黄油黄油是世界各地家庭必不可少的食品，它有着悠久的历史和复杂的生产过程，可以将普通的乳制品变成柔软、用途广泛的物质。然而，黄油究竟包含哪些内容？从奶牛场最初的牛奶收集到脂肪与水分之间的微妙平衡，制作黄油既是一门艺术，也是一门科学。本文将介绍黄油生产的奇妙历程，揭示质量保证的方法、进步和控制措施，以确保所有黄油块都符合标准。无论您对烹饪感兴趣，还是只想了解这种美味佳肴的制作方法，请跟随我们一起深入了解这种永恒做法的深层含义。
黄油的制造工艺是什么？
为了制作黄油，需要采取各种重要步骤，以确保将奶油转化为质地柔滑的高品质产品。该过程的第一步是选择新鲜奶油并对其进行巴氏灭菌，以防止有害细菌。此时，奶油被冷却并结晶，以稳定脂肪分子。此后，开始搅拌，使奶油快速移动，从而将乳脂与酪乳分离。随后是收集，对乳脂进行清洗和揉捏，使其达到所需的稠度和质地。最后，最终产品将在特定环境条件下成型、包装和储存，直到到达消费者手中，而不会失去其原有的味道。
全脂牛奶如何制成黄油？
乳脂是通过一种去除奶油并搅拌的方法从全脂牛奶中生产的。首先，将全脂牛奶分离出来，得到含有牛奶脂肪的奶油。然后，奶油搅拌，导致脂肪分子从液体中分离出来，形成酪乳。值得注意的是，获得的乳脂要经过清洗、揉捏和塑形，以形成其质地或形状。因此，在制备后，黄油会被包装起来，在阴凉的条件下储存，以保持其质量。
乳品科学在黄油制造中的作用
乳品科学对于提高黄油生产的效率、一致性和质量至关重要。微生物学研究的进步使得人们能够更好地控制用于增强风味、质地和保质期的培养物。人们可以优化酶活性和细菌菌株，以实现黄油的均匀性，尤其是在处理较大的生产设备时。根据行业研究，黄油的脂肪含量标准化为约 80%，这确保它符合国际标准，同时仍具有奶油质地和浓郁的口感。
电流 制造技术包括复杂的巴氏灭菌系统 它可以杀死奶油中的病原体，同时又不损害奶油的营养品质。机械搅拌创新是另一个例子，它提高了生产速度，从而使工厂能够生产出更多的产品，并最大限度地减少能源消耗。例如，与以前的手动方法相比，自动搅拌系统每小时可以搅拌数千磅奶油，从而减少浪费和效率低下。
光谱和色谱技术也通过检测杂质、确定脂肪浓度和确保批次均匀性来改进质量控制措施。这些技术与数据驱动的过程监控相结合，确保生产遵守严格的食品安全法规，同时保持高生产标准。总之，将乳制品科学融入黄油生产可确保消费者始终获得符合监管和环境标准的高质量产品。
了解黄油制作中的搅拌过程
在黄油生产中，搅拌过程是一个重要的阶段，其中奶油被机械搅拌以将脂肪球从液相中分离出来，从而产生酪乳和黄油。在此过程中，脂肪分子会聚集成固体块，因此很大程度上依赖于物理力量来破坏奶油的乳化结构。
现代商用搅拌机采用高效设计，可处理大量奶油，并可连续使用。例如，工业搅拌机通常每小时可处理 30,000 升奶油，从而保证适合大型企业的快速生产率。为避免所得黄油过度硬化，并在搅拌过程中实现最佳脂肪聚集，温度应保持在 45°F 至 60°F（7°C 至 15°C）之间。
此外，先进的设备还配备了电脑传感器，因此可以实时监控奶油搅拌速度、温度和脂肪含量等参数。这些发明使制造商能够保持最终产品的一致性和质量。一般来说，黄油制作奶油平均含有约 35-40% 的乳脂，但在加工过程中，乳脂会进一步浓缩，直到行业设定最低要求标准，即黄油中必须至少含有 80% 的脂肪。
通过了解和优化搅拌过程，改进黄油生产操作，同时增强质地、风味和保质期等，可以提高产品的效率，以确保其满足消费者需求和法规要求。
为什么搅拌是关键的一步？
搅拌如何影响脂肪球和乳脂？
搅拌活动对于奶油转化为黄油至关重要。它通过物理分解脂肪球并改变乳脂的分布来实现这一点。以下是搅拌影响这些事情的一些方式。
脂肪球的崩解：
- 在搅拌过程中，强力搅拌使脂肪滴周围的脂质包膜崩解，从而通过其中所含的蛋白质和其他成分稳定液态脂肪。此时，脂质滴的结构被破坏，从而导致其内容物释放并形成黄油颗粒。
