Výroba domácich tvrdých karameliek je pomerne zábavná a napĺňajúca činnosť a je to úžasný spôsob výroby cukroviniek. Zámerom tohto článku je poskytnúť vám prepracovaný postup, uvedený v chronologickom poradí, na prípravu týchto druhov cukroviniek vo vlastnej kuchyni. Väčšina začiatočníkov má tendenciu si všimnúť výrobu cukroviniek bez toho, aby sa zdokonalili v praxi, takže vás prevedie potrebným vybavením, typom komponentov, teplotou a základnými zručnosťami pre úspešný proces výroby cukroviniek. Pripravte sa na pokus o vedecký aspekt tohto článku tým, že sa dozviete o dôležitosti zdokonaľovania cukru, aby ste získali delikátnu textúru – správne množstvo žuvateľnosti bez toho, aby ste boli príliš žuvaní alebo mäkkí, o čom budeme podrobnejšie diskutovať neskôr. Na konci tohto článku budete mať nielen individuálnu porciu neodolateľne lahodných karamelových cukríkov, ale aj zručnosti na ich výrobu a istotu, že to úspešne zvládnete.
Aké ingrediencie sú potrebné na výrobu domáceho karamelu?
Základy prípravy karamelu vyžadujú kryštálový cukor, vodu, kukuričný sirup a maslo na domáci karamel. Tieto základné zložky sú stavebnými kameňmi karamelu, zatiaľ čo vanilkový extrakt a soľ sa používajú na dodanie extra puncu bežnej chuti. Pomáhajú dosiahnuť vhodnú textúru a chuť karamelu v jeho konečnom produkte.
Základné ingrediencie pre karamelové cukríky
- Kryštálový cukor: Cukor je hlavnou zložkou karamelových cukríkov, čo je granulovaný cukor; po zahriatí prechádza procesom karamelizácie, ktorý mu dodáva tmavú bohatú chuť a tmavú farbu charakteristickú pre karamel. Používa sa biely cukor, pretože je ľahké získať rovnomernú vrstvu cukru.
- Voda: Voda sa používa ako rozpúšťadlo na rozpustenie cukru pred varením, čo napomáha rovnomernému zahrievaniu a tiež zabraňuje tvorbe kryštálov počas prvých fáz výroby karamelu.
- Kukuričný sirup: Táto zložka pomáha znižovať šance na kryštalizáciu cukru, čím napomáha hladkému dokončeniu konečného produktu. Tiež to pomáha na žuvací aspekt cukrovinky.
- Maslo: Maslo pomáha zvýšiť chuť a dodáva bohatú, hladkú textúru. Okrem toho pomáha aj pri emulgácii cukrov so sirupom, čím sa spája tuková časť s cukrovým sirupom.
- Vanilkový extrakt: Hoci to nie je nevyhnutná zložka, pridanie vanilkového extraktu pomôže ku komplexnosti karamelu a obohatí arómu.
- soľ: Štipka soli sa používa na zlepšenie celkovej chuti karamelu, pretože je veľmi sladký a pomáha vyrovnávať sladkosť v tele.
Všetky tieto zlúčeniny je potrebné správne odvážiť, aby sa dosiahol účinok a počas procesu výroby je potrebný fyzický stav domácich karamelových cukríkov.
Úloha kukuričného sirupu pri výrobe tvrdého karamelu
Ako súčasť výroby tvrdého karamelu slúži kukuričný sirup dôležitou súčasťou pri kryštalizácii cukru, ktorá má vytvoriť číru, hladkú matricu. Na rozdiel od mäkkého karamelu, kde je elasticita funkčná, tvrdý karamel musí byť krehký a bez akejkoľvek zrnitej štruktúry. Kukuričný sirup je opísaný ako rušivé činidlo, pri ktorom sa zachováva degradácia pravidelného vzoru kryštálov cukru a lesk a tvrdosť konečného produktu. To všetko pomáha zaručiť jednotnosť a stabilitu karamelu, čo je rozhodujúce pri niektorých operáciách výroby cukroviniek, ktoré si vyžadujú jednotnosť.
