Náš kompletný sprievodca dokonalými cmarovými sušienkami z chlebovej múky. Cieľom tohto článku je poskytnúť vám praktické a teoretické znalosti, ktoré vám umožnia pripraviť ľahké, chutné a trvalo dobré sušienky. Mám však v úmysle preskúmať, ako môže byť chlebová múka lepšou alebo inou možnosťou v niektorých prípadoch, keď mnoho tradičných receptov používa univerzálnu múku. Napríklad, ak použijete chlebovú múku, ktorá má veľa bielkovín, mohlo by to ovplyvniť štruktúru a kysnutie vašich koláčov, a tak im dať nový život pri pečení. Budeme hovoriť o každej ingrediencii, spôsoboch prípravy a tipoch na varenie, aby vždy, keď varíte cmarové sušienky, boli prvotriedne. Či už máte skúsenosti s varením alebo nie, máme dôležité informácie, ktoré vám pomôžu zlepšiť vaše zručnosti pri výrobe sušienok.
Aké ingrediencie sú potrebné na cmarové sušienky?
Základné prísady do sušienok
Ak chcete vytvoriť ideálnu sušienku, budete potrebovať niekoľko základných ingrediencií. Ako prvé používam 2 šálky chlebovej múky pre jej silnú štruktúru a vysoký obsah bielkovín. Ďalej pridám jednu polievkovú lyžicu prášku do pečiva a 1/2 lyžičky sódy bikarbóny, aby bola textúra ľahká a nadýchaná. Pre sýtosť a chuť sa pridá jedna čajová lyžička soli a jedna polievková lyžica cukru. Kľúčom k jemným sušienkam je studené nesolené maslo, ktoré by sa malo nakrájať na malé kúsky a potom zapracovať na suché prísady, kým zmes nebude pripomínať hrubú strúhanku; preto potrebuje asi 1/2 šálky cmarového cesta, namiesto toho si vyžaduje asi ďalšiu šálku, pretože to pomáha spojiť všetko dohromady a zároveň udržiavať vlhkosť vo vnútri, čo vedie k jemnej strúhanke aj vonku.
Náhradné možnosti za bežné zložky
V situácii, keď nemáte konkrétne ingrediencie, existuje niekoľko alternatívnych položiek, pomocou ktorých si môžete vyrobiť cmarové sušienky bez toho, aby sa pokazila ich kvalita.
- Alternatívy múky: Univerzálna múka je dobrou náhradou chlebovej múky, ak jej máte nedostatok. Hoci má nižšie množstvo bielkovín ako chlebová múka, sušienky budú mať stále slušnú štruktúru a textúru. Prípadne skombinujte viacúčelovú múku s trochou životne dôležitého pšeničného lepku, aby ste vyrovnali hladinu bielkovín v chlebovej múke.
- Náhrada cmaru: Ak nemáte cmar, zmiešajte 1 šálku bežného mlieka s 1 polievkovou lyžicou citrónovej šťavy alebo bieleho octu, ktorý môže poskytnúť rovnakú kyslosť. Pred použitím vo svojom recepte nechajte zmes stáť asi päť minút. To prinesie rovnakú štipľavosť a sušienky zmäknú.
- Náhrada masla: Ak nie je dostupné nesolené maslo, ako alternatíva postačí margarín alebo tuk. Margarín má takmer podobnú bohatú chuť a vlhkosť, zatiaľ čo tuk pomôže dosiahnuť chrumkavosť. Upozorňujeme, že použitý tuk môže ovplyvniť chuť trochu inak.
Prečo používať chlebovú múku na sušienky?