黄油粒的开发：
- 然后，随着释放的乳脂凝结成大团块（称为黄油粒），这将形成更大的团块。这些颗粒经过进一步加工，以去除所有残留的酪乳，从而使最终产品的脂肪含量高于其原始状态并凝固。
管理相分离：
- 通过离心，我们在强烈搅拌的过程中将脂肪相（黄油）与水相（酪乳）分离，这是获得商业黄油所需的 80% 或更多总脂肪含量的一种方法，但留下很少的水分，从而满足行业标准。
纹理开发：
- 黄油的质地是由脂肪球在搅拌过程中聚集在一起而形成的。良好的加工可以消除这种现象，留下易于涂抹的光滑质地，这是决定黄油品质的关键因素。
风味效果：
- 黄油的黄油风味因乳脂的释放和酪乳的去除而增强，而一些残留的微量成分（例如二乙酰）则形成了其独特的味道。
效率数据：
- 搅拌参数（例如温度（50-55°F 或 10-13°C）和速度）直接决定了可以获得的数量以及其质量。
- 牛奶加工过程中不适当的机械混合可能导致原奶中脂肪含量损失 3-5%。
- 先进的搅拌技术可以避免这些损失，使脂肪回收效率达到 98% 以上。
通过详细了解这些影响，制造商能够优化其生产过程，从而最大限度地减少浪费，同时保持质量标准。
搅拌过程中温度的重要性
搅拌过程中的效率和质量在很大程度上取决于温度。奶油温度会影响牛奶脂肪球的结构，从而导致牛奶脂肪分离和聚集。奶油中黄油生产的最佳温度范围为 50°F 至 55°F（10°C 至 13°C）。当脂肪在这些温度下以合适的稠度凝固时，它们将正确搅拌并形成黄油颗粒。
如果温度较低，脂肪可能难以很好地分离，导致加工时间延长。另一方面，如果温度过高，一些球状物会部分呈液态，从而影响黄油的凝聚性并最终改变其质地。研究发现，偏离最佳温度范围可能导致产量损失高达 10%，因此建议进行有效的调节。
先进的温度管理系统（如自动冷却器和用于现代操作的实时监控设备）提高了准确性。通过实施这些解决方案，可以保持黄油质量的一致性，并由于保持最佳加工条件而降低能耗。通过仔细控制温度趋势，生产商可以实现最大的脂肪回收率，保持产品一致性，并提高总体效率。
黄油制作过程有哪些步骤？
从甜奶油到黄油：分步指南
隔离霜
- 首先，使用 离心式 分离机。这些机器高速旋转牛奶，将奶油和脱脂牛奶分开。所得奶油通常含有 30-40% 的脂肪含量，最适合制作黄油。
巴氏杀菌过程
- 下一步是对奶油进行巴氏灭菌，以消除可能存在的任何有害细菌，并确保奶油可以安全使用。这需要将奶油加热到 85-90°C (185-194°F) 的温度，持续约 15-20 秒，然后快速冷却以分别保持其质量和风味。
冷却和老化
- 经过巴氏灭菌后，奶油的温度在受控条件下冷却，一般在 4-8°C (39-46°F) 之间，同时保持其陈化。陈化通常持续约 12-24 小时，非常关键，因为它有助于改善结晶和质地，从而决定黄油的质量。
搅动
- 将陈化奶油装入工业搅拌机或连续黄油机中。搅拌是一个复杂的过程，搅拌会导致乳化分解，从而将脂肪（一种称为黄油的产品）与液体（一种称为酪乳的产品）分离。搅拌的时间和速度经过精细调整，以便发生最佳的脂肪球凝结。
酪乳沥干
- 搅拌过程结束后，应从黄油混合物中除去剩余的液体部分酪乳。如果使用现代机器来达到此目的，则在所有这些阶段（包括搅拌）对黄油进行其他处理后，它们包括用冷水进行多次清洗循环。
揉捏和工作
- 黄油经过加工、揉捏使其均匀，必要时加入少量水以调整水分含量。这样可以更好地涂抹并满足湿度监管要求，在大多数市场湿度通常不超过 16%。
添加盐（可选）
- 制作咸黄油时，在揉面时加入盐。根据口味偏好和市场需求，盐的用量范围为重量的 1% 至 3%。
塑形和包装
- 然后，最终的黄油会以各种形式出现，例如块状或桶状，然后包装出售。自动包装线将产品密封在密封材料中，这些材料不允许空气和光线渗透，以便 保持新鲜.