Prečo potrebujete cukrársky teplomer
Jedným z nevyhnutných zariadení používaných na presnosť pri výrobe cukroviniek je teplomer na cukrovinky, pretože dokáže presne určiť teplotu cukrových roztokov. Každý typ cukrovinky, ktorý sa pripravuje, má teplotný rozsah, ktorý sa musí dosiahnuť, aby sa okrem iného dosiahol „štádium mäkkej gule“ alebo „štádium tvrdého prasknutia“. Presnosť, ktorú umožňuje teplomer cukroviniek, pomáha vyhnúť sa prevareniu alebo nedovareniu niečoho, čo umožňuje konzistentné výsledky a vyhýba sa kuchynským katastrofám, ako je spálenie karamelu. Nielenže zlepšuje kvalitu domácich cukríkov, ale zabezpečuje aj dosiahnutie teploty potrebnej na chemické reakcie smerom k najlepšej chuti a textúre.
Ako pripravíte karamelový základ?
Kroky k roztaveniu cukru na karamel
- Vyberte si správny cukor: Začnite s granulovaným bielym cukrom, pretože to poskytne konzistentné výsledky podľa odporúčania. Bežná dávka môže vyžadovať cukor niekde v rozmedzí 1 až 2 šálok.
- Použite vhodnú panvicu: Vyberte panvicu s hrubým dnom, aby sa cukor nepripálil v dôsledku zlého rozloženia tepla. Navyše, panvica má byť väčšia ako objem cukru, s ktorým začínate.
- Použite teplo v nízkom až strednom rozsahu: Stredná až nízka teplota by sa nemala prekročiť. Ktorý by sa za žiadnych okolností nemal topiť rýchlejšie ako cukor, a teda zvyšovať riziko pľuzgierov.
- Uistite sa, že cukor zahrievate postupne: Nechajte cukor postupne zohrievať. Keď sa cukor na okrajoch začína skvapalňovať, jemne premiešajte zadnou časťou sklopnej špachtle alebo lyžice, pretože len tak sa cukor roztopí. Nemiešajte prudko, inak vás dosiahnu kryštály.
- Pozrite sa na farbu všeobecne horkého cukru: Cukor by mal stále zostať bledojantárovo jemným predchodcom bohatej a hlbokej zlatohnedej. Najprv prechádza do bledojantárovej fázy a potom do veľmi bohatej zlatohnedej fázy. Mali by ste byť schopní dosiahnuť medzi 340 °F (170 °C) a 350 °F (175 °C). Táto teplota zaisťuje dosiahnutie lepšej chuti.
- Cukríkový teplomer: Monitorujte teplotu: Nie je nič dôležitejšie ako udržiavanie správnej teploty. Na dosiahnutie správnej konzistencie bez prekročenia limitu použite cukríkový teplomer; pretože by mala byť nižšia ako 350 stupňov F (175 stupňov C), inak bude horieť.
- Vezmi oheň: Keď je dosiahnutá správna farba a správna teplota, potom je najlepšie odstrániť panvicu z ohňa, aby nedošlo k ďalšiemu vareniu. Táto akcia by mala byť vykonaná rýchlo, pretože nalievanie karamelu na hotový základ alebo do foriem by malo byť vykonané rýchlo.
- Varovanie: Keď sa cukor roztopí, treba byť veľmi opatrný. To je veľmi dôležité pri predchádzaní nadmernému poškodeniu kože. Prekonanie týchto výziev zabezpečí, že sa vytvorí hladký karamelový základ, ktorý je potrebný na to, aby sa karamelový cukrík dostal na štandardnú úroveň.
Použitie panvice s ťažkým dnom na rovnomerný ohrev
Panvica s hrubým dnom vám môže pomôcť zabezpečiť rovnomernú vrstvu tepla počas karamelizácie cukru. Jeho širšia základňa je spôsobená tým, že menšia plocha môže spôsobiť tvorbu horúcich miest, čo môže mať za následok nerovnomerné horenie a topenie. To tiež zaisťuje, že je vo všetkých oblastiach rovnomerná teplota, čo vedie k rovnomernému vareniu karamelu. To zase zaisťuje dosiahnutie bohatej zlatohnedej farby bez neustáleho pripaľovania karamelu. Okrem toho sú také panvice schopné udržať teplo po dlhú dobu, čo značne uľahčuje reguláciu teploty.
