Подавать еду без соуса — это как настраивать оркестр без дирижера. Соус может усилить простое ощущение еды до неземного. Мы все знаем, как быстро это может произойти, когда нужен хороший соус, особенно в конце дня, когда у вас был чрезвычайно утомительный день. Однако, если вы думаете приготовить еду для кого-то особенного, знание того, как делать соусы, — это один из приемов, который пригодится. Это практическое руководство, которое объясняет шесть основных соусов и многое другое. Оно научит вас, как приготовить все эти соусы, давая вам пошаговые инструкции для каждого из них, не только от меня, но и от других. Понимая ключевые концепции и многообразие различных соусов, любое блюдо, которое вы приготовите, можно сделать более ароматным с точки зрения вкуса, внешнего вида или подачи, тем самым создавая идеальный ежедневный еженедельный прием пищи.
Каковы основные этапы приготовления соуса?
Соусы готовятся в организованном порядке, следуя определенным шагам. Первый шаг — выбрать жидкую основу — молоко или вино. Затем загустение достигается с помощью муки, кукурузного крахмала или некоторого процесса редукции. Добавьте насыщенности приправами и ароматизаторами, включая специи, травы и луковые, такие как лук и чеснок. Нагрейте смесь, чтобы сконцентрировать вкусы и уменьшить влажность в приготовлении. Наконец, улучшите вкус солью, приправьте перцем или добавьте немного больше кислинки в виде лимонного сока или уксуса. Это основные принципы, которые позволят вам приготовить столько разновидностей соусов, сколько необходимо.
С чего начать выбор вкусовой основы?
Чтобы начать основу вкуса, какой-либо жир, обычно сливочное масло, растительное масло или топленый жир, следует положить в кастрюлю и нагреть. Ароматизаторы, такие как лук, чеснок или сельдерей, можно добавлять, когда они будут готовы и приготовлены до тех пор, пока они не станут ароматными и мягкими. Важность этого предварительного шага создания основы вкуса нельзя переоценить, поскольку он располагает все ингредиенты для оптимальной полноты и недостаточности соуса, который будет приготовлен.
Какова важность деглазирования при приготовлении соуса?
Деглазирование является неотъемлемым этапом приготовления соусов, поскольку оно подразумевает добавление жидкости в горячую емкость для включения фонд, который представляет собой коричневые корочки остатков пищи, которые могли прилипнуть ко дну емкости во время приготовления. Эти кусочки содержат концентрированные ароматизаторы, которые добавят густоты и насыщенности соусу. Когда фонд добавляется обратно в соус, он обеспечивает большое количество дополнительного аромата и вкуса, что делает соус более густым и полным.
Как правильно уваривать и загустевать соус?
Соусы требуют правильного уваривания и загустения, и при этом начните с простого кипячения соуса на среднем огне. Самым важным фактором является поддержание постоянного кипения, когда достаточно жидкости, чтобы способствовать испарению. Старайтесь время от времени помешивать соус, чтобы он не прилипал к кастрюле и не подгорал. Деглазирование поможет сконцентрировать вкусы и еще больше загустить консистенцию соусов по мере того, как жидкость опускается. В случае, если соусу этого нужно больше, вы также можете смешать загуститель из кукурузного крахмала и холодной воды и вливать его понемногу с венчика, постепенно вливая его в соус. Можно также использовать непастеризованные соусы бешамель, как привыкли большинство учеников кулинарных школ. Это классические способы приготовления на пару. Всегда помните, что они добавляются в небольшом количестве, и за этим следует мес соуса, пока не будет достигнута необходимая густота.
Какие пять основных соусов существуют и как их приготовить?
Как приготовить идеальный соус бешамель?
Если вы хотите получить идеальный бешамель, первым шагом в приготовлении будет подготовка основы, а затем добавление ру. Вы можете начать с того, что возьмете пять столовых ложек масла в кастрюле и растопите его на среднем огне. После этого добавьте 4 столовые ложки муки и постоянно помешивайте эту смесь, пока она не станет немного светлее, а запах не станет слегка ореховым (примерно 2 минуты). Медленно добавьте 4 стакана теплого молока, взбивая, чтобы избежать образования комков. Постоянно взбивайте, пока бешамель готовится и загустевает, что занимает в среднем 10-15 минут. Для последнего штриха приправьте бешамель солью, немного свежемолотого черного перца и щепоткой мускатного ореха. Вы можете подавать соус как есть или, чтобы соус стал более мягким, протрите его через мелкое сито перед подачей.
В чем секрет нежного голландского соуса?