冷库
- 黄油应存放在 0-5°C (32-41°F) 温度的冷藏设备中，以确保产品稳定性并延长保质期。对于大批量长期储存，温度可以降至 -18°C (0°F)，这样就不会随着时间的推移而变质。
控制质量和分发
- 随后，在黄油出售前，会进行脂肪分析测试、微生物测试、感官评估等质量保证检查工作。然后，黄油会被分发给零售或工业消费者，确保在到达消费者手中时，黄油仍处于最佳状态。
通过遵循这些基于数据的精确步骤，生产商可以实现黄油质量的统一，既在法律范围内，又满足客户要求。
发酵步骤：制作发酵黄油
黄油是通过培养制成的。这个过程始于将奶油接种特定的细菌培养物，通常是乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌。这些微生物在将乳糖分解成乳酸以产生酸味、浓郁的味道方面发挥着重要作用，并且可以使其比其他类型的黄油更顺滑地涂抹。
发酵通常需要 12 到 24 小时，温度为 20°C 到 25°C（68°F 到 77°F），具体取决于所需的风味强度。同时，在此期间微生物的活动也是保存黄油的一个因素，因为它会降低黄油的 pH 值，干扰可能存在的腐败生物。研究发现，发酵黄油的理想 pH 值在 4.5 左右，最高可达 5.0，这样才能产生浓郁的风味并延长保质期。
现代制造工厂使用先进的 pH 计和温度控制器来监控发酵阶段，以确保均匀性。研究表明，在这一阶段进行精确管理有助于确保成品中二乙酰的浓度更高，二乙酰是一种化合物，它使黄油具有独特的甜味，通常以百万分率 (ppm) 为单位。例如，高品质发酵黄油的含量可能在 2.6 ppm 到 XNUMX ppm 之间，在此期间，其感官吸引力显著增加。
发酵后，发酵奶油被搅拌成乳脂和酪乳，制成一种特殊的食品，可以满足那些寻找童年怀旧口味的顾客的需求。只要将科学准确性与手工生产技术相结合，就可以生产出既符合当今严格的卫生标准又符合祖传烹饪规范的发酵黄油。
为什么揉面和清洗很重要
揉捏和清洗在发酵黄油的生产过程中非常重要，因为它们能赋予黄油良好的质地和更好的口感，并使其保鲜更长时间。揉捏有助于重新分配乳脂中残留的水分，从而提高均匀度并防止分离。清洗可以去除多余的酪乳，从而降低细菌活动造成的腐败风险。因此，最终的发酵黄油更加精制，品质更高，感官特性极佳。
如何评估黄油的品质？
影响乳脂和脂肪含量的因素
- 动物饮食： 给奶牛提供的补充饲料也会影响乳脂含量。通常情况下，富含营养和纤维的饮食会促进脂肪市场。
- 季节性差异： 饲料限制和饲料变化会导致乳脂百分比随季节变化。
- 牛奶成分： 所提供牛奶中的蛋白质和脂肪组成构成了制作黄油的基础，因此表明其在最终黄油含量中起着决定性的作用。
- 加工方法： 搅拌和清洗黄油会改变脂肪的结构以及黄油的尺寸变形和质地，从而改变黄油的品质。
通过有效监控这些因素，可以高效地生产出质量稳定、达到理想标准的黄油。
黄油中乳固体的重要性
黄油的制作很大程度上受到牛奶固体的影响，进而影响黄油的质地、风味和保质期。一般来说，牛奶固体是由牛奶中水分和脂肪去除后留下的蛋白质、乳糖和矿物质组成的。这些固体决定了黄油的可涂抹性和热稳定性。
最近的研究发现，乳固体是黄油独特性的关键。平均而言，典型的黄油由大约 80% 的乳脂、15-17% 的水和 1-3% 的乳固体组成。即使是这种微量的乳固体也会影响黄油的味道，由于加热过程中发生的美拉德反应，会产生奶油状、略带焦糖的味道。除此之外，酪蛋白也包含在乳固体中，它通过将脂肪或油结合在一起来赋予黄油结构，发挥重要作用。
