Pečenie spája disciplínu a kreativitu, ktorá pramení z pochopenia určitých princípov a schopnosti vykonávať určité techniky. Táto príručka je určená na oboznámenie začínajúceho a pokročilého pekára so sušienkami, ich receptom a technikami. Čitatelia preskúmajú jemnejšie aspekty výberu ingrediencií, ich presného merania a používania rôznych postupov pečenia, ktoré ovplyvňujú textúrne vlastnosti a chuť sušienky. Tento blog sa pokúša objasniť stavbu sušienky, ktorú čitatelia zvyčajne prehliadajú, pokiaľ ide o prísady a metódy, a poskytuje praktické rady o technikách na zdokonalenie vašich zručností pri pečení.
Aké sú najdôležitejšie faktory pri výrobe vločkových sušienok?
Aký je vplyv typu múky na štruktúru sušienok?
Typ múky je kľúčovým faktorom pri určovaní textúry sušienky, pretože prispieva k obsahu bielkovín a ovplyvňuje vývoj lepku. Mierny obsah bielkovín vo viacúčelovej múke je zvyčajne dostatočný na výrobu mäkkej, ale žuvacej sušienky. To je v protiklade s použitím koláčovej múky, ktorá má nižší obsah bielkovín a tým aj nižšiu tvorbu lepku, a preto sú veľmi jemné a ľahké sušienky. Na druhej strane chlebová múka je vyrobená z väčšieho obsahu bielkovín, čo zvyšuje tvorbu lepku, čo môže následne zvýšiť hustotu sušienok a pridať žuvací faktor. Z tohto dôvodu je pre cielenú textúru sušienok dôležitá znalosť obsahu bielkovín vo vybranej múke a jej schopnosti vytvárať lepok.
Úloha prášku do pečiva pri výrobe sušienok
Pri vysvetľovaní úlohy a významu prášku do pečiva pri kysnutí sušienok som sa zdržal akejkoľvek subjektívnej analýzy a opieral som sa o informácie poskytnuté niekoľkými špičkovými webmi. Prášok do pečiva je chemický kypriaci prostriedok, ktorý obsahuje kyselinu (napríklad vínny kameň) a zásadu (zvyčajne sódu bikarbónu). Výsledkom je, že táto zlúčenina uvoľňuje plynný oxid uhličitý, keď sa dostane do kontaktu s vlhkosťou a zahreje sa. V dôsledku takejto reakcie cesto zväčšuje svoj objem a pri pečení sušienky zadržiava vzduch. Aktivácia vzostupu závisí od rýchlosti zloženia, ktorá bude zahŕňať použitie zložiek presne v správnom čase, aby na povrchu nezostali žiadne zvyšky aktívnych zložiek. To znamená, že ako odporúča ďalší inovatívny z takýchto receptov, dvojstupňový proces prášku do pečiva by priniesol efektívne výsledky. Medzi takéto technické parametre patrí trvanlivosť prášku do pečiva na vyprážanie a stupeň poprášenia múky s následným dôkladným premiešaním cesta tak, aby bola každá porcia rovnomerne rozložená po povrchu.
Význam pomerov kvapalín
V cesta na sušienky je vždy použitý presný pomer tekutých a suchých ingrediencií, čo pomáha pri určovaní štruktúry a textúry konečného produktu. Kvapaliny ako mlieko a cmar pomáhajú viazať cesto a zvlhčovať ho, čím ovplyvňujú želatinizáciu škrobu a tvorbu lepku. Nedostatok dostatočného množstva tekutiny vedie k hustým a suchým sušienkom, zatiaľ čo prebytok tekutiny by vytvoril tesnenie, ktoré je príliš ťažké a lepkavé. Z tohto dôvodu tento spôsob vyžaduje najprv vyniesť malé množstvo tekutiny a potom pridať ďalšie podľa absorpčnej kapacity múky a požadovanej hrúbky cesta. Táto technika zabraňuje riziku nedostatočnej alebo nadmernej hydratácie, pričom sa zameriava na mäkkú sušienku s primeraným množstvom kysnutej a strúhanky.
Aká by mala byť teplota pri pečení sušienok?
Ako môže prepracovanie cesta zničiť textúru.