Podľa mojich skúseností chlebová múka môže spôsobiť, že sušienky budú žuvavejšie a hutnejšie. Chlebová múka má zvyčajne 11-13% obsahu bielkovín v porovnaní s univerzálnou múkou, ktorá obsahuje asi 10-12% bielkovín. Táto dodatočná schopnosť tvoriť lepok v chlebovej múke posilňuje štruktúru cesta a vytvára tuhšie pečivo s mierne gumovou textúrou. To im dodáva zemitejšiu chuť, ktorú mnohí oceňujú. Okrem toho, pretože zachytáva viac plynu produkovaného počas fermentácie v dôsledku vyšších hladín glutenínu a gliadínu prítomných v jej zložení ako bežné múky, ako je APF, vedie to k ľahším a nadýchanejším rožkom, keď sa pečú pri vhodnej teplote alebo sa vyprážajú do zlatista na oboch stranách ako podávané teplé s maslom natretým na vrchu (chlebová múka). Aj keď väčšina kuchárov používa na výrobu sušienok univerzálnu múku, nahradenie niektorých receptov môže viesť k zaujímavým zmenám v pocite v ústach, ak sa ostatné faktory, ako napríklad kypriace činidlá, udržiavajú konštantné, nie je to však tradičné.
Ako pripraviť dokonalé sušienkové cesto?
Miešanie múčnej zmesi
Aby ste zmes múky premiešali, musíte postupovať podľa týchto krokov presne v tomto poradí.
- Skombinujte prísady: Do veľkej misy pridajte suché prísady, ako je múka, prášok do pečiva, soľ a všetky ďalšie nevyhnutné suché prísady.
- Rovnomerne premiešajte: Nalejte túto zmes pomocou sita alebo šľahača, aby ste sa uistili, že je dobre premiešaná pre rovnomerné pečenie a kysnutie.
- Pridanie tuku: Do múčnej zmesi pridajte studené maslo nakrájané na kocky. Vykrajovačkou na pečivo alebo končekmi prstov zapracujte maslo do múky, kým zmes nebude pripomínať hrubú strúhanku.
- Forma cesta: Do zmesi postupne pridávajte tekuté ingrediencie (napr. náhradu cmaru) a jemne miešajte, kým sa nevytvorí mäkké cesto. Zabráňte premiešaniu, aby boli sušienky jemné.
Tieto kroky zabezpečia konzistentnú a dobre pripravenú zmes múky pre optimálnu textúru a štruktúru sušienok.
Zapracovanie studeného masla do cesta
Pridanie studeného masla do cesta je jedným z najdôležitejších krokov na zabezpečenie toho, aby vaše sušienky boli šupinaté. Studené maslo nakrájam na kocky a zmiešam so suchými ingredienciami. Tuk potom môžeme končekmi prstov alebo krájačom vtierať do múky, až kým nebude všetko vyzerať ako hrubá omrvinka. Týmto spôsobom môžeme v našej zmesi rozložiť tuky, ktoré sa počas pečenia odparia a vzniknú jemné, vločkové sušienky. Stojí za zmienku, že musíte pracovať rýchlo, aby sa príliš nezahriali; v opačnom prípade by to mohlo mať vplyv na to, aký ľahký alebo vzdušný sa konečný výrobok stane, podľa mojich osobných skúseností s pečením takýchto výrobkov v priebehu času.
Použitie cmaru na vločkové vrstvy
Použitie cmaru v sušienkovom ceste je však veľmi efektívny spôsob, ako dosiahnuť vločkovité vrstvy. Kyslosť v cmar potom reaguje s práškom do pečiva alebo sódou bikarbónou; to pomáha cesto kysnúť a mať ľahšiu štruktúru ako ostatné. Navyše zmäkčuje lepok, vďaka čomu je cesto mäkšie. Pri pečení sa z cmaru vytvára para, ktorá vytvára výrazné, šupinaté vrstvy. Najlepšie výsledky dosiahnete studeným cmarom, pretože sa dobre hodí so studeným maslom, aby boli sušienky chrumkavé podľa plánu.
Aké sú kroky na pečenie vločkových cmarových sušienok?