此外，黄油的营养成分会因其成分而改变，黄油中含有一定量的维生素，如 B12、钙和磷。乳固体提供重要的营养成分，包括少量的维生素 B12、钙、磷等，因此该产品不仅被视为一种配料，而且还提供微量营养素。因此，制造商在设计产品时，力求在这些参数之间取得平衡，以便在努力满足严格的行业标准和客户期望的同时，将质量考虑放在首位。
由于加工技术的最新发展，制造商现在可以更好地控制黄油中乳固体的成分，从而优化质地和风味并延长保质期。这些改进强调了乳固体对于传统和现代黄油制作方法的基本重要性。
黄油制造过程之后会发生什么？
黄油是如何制备和包装以供出售的？
黄油制作完成后，需要经过几个步骤才能出售。首先要做的是将黄油分成块或桶，这些块或桶具有恒定的重量和形状，以满足消费者的需求。然后，这些块被包裹在羊皮纸或铝箔等保护材料中，以保持新鲜度并避免光线和空气的侵蚀，因为光线和空气可能会损坏黄油。最后，在包装好的黄油上写上名称、成分、营养价值和保质期等基本产品详细信息。最后，这些贴有标签的黄油包装将被冷藏，直到它们到达商店，顾客可以购买质地和味道都很好的黄油。
冷藏在保持黄油品质中的作用
黄油是一种精致的食物 黄油是一种容易变质或失去风味的产品，需要冷藏。从生物学角度来看，低温储存会减缓导致分解的代谢反应和化学过程。黄油应储存在 32°F 至 38°F（0°C 至 3°C）之间，这样其质地才能保持坚硬，同时限制细菌生长，减少氧化，否则会导致腐臭。
此外，黄油容易变质，因为其中含有的脂肪，尤其是不饱和脂肪，在暴露于空气和光线下时会被氧化。冷藏可以降低这种风险，因为它可以降低这些反应的发生率。此外，黄油应该具有良好的质地，这取决于水分含量；因此，冷藏可以降低蒸发量，保持光滑度，从而提高黄油的可涂抹性。
新的研究表明，如果储存得当，黄油可以保持其品质长达数月，味道和营养成分通常只会发生轻微变化。黄油也可以在 0°F (-18°C) 或以下的温度下冷冻长期保存；如果密封得当以防止冻伤，黄油可以以这种方式保持新鲜 6-9 个月。另一个重要做法是检查保质期，并确保黄油放在密封良好的不透明包装中。
适当的冷藏不仅有助于为各个家庭保存黄油，而且还能确保在大规模储存和运输过程中遵守行业标准。制造商和零售商能够通过保持正确的冷链条件来提供符合现代市场对质量、安全性和一致性期望的黄油。
常见问题解答 (FAQs)
问：您能描述一下制作黄油的过程吗？
答：当然，这个过程主要包括三个步骤。第一步是将奶油从牛奶中分离出来。第二步，你需要搅拌奶油直到它形成块状，然后用力将块状物揉在一起，直到得到光滑均匀的糊状物。最后一步是将糊状物混合，直到它变成黄油。如果在家制作黄油，这个过程可以手工完成，或者在商业规模上使用电动机器。制作黄油时，目标是从糊状物中去除脂肪，这在搅打糊状物时会发生；最后会产生不太理想的酪乳。将酪乳洗净并揉捏，在某些情况下，在将其存放在容器中之前会加入盐。
问：您能解释一下酪乳以及它与黄油的制作有何关联吗？
答：酪乳一般是指奶油经过搅拌后剩下的液体。在传统的黄油制作过程中，酪乳是一种辅助产品；而如今，酪乳往往被单独培养成一种产品。在制作黄油的过程中产生的酪乳和超市中出售的酪乳有很大的不同，因为酪乳是经过发酵过程的乳制品。在制作黄油的过程中，酪乳通常作为副产品产生，之后会与其他各种乳制品一起使用或出售。
问：为什么在制作黄油的过程中冲洗黄油至关重要？
答：冲洗黄油是一个关键步骤，特别是在制造过程的最后阶段，因为它有助于消除哪怕是微量的酪乳。酪乳可能会损害黄油的质量，而冲洗也有助于保持黄油所需的水分含量。由于过多的酪乳会改变黄油的厚度和耐久性，因此去除酪乳可保证黄油具有所需的特性。这一步骤对于确保黄油符合出口要求至关重要。
问：黄油必须遵守哪些参数才能在商业市场上销售？