Jedným zo spôsobov, ako zničiť textúru cesta na sušienky, je prepracovať ho a nadmerne vyvinúť lepok, čo je bielkovina nachádzajúca sa v ceste. Konečným produktom je teda hustá hmota namiesto ľahkej a vločkovej sušienky. Je dôležité pochopiť, že lepok vzniká zo škrobu, keď sa múka skombinuje s tekutinou z nejakého dôvodu – štruktúry, ktorá je životne dôležitá pre každý chlieb alebo pečivo. Tu však nesprávna rovnováha v dôsledku príliš veľkého miesenia alebo miešania vedie k nadmernej aktivácii lepku, ktorý je jemný, čo sa týka pružnosti, ale hrubý a žuvací pre požadovanú štruktúru strúhanky pre sušienky. V tejto situácii je normou zaobchádzať s cestom jemne s malým vychýlením, nenechať ho príliš voľne premiešať a stratiť jemnú štruktúru sušienky.
Čas pečenia pre chrumkavú vonkajšiu vrstvu a mäkkú vnútornú vrstvu
Pečenie sušienok, najmä pokiaľ ide o získanie textúry, ktorá je tvrdá zvonka a mäkká zvnútra, sa musí vykonať niekoľkými spôsobmi. Zvyčajne je najlepšie piecť sušienky v rúre predhriatej na 425 °F až 450 °F asi 10 až 15 minút. To pomáha dotiahnuť sušienku do bodu, keď krémové sušienky vytvoria chrumkavý hnedý obal, ale neskončia – vnútro je stále mäkké. Na sušienky je potrebné dávať pozor až do konca doby pečenia, aby nedošlo k ich prílišnému zhnednutiu a zmene času v závislosti od typu rúry a hrúbky cesta.
Keď je sušienka jednoznačne hnedá a hotová
Pokiaľ ide o dôkladne upečenú sušienku, nejde o to, „koľko času“, ale skôr o to, „ako“ zistiť, či sú sušienky úplne upečené. Sušienky majú tendenciu byť rovnomerne hnedé na hornom a spodnom povrchu. Okrem toho môžu byť okraje mierne tvrdé, zatiaľ čo povrchy zostávajú mäkké v strede. Keď sú sušienky mierne zasiahnuté, vydávaný zvuk by mal byť dutý, čo naznačuje, že vo vnútri je dostatok vzduchu. Keď sa blíži čas finišu pečenia sušienok, ďalším znakom, ktorý pomáha nahliadnuť do toho, je neodolateľná vôňa, ktorá sa pri tom šíri do kuchynského priestoru. Splnenie všetkých vyššie uvedených znakov ocenia všetci, ktorí milujú sušienky s atraktívnym vzhľadom a dobrou textúrou.
Aký je rozdiel medzi sušienkami a krémovými sušienkami?
Čo sú to sušienky?
Podľa názvu majú sušienky neformálnejší a rustikálnejší tvar, pretože tieto sušienky sa jednoducho naberú a pustia na plech a donu2019 nevyžadujú žiadne vaľkanie ani krájanie. Tento typ sušienky je známy tým, že sa pripravuje rýchlo, pretože zvyčajne používa vlhké cesto, na rozdiel od valcovaných sušienok, ktoré vyžadujú rýchlejšie miešanie, čím sa získa hrubá textúra. Vlhkosť cesta umožňuje dobre prepiecť všetky dutiny, čím sa stred stáva jemným, zatiaľ čo teplom panvice sa ľahko dosiahne tvrdá kôrka. Tieto sušienky sa tiež odporúčajú používať; často sa odporúča pridať určité zložky, ako je syr alebo bylinky. Stručne povedané, sušienky sa ľahko pripravujú a podávajú bez straty lahodnosti a kvality.
Aké sú recepty na úžasné krémové sušienky?
Nie je prekvapením, že mnohí radi používajú recepty na krémové sušienky, pretože majú krémovú chuť a sú jemné na uhryznutie; je to možné vďaka použitej smotane, ktorá kondenzuje tuk aj tekutinu, čím zaisťuje mäkkosť sušienky. Niet divu, že zloženie je dosť krátke, väčšinou je potrebná len smotana, múka a nejaké kypriace prostriedky, aby sa tieto sušienky vyšľahali a zaručili akokoľvek ľahké a nadýchané. Smotana s vysokým pomerom tuku dodáva smotane vynikajúci pocit, ktorý sa dobre kombinuje so sladkými aj slanými náplňami. Krém navyše po vymiesení na cesto zvyčajne nie je tuhý, čím sa znižuje možnosť nadmerného miesenia a konzistentné dobré výsledky.