Význam stredného tepla
Stredná teplota bude v procese karamelizácie nevyhnutná, pretože pomáha pri vyrovnávaní pomalého tepla a efektívneho rozkladu cukru. Vyhnete sa tak možnosti náhlych zmien teploty, ktoré by mohli spôsobiť prehriatie alebo nezrovnalosti s farbou a textúrou karamelu. Rovnomerné zafarbenie sa dosiahne pomalým použitím stredného tepla, pretože molekuly cukru budú mať dostatok času na to, aby zmenili molekuly hnedého cukru prostredníctvom Maillardových reakcií a potom úplne skaramelizovali, aby vytvorili potrebnú bohatosť chuti. Znižuje to aj pravdepodobnosť, že narobíte neporiadok, napríklad pomocou ochrany proti striekajúcej vode, vďaka čomu je celé úsilie jednoduchšie a bezpečnejšie. Použitie stredného tepla umožňuje uvariť karamel skvelej chuti, ktorý má veľmi príťažlivú farbu a nemá práškovú textúru.
Ako dosiahnuť správnu konzistenciu tvrdého karamelu?
Dosiahnutie 240 stupňov: Kľúčový moment
Stredná teplota, ktorá zodpovedá 240 stupňom Fahrenheita (približne 115 stupňom Celzia), je cieľovou teplotou pre väčšinu procesov karamelizácie a umožňuje optimálnu konzistenciu tvrdého karamelu. Presnejšie povedané, pri tejto teplote cukor dosiahne to, čo je známe ako štádium mäkkých guľôčok; toto je rozhodujúci bod, v ktorom sa karamel začína meniť z tvárnej zmesi na stabilnejšiu a pevnejšiu hmotu. Korekcia teploty v rámci daného rozsahu pri používaní cukríkového teplomera je dosť dôležitá, pretože aj malé odchýlky môžu ovplyvniť výsledky. Práve toto udržiavanie koncentrácie cukru pri určitej teplote umožňuje, aby po ochladení správne prebehla karamelizácia. Táto fáza pomáha zvýrazniť komplexné chuťové zložky bez rizika kryštalizácie prebytočného cukru alebo stvrdnutia a krehkosti karamelu. Rovnováha dosiahnutá v tomto bode 240 stupňov umožňuje formuláciu tvrdého, ale hladkého karamelu, po ktorom nasleduje bohatá komplexnosť chutí.
Testovanie karamelu v ľadovo studenej vode
Táto časť bude zahŕňať testovanie karamelu pomocou ponorenia do ľadovej vody. Najprv dáme malú kvapku karamelu do nádoby naplnenej ľadovou vodou. Tento postup karamel rýchlo ochladí; preto je teraz možné vyhodnotiť textúru alebo konzistenciu. Karamel dosiahol svoju mäkkú guľôčkovú fázu, keď dosiahne teplotu približne 240 stupňov Fahrenheita, vo svojej mäkkej poddajnej forme sa prispôsobí vode. Používajú sa preto rovnaké testy, ktoré potvrdzujú, že uplynutý čas autosimulácie je dostatočne veľký a pri tejto teplote karamel uspokojivo stuhne s primeraným obsahom cukru bez nadmernej závislosti od teploty.
Kedy odstrániť z tepla
Pri výrobe karamelu a snahe o dosiahnutie správneho odtieňa využívam namerané hodnoty teploty a tu sa myslím, že teplota sa určí tak, že sa naň pozriem a zmeriam jeho farbu. Zvyčajne okolo 240 stupňov Fahrenheita zmes dosiahla štádium softbalu, čo predstavuje blížiaci sa koniec. Farbenie a viskozita karamelu sa v tomto bode dôkladne monitorujú tak, aby sa zachovala bohatá zlatá farba bez akýchkoľvek známok nadmernej tmavosti, ktorá by mohla naznačovať horenie. Okrem toho zvyčajne vykonávam „test ľadovou vodou“ s cieľom zistiť, či karamel získa mäkký tvar. Až po vykonaní všetkých týchto modalít som si istý, že karamel má požadované techno-funkčné vlastnosti, a preto nedochádza k jeho prepečeniu.
Ako vytvarujete a ochladíte karamel?
