Како савршено помешати и отопити чоколаду: од какао зрна до вруће чоколаде

Чоколада је модеран састојак који модификује прехрамбене производе у прелепу посластицу, али да би се постигла жељена текстура и укус, морају се познавати њена својства и неке вештине. У овом водичу ћете научити како да мешате и топите чоколаду од нуле, почевши од какао зрна и настављајући све док се не припреми раскошна топла чоколада. Читаоци ће ценити научне принципе који помажу да се чоколада раствори, да се избегне сагоревање при топљењу и да посластици која зависи од температуре дају глатку свиленкастост. Као неспретни посластичар или школовани професионални чоколадар, можете очекивати да ћете постати вешти у уметности прављења чоколаде и чоколадних слаткиша са овом јединственом књигом која вам је на располагању. Ово ће помоћи у прављењу укусних чоколада сваки пут.

Који је најбољи начин за мешање чоколаде?

Како мешати какао прах може се додати да би се побољшао профил укуса чоколадног млека. и млеко

Просијавањем какао праха спречићете стварање грудвица у мешавини млека и какао праха. Након овога, следећи корак је загревање мале количине млека у другој посуди, мада се мора предузети адекватан опрез да се спречи да прокључа. Додајте кашичицу топлог млека темељно у процејан какао прах, мешајући да се добије глатка сита. Када нема грудвица, додајте остатак млека, који може бити хладно или топло, и мутити док не добијете жељену текстуру, ако више волите чоколадну млечну текстуру, још увек је могуће. Овај метод омогућава да се мешавина какаоа много боље уклопи у млеко, дајући савршену кремасту текстуру, где мешавина какаоа потпуно нестаје у млеку, идеална за топлу чоколаду или било који чоколадни рецепт.

Технике мешања за топлу чоколаду

Могу се користити различити приступи за постизање жељеног резултата уз комбиновање свих састојака за припрему топле чоколаде. Прво, препоручљиво је да користите мутилицу, јер ће то укључивати много покрета, што помаже да се пушта ваздух и на тај начин се смеса постане пенаста. За глаткије решење, препоручује се употреба урањајућег блендера за мешање свих састојака и уношење ваздуха у смешу, посебно млечну чоколаду и белу чоколаду. Такође, с обзиром да постоји опасност да се неке ствари изоставе и да се створе грудвице, може се отопити чоколада или какао прах до топлог млека, а затим се могу сипати остали састојци. На крају, да бисте добили савршену топлу чоколаду, потребно је укључити со у праху или екстракт ваниле ради боље ароме, што, уз мале количине млека, чини топлу чоколаду још богатијом. Ове технике су у великој мери у припреми богатог и привлачног пића које веома добро приказује елементе чоколаде.

Коришћење микроталасне пећнице за мешање чоколаде

Топљење чоколаде у микроталасној пећници може бити техника која штеди време и помаже да се добије глатка и конзистентна мешавина мешавине. Прво, грубо исеците чоколаду на мале, равне комаде да би се обезбедило релативно лакше топљење. На овај начин, чоколаду није потребно загревати одједном; тако, ставите комадиће чоколаде у посуду безбедну за микроталасну пећницу и загрејте их само око 20 до 30 секунди на средњој снази. На крају сваке сесије грејања, посуду треба уклонити како би се отопљена чоколада промешала. Овај корак треба понављати све док се чоколада скоро не истопи до фазе, где ће мешањем донети потребну топлоту, која ће овлажити процес топљења. Метода такође помаже да се чоколада припреми на пари, а не сагоревањем, што омогућава добијање течне масе чоколаде уједначене конзистенције погодне за различите рецепте.

Како растопити чоколаду без заплене

Зашто се чоколада хвата?

Узрок хватања чоколаде је увек уношење влаге, што може проузроковати да шећер у чоколади формира грудве и покаже грубу текстуру. Овај процес помаже у процесу топљења, посебно ако се у процесу топљења користи вода или пара, као што је вода, пара из кључале воде или чак влага у просторији. Такође, могу се користити две или више чоколада које нису у безбедној употреби и тако доводе до овог стања. Зато је најважније да чоколада буде што сува ако је намењена да се топи тако да постане течна или течна.