Tvarovanie sušienkového cesta
Cesto by malo byť poklepané na hrúbku 1 palca a potom by sa malo tri až štyrikrát preložiť na seba, aby sa vytvorila vrstva. Pri krájaní sušienok použite ostrú rezačku na sušienky, ktorá smeruje priamo nadol bez krútenia, aby nedošlo k jej roztrhnutiu. Sušienky sa poukladajú na plechy na pečenie tak, aby medzi nimi boli rovnaké medzery. Ak ostanú nejaké omrvinky, zľahka ich pritlačte k sebe a podľa potreby vykrojte ďalšie sušienky.
Výber správneho krájača na sušienky
Aby ste získali rovnomerne upečené sušienky rovnakého tvaru, je nevyhnutné zvoliť správny vykrajovač na sušienky. Krájač na sušienky s ostrými hranami zaisťuje čisté rezy, ktoré uľahčujú kysnutie sušienok. Vyberte si frézu vyrobenú z nehrdzavejúcej ocele alebo iného pevného materiálu, aby si zachoval svoju ostrosť v priebehu času. Pri krájaní cesta neotáčajte vykrajovátkom, pretože by sa tým uzavreli okraje a zabránilo sa opuchu. Rovnaká hrúbka pomáha dosiahnuť optimálnu textúru a vzhľad konečného produktu.
Tipy na pečenie dokonalých sušienok
Pri príprave dokonalých sušienok je potrebné vziať do úvahy niekoľko vecí. V prvom rade pri pečení sušienok vždy používajte studené suroviny; príklady zahŕňajú cmar a maslo. To vytvára šupinaté vrstvy, keď sa studený tuk počas pečenia topí, čo vedie k parným vreckám. A nakoniec, vaša rúra by mala byť predhriata na správnu teplotu predtým, ako do nej vložíte sušienky. Navyše, ak ich umiestnite tesne vedľa seba na plech, pomôžete im lepšie kysnúť tým, že sa budú navzájom podopierať. Navyše, pridanie rozpusteného masla na vrch pred pečením môže vašim sušienkam poskytnúť pekný svetlozlatohnedý povrch. Dodržiavaním týchto krokov budete dôsledne piecť ľahké a šupinaté, ale chutné sušienky.
Môže chlebová múka ovplyvniť chuť a štruktúru sušienok?
Pochopenie obsahu bielkovín v chlebovej múke
Chuť a textúru sušienok ovplyvňuje množstvo bielkovín v chlebovej múke. Chlebová múka zvyčajne obsahuje viac bielkovín v porovnaní s univerzálnou múkou, s rozsahom 12-14% v porovnaní s 10-12%. To vedie k väčšiemu vývinu lepku vďaka vyšším hladinám bielkovín, čím sa cesto stáva hustejším a žuvateľnejším, čo je vhodné pre chlieb, ale nie pre sušienky. Sušienky vyrobené z takejto múky sú tuhé a menej vločkovité ako tie, ktoré sú vyrobené z múky s nízkym obsahom bielkovín. Preto, ak chcete mäkké nadýchané sušienky, bolo by lepšie použiť buď univerzálnu alebo cukrársku múku špeciálne navrhnutú pre jemné pečivo.
Ako chlebová múka ovplyvňuje šupinatosť sušienok
Po prvé, hlavným faktorom, ktorý prispieva k vločkovitosti sušienok vyrobených z chlebovej múky, je vyšší obsah bielkovín, ktorý vedie k zvýšenej tvorbe lepku. Lepok, ktorý je dobrý na vytvorenie štruktúry chleba a žuvacej textúry, však môže byť zlý na vytvorenie ľahkej, vzdušnej štruktúry požadovanej v sušienkach. Okrem toho je obsah lepku v chlebovej múke vyšší ako v iných typoch múky, čo vedie k menšej mäkkosti a zníženiu schopnosti vrstiev udržať sa. Tento zvýšený obsah lepku vedie k zníženiu citlivosti drobivých, jemne vyrobených sušienok. Preto sa odporúča, aby ste získali vločkové sušienky, použite múku s nízkym obsahom bielkovín, ako je univerzálna alebo pečivo, aby sa nadmerne nerozvinul lepok.