Nalievanie karamelu na pergamenový papier
Keď sa dosiahne konkrétny stupeň viskozity a cieľová teplota produktu, ďalším krokom je opatrne naliať karamel na pripravený povrch na ochladenie a tvarovanie. Pri nalievaní karamelu by sa mala použiť plochá žiaruvzdorná pracovná plocha, ktorá by mala byť pokrytá komerčným papierom, aby sa dala sada karamelu ľahko roztiahnuť. Vlhký papier sa potom používa ako nepriľnavé médium, aby sa zabránilo prilepeniu karamelu k pracovnej ploche, ktorá sa potom môže zašpiniť.
Potom začnite ľahkými rovnomernými ťahmi a vytvorte na pergamenovom papieri tenkú karamelovú vrstvu, aby sa dala ľahko rozotierať. Táto hrúbka by sa mala pohybovať od 6 do 12 mm v závislosti od konkrétneho receptu. Čím tenšie vrstvy, tým rýchlejšie chladenie a tuhnutie, čo je výhodné pre krehké karamelky a naopak pri hrubších vrstvách, ktoré vedú k jemnejším žuvacím karamelovým pochúťkam. Ak je to potrebné, použite tepelne bezpečnú stierku a karamel rýchlo rozotrite, kým je ešte dostatočne teplý, aby nestvrdol.
Vezmite izbovú teplotu, aby sa karamel ochladil a zaistite, že stuhne rovnomerne a kontrolovane. Vo všeobecnosti táto doba trvá 30 m až 1 hodinu v závislosti od hrúbky a prostredia. Počas obdobia chladenia sa odporúča s karamelom nehýbať, pretože by to mohlo spôsobiť nerovnomerné stuhnutie. Na druhej strane, ak akákoľvek manipulácia s karamelom pred týmto obdobím dokončí jeho stuhnutie a stuhnutie, môže na jeho povrchu dôjsť k nežiaducej štruktúre alebo usadzovaniu. Po vychladnutí je možné karamel krájať alebo tvarovať do akýchkoľvek foriem, ktoré sú špecifikované pri výrobe cukrovinky.
Ako nakrájať karamel po vychladnutí
Akonáhle je váš karamel chladný a neústupný, nakrájajte ho veľmi ostrým nožom alebo špeciálnym rezačom. Pred krájaním skontrolujte, či karamel stuhol. Voľné kusy by mali byť umiestnené na pevnom predmete, aby sa zabránilo deformácii. Vykrajovačku alebo nôž je vhodné jemne naolejovať, aby sa karamel príliš nelepil, čo pomáha pri štiepení a na konzumovaných predmetoch budú len kúsky v pôvodnom tvare. Nakrájajte tento karamel správne, aby ste dosiahli zamýšľané veľkosti; squat alebo priamočiare tvary sú často cielené, čo uľahčuje žuvanie týchto sústa. Ak hľadáte presnosť, môže vám pomôcť umiestniť pravítko na oblasť, ktorá je vyrezaná, aby ste zabezpečili, že tvary všetkých kusov budú mať rovnakú veľkosť. Všetky zvyšné kúsky karamelu, ktoré sú nakrájané, ale nie sú ihneď konzumované, by mali byť zakryté, aby karamel nevyschol alebo nezvlhol.
Ako dlho by mal karamel chladnúť?
Faktory, ktoré treba vziať do úvahy pri chladení karamelu, medzi ktoré patrí jeho hrúbka a dokonca aj to, kde je karamel odliaty, prispievajú k tomu, ako dlho bude trvať, kým karamel sám vychladne. Presnejšie povedané, odporúča sa nechať karamel vychladnúť aspoň 2 hodiny pri izbovej teplote, aby mohol správne stuhnúť a dosiahnuť požadované vlastnosti. Potom sú tu hrubšie kúsky alebo pláty, ktoré môžu trvať dlhšie, lepšie chladenie alebo väčšie dávky chladeného karamelu môžu trvať až tri 3 až štyri 4 hodiny. Rýchlejší výkon možno dosiahnuť chladením karamelu, ale je potrebné ho dôkladne skontrolovať, aby ste predišli prílišnému vysychaniu alebo celkovej zmene štruktúry.
Aké sú niektoré obľúbené recepty na tvrdé a žuvacie karamelky?
Jednoduchý karamelový recept pre začiatočníkov
Zložky:
- 1 šálka bieleho cukru.