答：监管机构规定了黄油在用于商业用途时必须达到的参数。在大多数国家，大多数黄油由 80% 的黄油脂肪组成，与此同时，使用的水分含量约为 16%。此外，黄油的质地和气味成分也必须符合发布的标准以及其他比例和含量。还有关于黄油中盐含量的规定，这些规定与为确保黄油质量而制定的总体标准一起制定。
问：奶油的组成成分在决定黄油的特性方面起什么作用？
答：凝乳干酪自然含有一定量的奶油。在制作黄油的过程中，奶油的使用频率比牛奶更高。所用奶油的类型是最终黄油结果的主要决定因素。冷搅拌甜奶油可制作出甜奶油黄油，而发酵奶油可制作出带有酸味的发酵黄油。黄油的质地和数量来自凝乳，而获得的奶油则可提高产量。在大多数情况下，含有大量固体脂肪的奶油可制作出更多黄油。牛奶的等级也会改变黄油的味道和颜色。
问：在生产过程中，黄油颗粒是如何形成的？
答：在生产黄油时，黄油颗粒是在搅拌阶段形成的。奶油在搅拌时会受到搅动，奶油中的脂肪球开始相互碰撞，从而形成团块。随着奶油搅拌成黄油，这些团块继续形成，最终形成轮廓分明的黄油颗粒。通过增加或减少温度和搅拌速度，可以调节黄油颗粒的大小。当达到所需的颗粒大小时，搅拌停止，可用的黄油颗粒从酪乳中分离出来，以进行进一步加工。
问：制作黄油时，使用新鲜奶油与发酵奶油有何不同？
答：根据所选择的奶油（无论是新鲜奶油还是发酵奶油）的不同，新鲜奶油黄油的甜度也不同，这种黄油往往具有甜甜的奶油味。甜奶油黄油是许多国家最常见的黄油类型。发酵奶油由黄油制成，但味道比普通黄油更浓烈，而且由于使用乳酸菌进行活性发酵，其风味比普通黄油更复杂。这种黄油在欧洲一直很受欢迎，在某些场合被称为欧式黄油。此外，由于发酵过程将 pH 值降至最低，因此它有助于改善黄油的口感和持久性。
问：如何储存黄油才能保持其品质？
答：为了保持黄油的质量，必须避免其暴露在光线和空气中。通常使用箔纸包裹黄油。之后，将其放在纸板盒中以提供额外的保护。对于打发或可涂抹的黄油，制造商选择使用塑料容器。所有这些保存的目的是防止黄油因氧化而变质并受到其他气味的污染。容器对于确保冰箱中没有其他食物也是必不可少的。
问：黄油生产过程中还可以生产哪些其他产品？
答：黄油的生产过程不仅限于此，因为有些产品可以作为此类产品的副产品进一步加工，并可用于制造其他产品。在搅拌过程中，脱脂乳被撇去，可以培养并作为饮料出售或用于烘焙食品。酥油，也称为澄清黄油，也可以用澄清过程中去除的乳固体来制造。此外，一些企业已经开始销售黄油，除了黄油脂肪外，黄油几乎没有其他成分。此外，奶油分离过程允许生产脱脂牛奶，可用于制造各种低脂乳制品。这些副产品使乳制品行业能够高效利用所生产的最大牛奶量。
问：传统和现代黄油制作工艺有哪些不同？
答：从传统做法到现代做法的演变极大地改变了黄油制作背后的理念，它已经从手工搅拌发展到当今先进的机械化生产。在当今的大型商业设备中，许多连续黄油机在几个小时内用于生产数百升奶油。此外，奶油分离器有效地将奶油从牛奶中分离出来，从而可以使用自动湿度和温度控制系统，因为质地的变化会影响黄油的味道甚至安全性。现在，黄油成分也受到定期控制，从而可以随着时间的推移保持均匀性。尽管如此，工业和手工黄油生产都具有相同的核心概念：从奶油中提取乳脂。
参考资料
1. 伽玛射线作为延长羊黄油保质期的方法
- 作者： I.Santos 等人
- 日报： 国际乳业杂志
- 发布日期： 2017 年 8 月 1 日
- 概要： 本研究调查了伽马射线在延长羊黄油保质期方面的应用。研究强调了伽马射线在减少微生物负荷方面的作用，这对于提高黄油产品的安全性和延长保质期至关重要。该方法包括将黄油样品暴露在不同剂量的伽马射线下，然后确定其随时间变化的微生物质量和感官属性。
- 主要发现： 研究结果表明，伽马射线显著减少了黄油中的微生物数量，从而延长了黄油的保质期，同时又不损害其感官特性 （桑托斯等人，2017 年，第 43-49 页）.