Porovnanie samokyprijúcej múky a chlebovej múky
Pri pečení sa z rôznych dôvodov používajú rôzne druhy múky, pričom každá má svoje vlastné zloženie. Samokypriacia múka je nízkobielkovinová odroda vyrobená z univerzálnej múky zmiešanej s práškom do pečiva a soľou. Táto metóda umožňuje jednoduchosť varenia, pretože znižuje počet ingrediencií, ktoré je potrebné kúpiť alebo odmerať; samokysnúcu múku preto možno použiť na rýchle chleby, ako sú palacinky a sušienky, kde sa vyžaduje jemnosť, ale nie extra kypriace prostriedky.
Na druhej strane chlebové múky majú vyšší podiel bielkovín, zvyčajne medzi 12 % až 14 %. Prítomnosť týchto proteínov zvyšuje vývoj lepku počas miesenia, čím dodáva cestu pružnosť, ktorá mu pomáha dobre kysnúť, keď je podrobená kvaseniu. Preto sú takéto múky najvhodnejšie na výrobu žuvacieho chleba alebo chleba s hustou štruktúrou, pretože poskytujú silné podporné štruktúry potrebné na činnosť kvasiniek, pričom produkujú plynný oxid uhličitý a spôsobujú expanziu v hmote cesta.
Chlebové múky sa líšia od samokysnutých odrôd hlavne tým, že prvé neobsahujú žiadne kypriace látky ako bunky kvasníc; preto je potrebné pridávať ďalšie množstvá vždy, keď recepty vyžadujú túto zložku, aby sa podporilo zvýšenie objemu počas procesu pečenia.
V čom sú domáce cmarové sušienky lepšie ako kupované v obchode?
Zdravšie ingrediencie v domácich sušienkach
Čerstvých surovín lepšej kvality sa zvyčajne nachádza v domácich cmarových sušienkach viac ako v komerčne pripravovaných. Jednou pozoruhodnou výhodou je schopnosť regulovať, aké druhy tuku a koľko tuku sa do nich dostane. Namiesto použitia hydrogenovaných olejov alebo trans-tukov, ako to robí väčšina komerčných sušienok, môžu domáci pekári používať nesolené maslo alebo rastlinné alternatívy, ktoré sú zdravými tukami. Tiež umožňuje celozrnné múky, ktoré okrem iných životne dôležitých živín zvyšujú obsah vlákniny, vitamínov a minerálov. Môžu tiež používať organické produkty alebo produkty bez GMO a vyhýbať sa konzervačným látkam a umelým prísadám bežným v masovo vyrábaných značkách. Okrem toho regulácia hladiny cukru v doma pečených sušienkach znižuje celkový príjem cukru, čo vedie k zdravším stravovacím návykom.
Prispôsobenie receptov na sušienky podľa vašej chuti
Pekári môžu prispôsobiť svoje produkty obmenou ingrediencií používaných v receptoch na sušienky. Najmä zmena múky, tukov a sladidiel, ktoré si vyberajú, môže výrazne ovplyvniť chuť a pocit sušienky. Napríklad prechod z jedného druhu múky na iný – ako je mandľový kokos alebo celozrnná pšenica – môže vašim receptom dodať rôzne textúry a živiny. Na druhej strane, úpravy hladín tukov a ich druhov, ako je maslo, zeleninový tuk alebo vegánske alternatívy, môžu viesť k rozdielom v ľahkosti a sýtosti, resp. Tiež pridanie byliniek, korenín, syra alebo medu so sušeným ovocím môže zmeniť arómy od dávky k dávke, vďaka čomu bude každá sušienka jedinečná. Použitie ingrediencií podľa vlastného výberu zaistí, že získame sušienky, ktoré vyhovujú našim chutiam a stravovacím požiadavkám.
Ako skladovať a ohrievať sušienky?