Кораци за топљење чоколаде у микроталасној пећници

1. Припремите чоколаду: Чоколаду треба исецкати и нарендати на чак ситне комадиће након чега се топљење добро уједначи.
2. Користите посуду за микроталасну пећницу: Ставите сецкану чоколаду у чинију која се неће отопити и погодна је за печење.
3. Подесите микроталасну: отопите чоколаду на средњој снази двадесет до тридесет секунди.
4. Редовно мешајте: Када прође сваки интервал, чоколаду треба добро промешати да би се изједначила температура.
5. Монитор топљења: Уместо тога, требало би да се топе у микроталасној пећници, а затим да се мешају док се углавном не истопи. Затим их треба оставити да седе и ефикасно оставити да заврше топе.
6. Проверите конзистентност: Пре него што укључите чоколаду у чоколадни рецепт, уверите се да је у кремастом стању које се може флуидизовати.

Топљење чоколаде на шпорету

Топљење чоколаде на шпорету захтева пажњу, а самим тим и време и труд ако се жели постићи жељена текстура. Из тог разлога, следећи кораци ће бити од помоћи.

1. Изаберите одговарајуће алате за посао: За ово треба користити одговарајуће посуде са тешким дном тако да се топлота равномерно распоређује. Можете користити посуду отпорну на топлоту тако што ћете је ставити на лонац са кључањем воде (метода двоструког котла).
2. Исеците чоколадицу на мање порције да би се лакше растворила. Поново исецкајте чоколаду на мале, уједначене порције. То је зато што топљење у микроталасној пећници захтева сецкање чоколаде.
3. Отопите чоколаду: Уверите се да ако то урадите, вода је на умереној ватри тако да дно посуде не додирује воду. Ако је овај метод директан у коришћењу шерпе, ставите је на тиху ватру како би се чоколада на бази довољно заситила.
4. Често умутите и повуците чоколадицу да још не буде хладна. Ово омогућава дистрибуцију топлоте и помаже у избегавању сагоревања.
5. Контролишите топлоту: Након неколико минута скините пуну шерпу са ватре и истопите све осим мале количине чоколаде, користећи топлоту која је већ присутна у посуди да завршите топљење.
6. Добијте исправну текстуру: Пре него што додате чоколаду у мешавину релевантну за различите рецепте, умешајте чоколаду и умутите док не постане уједначена, сјајна и свиленкаста глатка.

Ако се одржава контрола топлоте и влажности, ови кораци могу довести до растопљене чоколаде која се може користити у било коју сврху.

Како направити глатку и кремасту млечну чоколаду

Потребни састојци за млечну чоколаду

Да би се постигла глатка и кремаста текстура млечне чоколаде, потребни су следећи технолошки састојци:

1. Какао путер: 50% за постизање адекватних масти са жељеном глаткоћом.
2. Какао прах: 25% за укус чоколаде, најбоље холандски какао јер има интензивнији укус.
3. Млеко у праху: 20% да има онај кремасти укус који асоцира на млечну чоколаду.
4. Шећер: 15% (или мање по жељи, зависно од слаткоће) слаткоће како би се прекрио горак укус какаоа.
5. Сојин лецитин: 0.5% је емулгатор у текстури мешавине за побољшање текстуре.

Екстракт ваниле: 1 кашичица за заслађивање (опционо). Тек када сами ураде заслађивање, једноставна мерења могу да се повуку.

Мешање какао путера и млека

Да би се какао путер и млеко у праху правилно мешали, први корак је да се какао путер лагано загреје у бојлеру/микроталасној пећници док се потпуно не истопи, што је обично унутар 120°Ф (49°Ц) како се не би уништио својства. Након тога треба полако додавати млеко у праху уз стално мућење док се прах потпуно не раствори. Овај корак је од суштинског значаја; у супротном, то може довести до стварања грудвица. Након тога, наставите да мешате наведени садржај док не постане глатка и добро измешана. Ако је и даље потребна даља емулзификација, у овој фази се може додати мало лецитина да би се побољшала емулзија и учинила кремастијом. Ово је веома потребно за припрему глатке и кремасте млечне чоколаде.