2. 乳化剂和牛奶成分对黄油制备、微观结构和物理性质的影响
- 作者： Bhavesh Panchal 等人
- 日报： 食品
- 发布日期： 2021 年 5 月 1 日
- 概要： 本文讨论了不同的乳化剂和乳制品成分对黄油生产的影响，重点关注其微观结构和物理特性。本实验通过将不同的商用乳制品奶油与不同类型的乳化剂混合，然后搅拌制成黄油，并对其进行了各种分析。
- 主要发现：特定乳化剂可增强黄油的质地和涂抹性，同时影响其硬度和 整体口感。研究强调，这些属性可以通过仔细选择乳化剂和乳制品成分来改变 （Panchal 等人，2021 年）.
3. 响应面法优化可涂抹改性黄油的生产
- 作者： M. Suh 等人
- 日报： 韩国动物资源食品科学杂志
- 发布日期： 2012 年 12 月 31 日
- 概要：虽然这项研究的时间范围与出版日期相差了五年，但它提供了有关可涂抹黄油的优化制造工艺的深刻信息。在这项研究中，我们采用了响应面法 (RSM) 来确定植物油和黄油之间的最佳比例，以获得所需的物理特性。
- 调查结果： 研究发现，特定的黄油和油比例可以显著提高产品的涂抹性和质地，从而让它对顾客更有吸引力 （Suh 等人，2012 年，第 783–788 页）.
4. 生产条件对黄油替代品的物理性质以及黄油和海绵蛋糕品质的影响。
- 作者：卡诺坎·维拉古尔、萨万亚·潘多尔苏克
- 日报： 烹饪科学与技术杂志
- 发布日期： 2020 年 9 月 25 日
- 概要： 本研究的目的是确定不同的生产条件对混合黄油的物理特性的影响，包括其用于烘焙海绵蛋糕。在本研究中，巴氏灭菌时间和搅拌时间有所不同，以评估它们对黄油质量的影响。
- 主要发现： 搅拌时间越长，黄油的粘度和稳定性就越高，从而提高了用黄油制作的海绵蛋糕的质量。研究强调，在选择合适的乳制品时，不仅要考虑功能性，还要考虑其他品质，例如味道和香气（Weeragul 和 Pandolsook，2020 年，第 197-212 页）.
5. 埃塞俄比亚干酪（Ayib）和黄油的生产工艺效率和微生物特性
- 作者： Z. Yilma 等人
- 日报： 畜牧业研究促进农村发展
- 出版年份： 2007
- 概要： 本文试图通过考虑脂肪回收效率和微生物特性等因素来比较黄油生产中使用的不同方法。在黄油生产过程中，将传统方法与改进的技术进行了比较。
- 主要发现： 研究发现，与传统方法相比，改进的技术显著缩短了搅拌时间，并提高了脂肪回收率。研究人员还检查了所生产黄油的微生物质量，强调了对旨在保障食品安全的更好做法的需求（Yilma 等人，2007 年）.
6. 黄油
7. 牛奶
8. 食品