Skladovanie sušienok pre čerstvosť
Správne skladovanie je hlavnou myšlienkou, aby domáce sušienky zostali čerstvé. Po úplnom vychladnutí sušienky ich vložte do vzduchotesnej nádoby, aby ste zabránili ich vystaveniu vlhkosti a vzduchu, čo by spôsobilo zatuchnutie. Uchovávajte pri izbovej teplote až tri dni. Na dlhšie skladovanie ich pred zmrazením vložte do uzatvárateľného plastového vrecka alebo ich zabaľte do lepiacej fólie. Po zmrazení môžu sušienky zostať čerstvé až tri mesiace. Keď budete pripravení, rozmrazte sušienky pri izbovej teplote alebo ich zohrejte, aby ste získali pocit čerstvo upečeného jedla.
Ohrievanie sušienok bez straty šupinatosti
Aby sa zabezpečilo, že sušienky zostanú po zohriatí šupinaté, je potrebné dodržiavať techniky, ktoré im umožnia vrátiť sa do pôvodného stavu bez vysušenia. Najlepšou metódou, ako ohrievať sušienky a zároveň zachovať ich šupinatosť, je použiť rúru. Za týmto účelom predhrejte rúru na 350 °F (175 °C). Aby ste zabránili nadmernému vysušeniu, zabaľte sušienku do hliníkovej fólie a potom ju položte na plech na pečenie. Potom ho dôkladne zohrejte v rúre 10-15 minút.
Ak sa však má prihrievať len niekoľko sušienok, môžete použiť aj hriankovač. Predhrejte hriankovač na 350 °F (175 °C), potom ich zohrievajte desať minút. Hoci ich môže zmäknúť alebo stvrdnúť, veľmi sa to neodporúča. V prípade potreby je možné použiť mikrovlnnú rúru; tu položte sušienku na tanier vhodný do mikrovlnnej rúry s navlhčenou papierovou utierkou a zohrievajte ju 20-30 sekúnd.
Pre dodatočné navlhčenie na vrchné časti tohto pečiva pred zahriatím zľahka potrieme rozpusteným maslom, čo tiež pomôže zachovať ich mäkkosť, kým bude nadýchané a vrstvené.
Mraziace sušienky pre dlhšiu trvanlivosť
Zmrazovanie je efektívna a efektívna technika na predĺženie trvanlivosti cookies. Najprv počkajte, kým sušienky po upečení úplne nevychladnú, aby sa nehromadila vlhkosť a nespôsobila pripálenie mrazom. Potom vložte sušienky na plech v jednej vrstve a vložte ich do chladničky, kým nebudú tvrdé ako ľad. Tento krok zabezpečí, že sa jednotlivé sušienky nezlepia.
Keď už sušienky nie sú mäkké, preneste sušienky do vzduchotesnej nádoby alebo uzatvárateľného plastového vrecka na mrazenie. Pred uzatvorením vrecka vytlačte čo najviac vzduchu, aby sa zachovala jeho textúra a chuť na optimálnej úrovni. Označte dátumom nádoby alebo vrecka, aby ste poznali čas ich skladovania. Je teda možné zachovať kvalitu až tri mesiace.
Ak chcete jesť mrazené sušienky, existujú rôzne možnosti, ktoré môžete zvážiť pri ich ohrievaní. Ak chcete dosiahnuť vynikajúce výsledky, uistite sa, že sa vaša rúra zohreje na 350 °C, potom položte sušienky na plech na pečenie pokrytý hliníkovou fóliou, aby ste predišli nadmernému vysychaniu okolo okrajov. Pečte ich asi 175-15 minút, alebo kým sa nezohrejú. Ak chcete tento proces urýchliť, zabaľte sušienku do vlhkej papierovej utierky a vložte do mikrovlnnej rúry na strednú úroveň energie približne jednu minútu. Je však vhodné, aby ste namiesto toho použili rúru, pretože si zachováva svoju pôvodnú šupinatosť z dôvodu údržby.
Referenčné zdroje
Často kladené otázky (FAQ)
Otázka: Aký je najlepší spôsob výroby cmarových sušienok?