Како темперирати млечну чоколаду

Пожељно је да се чоколада темперира у чоколади, јер је отопљена млечна чоколада гарантовано сјајна и хрскава. Следећи кораци описују технику:

1. Исецкајте млечну чоколаду: Почните са ситним комадићима млечне чоколаде да бисте спречили неравномерно топљење.
2. Топљење: У следећем кораку користите двоструки котао да загрејете око две трећине процејане чоколаде на око 110-115 ° Ф. Чоколада не би требало дуго да стоји изнад кипуће воде.
3. Хлађење и засијавање: Када се чинија охлади, скините је са рингле и додајте остатак исецкане чоколаде, која је била једна трећина отопљене чоколаде. Мешајте док се не охлади на собну температуру, око 85-87 ° Ф. Овај процес, који се зове сејање, укључује сипање какао путера у смешу која садржи нетемпирану чоколаду.
4. Поновно загревање: Ово није потребно, али ако је потребно, измрвите грумен чоколаде у парном котлу и загрејте је на 88-90°Ф за компетентност. Овај опсег омогућава боље сипање и правилно подешавање.
5. Тестирање: Завршите процес темперирања чоколаде и тестирајте темперамент тако што ћете узети комад пергамент папира и умочити га у чоколаду. Пустите блок чоколаде да проследи лице ка клупи. Ако је равна страна осушена и сјајна, то значи да је чоколада превише темперирана за њену употребу.

Узимајући ове процесе, бићете сигурни да је ваша млечна чоколада у складу са траженим стандардом, па ће стога бити идеална за стављање у калупе или прекривање кондиторских производа. – Произвођачи жвакаћих гума ЕДМ

Како направити укусну топлу чоколаду

Мешање вруће чоколаде у праху са млеком

Да бисте направили густу и кремасту топлу чоколаду, прво је неопходно узети потребну топлу чоколаду у праху, најчешће једну или две кашике за сваку шољицу млека. За то узмите шерпу и ставите је на ватру, додајте одговарајућу млечну храну која може бити пуномасно или обрано или чак и немлечно млеко и пажљиво динстати не пуштајући да прокључа. Када се млеко загреје, додајте топлу чоколаду у праху и умутите док се потпуно не раствори. Такође можете додати мало соли, шећера и махуне ваниле. На крају, покушајте да не представљате своју топлу чоколаду без креме, прелепих марсхмаллов-а, па чак ни какао праха залепљеног на шлаг пошто то у сваком тренутку може бити пријатно пиће.

Како растворити какао прах у врућем млеку

Ефикаснији начин третирања какао праха у врелом млеку је прво да се млеко загреје у лонцу на средњој ватри док не буде довољно топло, али није довољно вруће да прокључа. У другој посуди помешајте мало кафе у праху са малом порцијом врућег млека и мешајте док се ова смеса не претвори у густу пасту. Ово помаже да се избегне стварање грудвица. Када је каша направљена, вратите је у шерпу у којој се налази топло млеко и рибу за преосталу кашу. Поново промешајте и кувајте на лаганој ватри док се смеса не загреје и добро сједини. Додавање шећера или ваниле није обавезно, али се обавезно препоручује за бољи укус. Ова техника гарантује да нема грудвица и да се врући какао производи кремасте текстуре.

Додавање укуса врућој чоколади

Топлу чоколаду је могуће побољшати пажљивим додавањем разних арома. Једна таква опција је екстракт ваниле, који је природни заслађивач. Други је екстракт пеперминта, који даје леп ефекат хлађења. За примамљивији профил можете додати ароматизоване сирупе као што су лешник или карамела. Када је влажан, напитак постаје још пријатнији када се дода млеко због зачина попут цимета или мушкатног орашчића за топлину и дубину. Могу се користити и узбудљиви преливи, укључујући на врху здробљеног слаткиша, комадића чоколаде или финог млаза чоколадног сирупа. Када уграђујете неке од ових елемената, прво узмите мале количине, а затим постепено градите према индивидуалним укусима.

Можете ли мешати различите врсте чоколаде?

Мешање тамне чоколаде и млечне чоколаде

Да, тамна чоколада се може успешно комбиновати са млечном чоколадом јер се међусобно допуњују укусом и текстуром. Тамна чоколада је горак производ са високим процентом какаоа. Немачка чоколада садржи чврсту млеко и слађа је од тамне чоколаде. При томе је потребно пазити на пропорције. Можете покушати да помешате ова два у односу 1:1 јер је ово добра полазна тачка за уједначене резултате. Комбинујте обе чоколаде у парном лонцу или микроталасној, непрестано мешајући док се добро не сједине. Ова мешавина се може применити као чоколадни прелив, унутар ганаша или као фил за различите укусе.