- 1/2 hrnčeka masla.
- 1/4 šálky smotany.
- 1 lyžička vanilky.
- Podľa chuti osolíme.
Inštrukcie:
- Prvé kroky na prípravu jedla. Mal by byť vyložený pergamenovým papierom tak, aby si nikto nepopálil ruky v rohoch.
- Na panvicu s hrubým dnom dajte cukor, aby sa roztopil na strednom ohni a miešajte, aby sa obsah nepripálil.
- Pred vložením masla miešajte, kým sa cukor nerozpustí a nestane sa toastovým.
- Buďte opatrní pri nalievaní hustej smotany počas miešania, pretože bude bublať na veľmi vysokej úrovni.
- Potom pridajte vanilku a soľ a jemne premiešajte, kým sa dobre nezmieša.
- Nalejte najlepšie do pripravenej misky a nechajte vychladnúť, asi 2 až 3 hodiny pred krájaním.
Jednoduché karamelové recepty, ako sú tieto, prinášajú žuvacie karamelky, ktoré sú ideálne na prvé pokusy o výrobu karamelu.
Výroba slaných karamelových cukroviniek
Slané karamelové cukríky sú skomoleninou bežného karamelového receptu, takže vo fáze prípravy budete musieť pridať soľ. V nasledujúcich odsekoch je uvedený recept:
Zložky:
- 1 šálka kryštálového cukru.
- 1/2 šálky nesoleného masla.
- 1/4 šálky hustej smotany.
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu.
- 1 lyžička morskej soli (plus trochu viac na ozdobu).
- Štipka soli.
Inštrukcie:
- Najprv položte do pekáča kus papiera na pečenie, aby sa neskôr ľahšie zdvihol.
- Vložte cukor do hrnca (s hrubým dnom) a dajte ho na stredný oheň. Nezabudnite ho neustále miešať, aby sa nepripálil.
- Keď cukor získa bohatú jantárovú farbu, pridajte maslo a miešajte, kým sa dobre nezmieša.
- Potom pomaly pridávajte hustú smotanu, kým hrniec zostane nad plameňom a za horúca za stáleho miešania, keď sa objavia bublinky.
- Karamelový sirup sa mieša s morskou soľou, vanilkou a obyčajnou soľou, kým sa nedosiahne hladký hodvábny povrch karamelového povrchu.
- Nalejte slaný karamel do misky, zasypte ju morskou soľou a odstavte pri izbovej teplote, kým neskončíte 2-3 hodiny.
S týmto rafinovaným receptom nemôžete očakávať nič iné ako lahodné slané karamelové cukríky, ktoré budú sladké a budú mať jemný nádych soli, čo im dodá vyváženú chuť.
Tipy na výrobu žuvacích karameliek
Aby mali karamelky patričnú žuvavosť, musí byť všetko presné a precízne v každom detaile. Po prvé, cukrový sirup sa musí udržiavať, kým sa nedosiahne správna teplota, čo je v tomto prípade použitie cukríkového teplomeru na reguláciu tepla v rozsahu 245 °F až 250 °F, čím sa zabezpečí optimálne žuvanie. Po druhé, smotanu by ste mali pridávať po kúskoch, aby nedošlo k zahusteniu zmesi, aby sa dala dobre a rovnomerne rozmiešať. V neposlednom rade je veľmi dôležitá chladiaca časť – ochladzovanie pripravených karameliek pri izbovej teplote je zrejmé, pretože práve to im umožňuje dosiahnuť správnu konzistenciu. Odporúča sa, aby zostali mimo chladničky, pretože karamely sú príliš tvrdé, ako sú požiadavky. Tieto informácie boli zhromaždené preskúmaním sekcie cukroviniek na webových stránkach popredných šéfkuchárov a kulinárskych autorít.
Referenčné zdroje
Často kladené otázky (FAQ)
Otázka: Aké materiály potrebujem na prípravu tvrdého karamelu doma?
Odpoveď: V karamelových prísadách by sa mal použiť kryštálový cukor, voda, kukuričný sirup a hustá smotana. Ďalšie recepty budú dokonca vyžadovať maslo, vanilkový extrakt alebo sladené kondenzované mlieko.