Odpoveď: Najlepší spôsob, ako vyrobiť cmarové sušienky, je použiť chlebovú múku, prášok do pečiva a sódu bikarbónu. To dodá sušienkam ľahkú a jemnú textúru. Okrem toho, udržiavanie vašich ingrediencií v chlade a ich zapracovanie bez nadmerného miešania môže byť nevyhnutné na získanie dokonalých šupinových sušienok.
Otázka: Môžem použiť chlebovú múku na výrobu sušienok od začiatku?
Odpoveď: Áno, môžete si vyrobiť domáce sušienky z chlebovej múky. Hoci má viac bielkovín ako univerzálna múka, chlebová múka môže pri správnom zaobchádzaní stále priniesť chutné a šupinaté sušienky.
Otázka: Ako robíte vločkové domáce cmarové sušienky?
Odpoveď: Použite studené ingrediencie na výrobu šupinových domácich cmarových sušienok a cesto príliš nemiešajte. Pomocou vykrajovača kombinujte osolené maslo s múkou, kým sa nevytvoria omrvinky, potom jemne vmiešajte cmar, čím vznikne cesto.
Otázka: Ako môžem vyrobiť sušienky dokonalej chuti?
Odpoveď: Ak chcete vyrobiť tú najlepšiu sušienku, použite studené prísady, s cestom zaobchádzajte opatrne, aby ste neskončili s tvrdšou sušienkou, a pečte na horúcom plechu. Taktiež otáčanie v polovici varenia zaručuje rovnomerné pečenie.
Otázka: Prečo by som v recepte na cmarové sušienky použil chlebovú múku namiesto univerzálnej múky?
Odpoveď: Chlebová múka má vysoký obsah bielkovín, čo vedie k mierne odlišnej štruktúre sušienok. Ak máte radi svoju sušienku menej jemnú, ale žuvanejšiu, skúste chlebovú múku; inak vám viacúčelové typy poskytnú jemný, jemný a šupinatý.
Otázka: Čo je náhradou chlebovej múky v samokyprijúcej múke?
Odpoveď: Namiesto chlebovej múky možno použiť samokysnúcu múku. Ak uprednostňujete samokysnúcu múku, vylúčte sódu bikarbónu a prášok do pečiva požadované v recepte, pretože už obsahuje kypriace látky.
Otázka: Aký je trik na prípravu južných sušienok zakaždým?
Odpoveď: Súčasťou tajomstva, ako vždy pripraviť vynikajúce južanské sušienky, je použitie vhodnej múky, studeného masla a cmaru. Nemiesime prehnane a pečieme pri vysokej teplote, kým nebudú svetlé a zlatohnedé.
Otázka: Ako zabránim tomu, aby moje cmarové sušienky neboli žuvacie?
Odpoveď: Aby ste dosiahli jemnejšie výsledky, manipulujte s cestom opatrne, bez toho, aby ste ho premiešali. Okrem toho sa uistite, že používate studené maslo na dosiahnutie šupinatých vrstiev bez tuhosti vašich sušienok.
Otázka: Môžem v recepte na sušienky nahradiť rozpustené maslo studeným maslom?
Odpoveď: Neodporúča sa používať rozpustené maslo namiesto chladeného masla, pretože chladené maslo vytvára počas varenia parné kapsy, ktoré vedú k vločkám. V dôsledku toho budú vaše sušienky postrádať podobnú štruktúru, ak použijete rozpustené maslo.
Otázka: Čo mám robiť, ak moje sušienky nevykysnú správne?
Odpoveď: Ak sa chcete uistiť, či váš prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna nevypršali, čo môže spôsobiť, že si budete myslieť, že váš vzlet bol neúspešný alebo nie, skontrolujte ich čerstvosť pre prípad, že by vám pečivo vypadlo. Rúra musí byť pred začatím akéhokoľvek cesta/oznámenia tiež primerane predhriata.