Úprava návrhov receptov na sušienky podľa preferencie textúry
Pri úprave receptov na sušienky tak, aby akceptovali rôzne preferencie textúry, je možné zmeniť množstvo vlhkých prísad v sušienkach, pokiaľ ide o suché prísady. Ak chcete do sušienky pridať viac šupiniek, dodržte oveľa menej tekutiny a pridajte viac tukov, ako je maslo, tak, že ho nakrájate do múky, aby ste vytvorili vrstvy. Ak chcete, aby bola sušienka ľahká a vzdušná, možno budete chcieť pridať trochu viac tekutiny a miešať cesto len do zapracovania, aby sa nevytvorilo veľa lepku, ktorý by bol tvrdší, ako je potrebné. Pridaním ďalších prísad, ako je jogurt alebo cmar, je tiež možné zažiť dodatočnú jemnosť a/alebo zložitosť chuti. Vždy majte na pamäti, že ide o neustály proces, kde ide o preferenciu textúry, kreativita je konštruktívna s postupnými zmenami, kým sa nezíska to, čo ju oslovuje.
Ako tuk a maslo ovplyvňujú šupinatosť sušienok?
Výhody použitia tuku v sušienkach
Jedným z dôvodov, prečo sa tuk bežne používa vo formulácii sušienok, je jeho schopnosť poskytnúť sušienkám veľmi šupinatú textúru. Je to preto, že bod topenia je vyšší ako u masla, čo mu umožňuje dlhšie držať tvar počas pečenia. Z tohto dôvodu tuk pomáha vytvárať vrstvy v ceste. Tuk navyše obsahuje 100 % tuku a žiadnu vodu, čo znamená, že počas procesu pečenia nevytvára paru, čím sa eliminuje prebytočná voda, ktorá by inak ťažila konečný výrobok. Chuťovo je tiež neutrálny, čím zvýrazňuje sušienky, pretože iné lákavejšie prísady alebo prísady neprebijú sušienky.
Vločkovitosť a maslo
Iné oleje môžu dať sušienkam šupinatosť, ale maslo má tendenciu byť bravčovou masťou každého výrobcu sušienok. Na rozdiel od tuku má maslo asi 80% tuku a asi 15-20% vody. To je veľmi užitočné pri pečení sušienok, pretože voda v masle sa počas pečenia mení na paru, ktorá cesto nadvihne a urobí ho ľahkým a vrstveným. Okrem toho, maslovité vlastnosti tiež temperujú skvelé sušienky s pridanou chuťou. Aby sa maximalizoval efekt vločkovania, studené maslo musí prísť do kontaktu s múkou na čo najkratší čas – buď miešajte rukami alebo vykrajovačkou, kým zmes nezíska krupicu. Táto metóda zabraňuje úplnému rozpusteniu masla, čo je dôležité, pretože počas varenia vytvorí stopy pary, ktorá sa rozpadne na vločky, čím sa zvýši počet vrstiev v sušienku.
Umenie dosiahnuť požadované muffiny a aký tuk by sa mal použiť
Aby ste získali čo najlepšie sušienky, recepty na sušienky niekedy používajú kombináciu tuku a masla. Začlenenie oboch tukov teda pomáha vytvoriť sušienku s vločkovitosťou tuku a bohatosťou masla. Zvyčajne sa uvažuje s objemovým pomerom tuku a masla jedna ku jednej. Tuk udržuje sušienku neporušenú, jemnú a šupinatú, zatiaľ čo maslo je zodpovedné za pomerne jemnosť sušienky a komplexnejšie chute. Aby ste získali správnu štruktúru strúhanky, musia byť oba pokrmy chladené a nakrájané na múku. Výsledkom tejto vyváženej metódy sú kúsky sušienky, ktoré sú silné a chutné.
Koľkými spôsobmi môžete využiť svoje zručnosti pri výrobe sušienok v praxi?
Tusker prekvapí cmarovými sušienkami
Pre väčšinu ľudí sú cmarové sušienky jednoducho tou lahodnou variáciou s jemnejšou striedkou a náznakom kyslosti. Rovnako ako všetky južné sušienky, cmarové sušienky vyžadujú kyseliny vytvorené cmarovými prísadami a sódou bikarbónou, aby sa sušienka mohla pohybovať nahor. Vďaka tomu je skutočne pekná a mäkká sušienka. Aby ste pripravili čo najlepšie cmarové sušienky, je dôležité nechať ingrediencie studené a spájať ich miešaním len tak, aby sa nám podarilo získať jednotné cesto. Nedržte sa len jedného pomeru: výmena hladkej múky za samokysnutie alebo naopak mení štruktúru aj chuť. Aby to bolo správne cesto, ale so správnym množstvom vlhkosti, mali by ste v pomere pridať dostatok cmaru. Takýto užitočný doplnok, akým sú tieto techniky, vám otvára očarujúce príležitosti s cmarovými sušienkami, pretože experimenty sa stávajú kobercom.