Otázka: Ako sa dozviem, že môj karamelový cukrík dosiahne správnu teplotu pre tvrdé cukríky?
Odpoveď: Ak sa pripravujete na výrobu tvrdých karamelových cukroviniek, potom je najdôležitejší teplomer na cukrovinky. Pri príprave tvrdých karamelových cukroviniek priveďte sirup do štádia tvrdého praskania, čo je medzi 300-310F 149-154 C. Existuje aj spôsob, ako sa uistiť, že to urobíte tak, že z neho vezmete lyžicu a pustíte ju do misky. ľadovo studenej vody. Ak je to super ťažké, môžete ísť.
Otázka: Budem môcť pomocou rovnakého receptu pripraviť karamelovú omáčku namiesto tvrdých cukríkov?
Odpoveď: Áno, aj to sa dá urobiť, ale namiesto toho, aby ste nechali zmes vychladnúť, aby ste dosiahli tvrdú fázu, môžete ju vybrať oveľa skôr. V tomto prípade teplota nepresiahne približne 240 250 F alebo 116 121 C. Toto sa nazýva štádium mäkkej gule a je určené skôr pre stredné cukríky naberateľné lyžičkou ako pre tvrdé cukríky.
Otázka: Aké metódy by ste poradili pri rolovaní karamelu, aby ste zabránili jeho pripáleniu počas procesov?
Odpoveď: Zabráňte pripáleniu karamelu tak, že dno panvice prekryjete cukrom a nevyberiete si hrnce s hlbokým dnom. Preto pri príprave pokrmov s cukrom nenechávajte hrniec bez dozoru a nezabudnite ho z času na čas premiešať, kým sa všetok cukor neroztopí. Okraje črepníka je tiež najlepšie pretrieť vodou, aby ste zabránili prerastaniu suchých okrajov.
Otázka: Teraz, keď tento karamel vychladol, ako ho mám nakrájať na kúsky upravených cukríkov?
Odpoveď: Tvrdý karamel je možné nakrájať na malé štvorčeky veľmi ostrým nožom, keď stuhne a vychladne. Možno bude potrebné naniesť na nôž veľmi jemnú vrstvu oleja alebo ho ponoriť do horúcej vody, aby bolo možné rezať. Môžete však použiť vykrajovátka na vystrihnutie lesklých cukríkov zo stuhy.
Otázka: Je bezpečné pracovať s horúcim karamelom a aké opatrenia by som mal urobiť?
Odpoveď: Áno, pretože horúci karamel vám môže spôsobiť skutočné hlboké popáleniny; práca s horúcim karamelom je nebezpečná. Pri práci s horúcimi panvicami a iným náradím sa uistite, že máte nasadené chňapky. Malým deťom a domácim miláčikom treba povedať, aby sa vyhýbali týmto zónam. Pri nalievaní horúceho karamelu to robte veľmi pomalým a jemným pohybom, aby ste predišli postriekaniu. Pri manipulácii s veľmi horúcimi zásobami je vždy dobré mať pri sebe misku s ľadovou vodou pre prípad popálenia.
Otázka: Ako urobíte skladovanie hustého, tvrdého karamelu s cukrovinkami na varenie v interiéri?
Odpoveď: Úplne dobre vychladnite chutné domáce tvrdé karamelové cukríky alebo cukríky a uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote bez obsahu vlhkosti. Použite listy hodvábneho papiera alebo voskových papierov na prilepenie vrstiev cukríkov na seba. Balík môžete umiestniť v prípade, že sa nachádzate vo vlhkom prostredí. Pokiaľ sú dobre udržiavané, môžu sa predĺžiť až na niekoľko týždňov.
O: Aké chyby sa často stávajú pri pečení tvrdých karamelových cukríkov, ktoré na jednej strane nechutí?
Odpoveď: Medzi tie bežné patrí unaviť sa tým, že nepoužívate teplomer na cukríky, príliš veľa miešate, keď je cukor karamelový, takže keď už máte na povrchu šľahačku, nepripravujte panvicu vopred alebo ju neponáhľate. trvá, kým krém vychladne. Ľuďom sa tiež neodporúča vyrábať karamel v lepkavých dňoch, vlhkosť vo vzduchu nepriaznivo ovplyvňuje proces kryštalizácie a tým karamel kazí.