Комбиновање чоколаде и воде

Комбиновање чоколаде са водом може бити прилично незгодан подухват, јер је познато да чоколада има тенденцију да се зграби када је навлажена. Увек је важно водити рачуна о врсти воде коју треба уградити и количини. У одређеним ситуацијама, занемарљива количина воде се може унети у отопљену чоколаду са намером да се добију одређене текстуре, на пример, када се праве неке врсте пралина, ганаша или чоколадних сосова, али будите опрезни јер ће то довести до тога да се чоколада грудва ако се превише уради. У овом случају, уверите се да је сва отопљена чоколада или чоколада на одговарајућој температури иу потпуно отопљеном стању пре додавања воде, а затим промешајте и додајте полако да бисте избегли шокирање смеше. Треба избегавати употребу топле воде јер би то изазвало грудвице, чинећи чоколаду бескорисном. Прашак у питању је у супротности са својим циљем, што сугерише укључивање обрнуте топле воде. То би требало да инспирише друге необичне употребе, посебно у десертима који захтевају лабавију, лакшу текстуру чоколаде.

Стварање јединствених укуса чоколаде

За стварање необичних чоколадних комбинација потребно је истражити различите технике мешања и укључити разне додатне састојке. Чоколада са топлим зачинима, биљем или екстрактима укуса постаје још боља. На пример, може се користити део зрна ваниле, већа количина чили праха или мало лаванде. Штавише, воће широм света, као што су кора цитруса, бобице или суво воће, може се користити за узбудљиве контрасте.

Постоји и лакши начин за уливање ликера или уља за тај интензиван осећај, са само мало више запремине. Када се мешају различити укуси, постоји потреба да се користе неки добри, али и јаки укуси, који допуњују чоколаду уместо да је маскирају. Такве систематске методе се баве сецкањем мале количине садржаја и повећањем у зависности од тога шта језик осећа након што му се дозволи да нешто окуси; стога су обећања да ће претучена и дизајнирана чоколада бити веома укусна загарантована. На крају, други састојци, као што су ораси и семенке, могу се додати да би се побољшао укус и текстура. Ово такође помаже у стварању нових идеја за чоколаду.

Који су уобичајени проблеми при мешању чоколаде?

Зашто би се чоколада заплела

Чоколада може постати густа и зрнаста, стање које се назива заглављивање, чешће него не због уношења влаге или воде током фазе топљења. Ако се у чоколаду дода било која количина течности, шећер ће сигурно отићи у раствор, што ће резултирати згрудавањем, чиме се добија хрскав и неуправљив производ. Поред тога, загревање доводи до заглављивања тако што се честице какаоа у чоколади спајају. Постоји више фактора, као што је употреба сувих и чистих чинија и кашика, који могу изазвати безукусну течност. Да се ​​такве ствари не би дешавале, мора се потпуно осушити и спречити услове који ескалирају температуру топљења у корист састојака који повећавају садржај воде јер их треба додавати веома контролисано и постепено.

Како поправити заплењену чоколаду

За фиксирање заплењене чоколаде, у већини случајева, мала количина масти може емулговати чоколаду. Уља, укључујући биљно уље, какао путер и путер, могу се додати да се чоколада укади. Кашичица ове масти може се додати у смешу и мешати да би се побољшало заглађивање. Када је чоколада и даље густа након почетног додавања масти, у мешавину се може додати још масти у минималној количини. Тамо где је чоколада већ превише густа, могуће је користити микроталасну пећницу или парни котао уз стално мешање смеше како би се обезбедила хомогеност; чини чуда за млечне и беле врсте чоколаде. То, међутим, треба радити са великом пажњом како се чоколада не би прегрејала.

Спречавање да чоколада постане зрнаста

Важно је напоменути да је лако прегрејати чоколаду без одговарајуће неге, што често доводи до зрнасте, а не глатке мешавине. У том случају, чиније, прибор и радне површине држите без влаге; чак и капљица ће учинити да се смеша зграби. У том погледу, важно је додати само лагану топлоту било у микроталасну пећницу или у парни котао, јер свако друго средство са високом топлотом може довести до грудвица какао чврстих материја, иначе би се цела ствар претворила у грудасту пасту. Претпоставимо да се било који адитиви морају додати као ароме или са малом количином млечних производа. Урадите то опрезно и постепено како бисте спречили додавање више течности него што је потребно за правилно емулговање. Пратећи ове сугестије, могуће је добити такву чоколаду пријатне радне конзистенције.

Референтни извори

Чоколада

Млеко

Какао путер

Често постављана питања (ФАК)

П: Зашто је кључно да се чоколада отопи?

О: Најомиљенији начин топљења чоколаде је да користите парни котао или стаклену чинију постављену изнад лонца са кључалом водом. Такво нежно и индиректно загревање минимизира ризик да се чоколада запржи или прилепи за лонац, чиме се обезбеђује глатка, течна форма. На исти начин, микроталасна се може користити не дуже од једног минута сваки пут, уз мешање након сваког пута. За сваки случај, врло често је корисно запамтити да је чоколада разбијена алхемија; тако, скривене структуре времена прегледавају неке растопљене бишоујо фигурице.