Hranie s variáciami koláčikov
Variácie koláčikov ponúkajú jedinečnú príležitosť zahrať si v rámci tohto klasického dezertu. Dá sa povedať, že koláčiky majú viac cukru a sú o niečo mäkšie ako bežné sušienky, keďže sa často podávajú spolu s ovocím a smotanou. Jednou z možností môže byť zmena obsahu cukru na vytvorenie rôznych úrovní sladkosti. Vyskúšajte rôzne druhy múky, ako je koláčová múka alebo celozrnná múka, aby ste dosiahli jemnejší alebo hrubší plech. Chuť možno vylepšiť aj pridaním ďalších prísad, ako je vanilkový extrakt, zatiaľ čo primiešanie orechov alebo korenia prinesie zaujímavé chute a textúry. Domáce koláčiky vyžadujú vyváženosť všetkých týchto komponentov a ponúkajú variácie koláčikov vhodné pre všetky chute a príležitosti.
Vývoj dokonalého receptu na sušienky
Pre tých, ktorí vyvíjajú svoj klasický recept na sušienky, je dôležité zvážiť pomer kľúčových prvkov, ktoré by poskytli vhodnú textúru a chuť. Najdôležitejšie je, že je nevyhnutná kvalitná všestranná múka spojená s vhodným kypriacim prostriedkom buď v prášku do pečiva alebo zmesou sódy bikarbóny a kyslej tekutiny. Na zlepšenie lupnatosti sušienok je potrebné trochu studeného masla, zatiaľ čo trochu mlieka alebo smotany pridáva na bohatej chuti a jemnej textúre. Dbajte viac na podiel suchých surovín ako tekutých, aby ste dosiahli spracovateľné cesto, ktoré nie je príliš tesné. Cesto opatrne vymiesime, aby zmes nestvrdla, a pečieme pomaly, aby sa správne uvarilo a zhnedlo. Úprava všetkých týchto faktorov vám umožní prispôsobiť si tradičnú sušienku podľa vašich chuťových požiadaviek, kedykoľvek je to potrebné.
Referenčné zdroje
Často kladené otázky (FAQ)
Otázka: Aké suroviny sa používajú na prípravu sušienok?
Odpoveď: Medzi základné suroviny na pečenie sušienok patrí pšeničná múka (lepšia je múka bohatá na vápnik), kypriaci prášok do pečiva, soľ, tuk (maslo alebo akýkoľvek iný tuk) a tekutina (mlieko alebo cmar). Niektoré recepty vyžadujú aj sacharózu (cukor). Každý z týchto prvkov a spôsob prípravy ingrediencií zohrávajú významnú úlohu v štruktúre a chuti sušienok na konci dňa.
Otázka: Ktoré upozornenie na sušienky a rolované sušienky?
Odpoveď: Drop sušienky a rolované sušienky sa líšia spôsobom prípravy a textúrou. Drop sušienky sú jednoduchšie; do cesta sa nareže veľa tekutiny a keď sa naberie na kúsky sušienok, kvapká sa na plech; preto sa zdajú byť o niečo hrubšie. Z tuhého cesta sa naopak pripraví rolovaná sušienka. Cesto sa rozvaľká a vyreže do požadovaných tvarov, vďaka čomu bude výrobok vyzerať úhľadnejšie. Väčšina receptov na sušienky sú zrolované, ale tieto nasiaknuté sú rýchlejšie a jednoduchšie, najmä pre začiatočníkov.
Otázka: Aký je význam tuku pri určovaní textúry sušienok?
Odpoveď: Obsah tuku v sušienkach je jednou z kritických štrukturálnych vlastností. Vo väčšine prípadov platí, že čím vyšší je obsah tuku, zrejme z masla alebo tuku, tým budú sušienky mäkšie a vločkovité. Tuk spomaľuje tvorbu lepku a takéto vrstvy bezlepkového cesta sa zlepia, aby výsledná nevypražená sušienka získala ľahkú vrstvenú štruktúru. Sušienky, ktoré sú väčšinou vyrábané s maslom, majú výraznejšiu chuť, zatiaľ čo tie, ktoré obsahujú prísady do šunky, sú jemnejšie, ale obsahujú menej chuti. Typ a množstvo tuku sú kritickými zložkami, pokiaľ ide o povahu sušienok.
Otázka: Ako zabezpečíte vločkovité, jemné sušienky v každej dávke?
Odpoveď: Sušienky môžu byť šupinaté a jemné len vtedy, ak je cesto premiešané a správne s ním zaobchádzané. Nahradenie chladeného tuku (ako je maslo alebo tuk) vyžaduje čas na vytvorenie malých vreciek v múke, z ktorých pochádzajú vločkovité vrstvy. Nemiešajte ingrediencie, aby ste spôsobili veľa lepku, vďaka čomu by sušienky boli husté a tvrdé. Pri miesení alebo vaľkaní cesta tiež nerobte ťažké ruky. Kým niekomu stačí maslo primiešať do múky kuchynským robotom, niekto radšej maslo rozmrazí a nastrúha nahrubo do múky. Inými slovami, tuk musí zostať studený, kým sa nevloží do horúcej pece, čo umožní vlhkosti prepichnúť pečivo, čo je zodpovedné za štruktúru.
Otázka: Ako ovplyvňujú podmienky pečenia konečný vzhľad sušienok?
Odpoveď: Výsledky sušienky veľmi závisia od určitých rozhodujúcich faktorov vrátane podmienok pečenia. Použitie horúcej rúry (od 425 °F do 450 °F) je dôležité pri výrobe pary potrebnej na vykysnutie a zhnednutie vrchnej časti sušienok. Dôležitý je aj typ povrchu na pečenie; napríklad použitím predhriatej liatinovej panvice alebo tmavého plechu na sušienky získate spodnú časť sušienok s trochou chrumkavosti. Rozsah rozliatia, nakysnutia a zhnednutia sušienky závisí od určitého stupňa času a teploty. Príliš dlhé pečenie spôsobí, že sušienka bude suchá a tvrdá a vloženie sušienky do rúry na menej, ako je potrebné, povedie k mokrým stredom v sušienku a/alebo lepkavej vonkajšej kôrke. Dobrý pomer týchto parametrov je uvedený v recepte a sušienky musia byť počas pečenia podľa návodu ponechané pod určitým krytom a nerušené.
Otázka: Aké variácie sa vyskytujú v tradičných receptoch na sušienky?
Odpoveď: Mnoho atraktívnych variácií sušienok je v zozname obľúbených v rôznych regiónoch. Niektoré zahŕňajú: 1. Syrové sušienky: V tejto variácii sa do cesta primieša hrubý syr, aby sa pridal pikantný prvok. 2. Bylinkové sušienky: Na obmenu sa používajú čerstvé alebo sušené bylinky. 3. Sladké sušienky: Zahŕňa to použitie cukru a niekedy aj ovocia pri výrobe dezertnej sušienky. 4. Celozrnné sušienky: Celozrnná múka sa používa pre lepšiu orieškovú chuť a obsah vlákniny. 5. Cmarové sušienky: Cmarové sušienky sa používajú na dodanie chuti a jemnosti. 6. Anjelské sušienky: Niektoré recepty umožňujú pridanie droždia do zmesi, aby sušienky mohli dobre naskočiť, vďaka dodatočnému zdvihnutiu a chuti. Tieto variácie ukazujú, ako môžu byť rôzne recepty na sušienky prispôsobené pre sladké alebo sladké a slané „cross-over“ štýly.
Otázka: Prečo sa komerčné sušienky líšia od tých, ktoré sa vyrábajú doma?
Odpoveď: Často je možné nájsť množstvo rozdielov medzi komerčnými sušienkami a domácimi sušienkami. V potravinárskom priemysle sa komerčné sušienky vyrábajú pomocou určitých strojov a špecifických prísad, ktoré pomáhajú udržiavať konzistenciu a trvanlivosť. Môžu mať konzervačné látky, kondicionéry cesta a ďalšie prísady, ktoré sa nepoužívajú v domácich výrobkoch. Ručne vyvaľkaná sušienka používa niekoľko základných, nekomplikovaných komponentov a je krehká a lahodná pre ústa. Štruktúra a tvar sa môžu meniť v dôsledku spôsobu, akým pekár sušienku formuje, a druhu použitých prísad. Niektorí ľudia nevidia dôvod, prečo by nemali, no mnohí si všimli, že domáce sušienky sú vo vnútri chrumkavejšie a jemnejšie. Serious Eats a podobne často ponúkajú rady, ako upiecť dokonalé sušienky doma, akoby kulinárske ocenenie v Portlande jednoducho nestačilo.