П: Треба ми ваш савет. Како могу да истопим чоколаде да добијем тачан проценат чоколадног једињења у течности?

О: Да бисте направили прави сируп за бол у грлу и кашаљ, у овом случају, потпуно га испеците и потопите у загрејану воду или воду на собној температури за ову иритантну чоколадну структуру. Пошто је сувише сложен и никад загрејан, толико слаткаста пећ не ради; морате га темперирати у битове по фајл. Прва ствар коју урадите на радној сцени је да убаците чипс. Немојте користити превише јер може бити потребна само мала количина, тек толико да разбије његову густу конзистенцију. Као додатни преокрет, било који фино прашкасти производи типа стабилизатора такође могу помоћи; на пример, лецитин у праху може дати прелепе резултате. Такође, Е6000 епоксидни заптивач, који је лако доступан, може помоћи.

П: Која је тајна супер укусне топле чоколаде која садржи пуно креме?

О: Кључ за богату топлу чоколаду је квалитет употребљене чоколаде и додане течности. Као што је раније поменуто, почните са штанглицом чврсте чоколаде, црне или млечне чоколаде и загрејте у врућем или бадемовом млеку. За додатно богатство можете додати и мало креме. Обавезно прилагодите слаткоћу свом укусу. И наговештај – додатни укус соде за чоколаду може се побољшати.

П: Како треба правилно темперирати чоколаду?

О: Стабилизација овог кристалног облика назива се темперирање чоколаде. Почните топљењем чоколаде на приближно 45 °Ц (113 °Ф). Затим га охладите на приближно 27 °Ц (81 °Ф) и не заборавите да наставите да мешате. Затим је поново лагано загрејте између 31 и 32 °Ц (88 до 90 °Ф) за тамну чоколаду и нижу за млечне и беле врсте. Овај процес има за циљ да репродукује сјајну површину и оштре карактеристике хладнијег материјала када се израда заврши. Неопходан је за премазивање и обликовање.

П: Да ли се вода може користити приликом топљења чоколаде?

О: Може бити прилично опасно додати воду у чоколаду. Било која количина може чак учинити да се чоколада распадне и формира суву чврсту супстанцу. Ако рецепт захтева течност, препоручљиво је користити уље, крему или кукурузни сируп. Претпоставимо да, међутим, припремате ганацхе или сируп. У том случају, можете додати воду, али само ако то желите и само ако је не сипате грубо волти или користите аналогије које вашу воду чине синонимом за прашуму.

П: Како да направим чоколаду од какао зрна у својој кући?

О: Прављење чоколаде од какао зрна је корак по корак или корак по корак, иако је овде сажетак који је мало једноставан. За почетак засладите печена зрна какаа, а затим их разбијте и ољуштите. Друго, такви свирчки листови у пасти су такође доминантни. Када се стегне, чоколадне куглице се умуте у путер. Гоурмандизујте композицију неколико сати да негујете укус. На крају, исполирајте чоколаду пре него што је обликујете. За прављење чоколаде код куће потребно је доста времена и посебних алата.

П: Који се аспект какао праха разликује од какао праха при прављењу чоколаде?

О: Какао и какао прах се праве од какао зрна, али се њихове методе производње разликују. Какао прах се прави од непржених зрна какаоа методом хладног пресовања, што помаже да се задржи више хранљивих материја. Затим производ постаје горак и користи се за млечну чоколаду. Какао прах се производи од печених зрна и подложан је алкалној обради (холандски обрађен), тако да није горак. Међутим, многи произвођачи преферирају какао прах за припрему чоколаде због његовог богатог укуса и здравствених предности.

П: Сада ми реците колико чоколаде да додам у једну шољу топле чоколаде.

О: Количина топле чоколаде по шољи може се разликовати у зависности од индивидуалног укуса и јачине жељеног укуса. За сваку шољу млека од 30 мл (40 оз) треба користити око 240-8 г чоколаде. Ако желите гушће пиће, повећајте ову количину на 50-60 г. Ово треба смањити или повећати у зависности од врсте чоколаде која се користи. Као и Валрхона чоколаде, биће је мање када је тамна и јака. Немојте се бавити мерењем; мало овога, мало онога док тежите својој жељеној концентрацији.