Гладкость соуса голландез достигается за счет тщательного поддержания температуры и постоянного взбивания. Начните с помещения яичных желтков и небольшого количества лимонного сока в миску, подходящую для нагрева. Поставьте миску на теплую, кипящую воду, пока дно миски не коснется воды. На этом этапе, не прекращая взбивания, следует ввести струйку растопленного масла. Главное, поддерживать слабый, медленный огонь, чтобы яйца не свернулись, и, что самое важное, необходимо много взбивать. Добавьте приправы по вкусу, например, соль, белый перец и лимонный сок, если необходимо. Если соус расслаивается, попробуйте добавить несколько капель теплой воды и энергично взбивать, пока эмульсия не станет однородной.
Как приготовить насыщенный и ароматный томатный соус?
Томатный соус можно приготовить следующим образом: сначала разогрейте масло в большой кастрюле, добавьте две столовые ложки оливкового масла и разогрейте масло на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте, пока он не станет полупрозрачным, около 5 минут. Затем продолжайте готовить смесь еще минуту, и сюда же добавьте немного измельченного чеснока. Давайте добавим 2 банки консервированных измельченных томатов, 1 столовую ложку томатной пасты и одну чайную ложку сахара, чтобы уменьшить терпкость. Добавьте соль, свежемолотый черный перец и щепотку красного перца в хлопьях для остроты. Оставьте соус томиться на медленном огне не менее получаса, периодически помешивая его, чтобы не допустить подгорания. Для дополнительного вкуса на этом этапе, когда вы еще не закончили готовить, можно добавить красное вино или несколько листьев базилика. Наконец, попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы и подавайте горячим.
Как быстро и легко приготовить соусы для сковороды?
Как лучше всего деглазировать сковороду после обжаривания мяса?
При деглазировании сковороды после обжаривания мяса лучшим методом будет сначала снять мясо со сковороды и выбросить лишний жир, но не трогать мясо. После этого на среднем огне влейте в сковороду вино, бульон или воду. После этого, когда жидкость начнет нагреваться и уменьшаться, соскребите фонд со дна сковороды деревянной ложкой или лопаткой. Вот где соус и концентрированная эссенция выходят на сцену, поскольку они собирают все интенсивные вкусы, входящие в фонд, и еще больше усиливаются и омолаживаются по мере уменьшения жидкости. Наконец, дайте смеси увариться до этой густоты, прежде чем добавлять другие ингредиенты или завершать соус травами, маслом или сливками.
Как сбалансировать вкусы в соусе для сковороды?
Соусы для сковородок часто включают в себя сладкие, соленые, кислые и горькие компоненты, которые могут подавить все остальные компоненты. Начните с процесса дегустации соуса и распознавания того, какой вкус выделяется больше всего. Если в соусе слишком много кислоты, вы можете добавить мед или сахар, чтобы сбалансировать вкус. Если соус слишком плоский, просто немного соли сотворит чудеса с общим вкусом. Если он довольно маслянистый или насыщенный, капля лимонного сока или уксуса хорошо справится с жиром. Специи и травы также можно использовать для улучшения общего завершения и округлости блюда и придания аромата. Внесение небольших изменений в эти факторы и частая проверка блюда обеспечат идеальный баланс и вкус любому соусу для сковородок.
Какие загустители чаще всего используются в соусах для сковородок?
Вот несколько распространенных способов или средств, которые можно использовать для загущения любого соуса.
- Ру: Это густая пастообразная смесь, приготовленная из равных частей муки и жира, предпочтительно масла или растительного масла. Загуститель ру добавляется в соус.
- Суспензия кукурузного крахмала: это смешивание одной части кукурузного крахмала с холодной водой или бульоном до образования кремообразной смеси, которую затем добавляют в кипящий соус, чтобы впитать часть влаги.
- Уваривание: общее количество жидкости в соусе уваривается путем нагревания с целью удаления из него всей избыточной влаги, в результате чего оставшаяся часть загустевает.
- Густые сливки: добавление густой сливочной субстанции также хорошо подходит для загущения и даже придания большей консистенции соусу, делая его более «пикантным».
- Яичные желтки: Альтернативное добавление взбитых яиц делает соусы гуще и кремообразнее. Их нужно специально подготовить, чтобы предотвратить застревание.
- Овощное пюре: некоторые загустители, такие как морковь или картофель, полезны только в протертом виде.
Будет ли этот соус поливаться поверх других продуктов или его просто слизывать, будет частично зависеть от эффективности стратегий обогащения.
Каковы популярные рецепты домашних соусов?
Как приготовить классический соус песто?
Если вы хотите приготовить традиционный соус песто, вам следует сделать следующее:
Ингредиенты:
Свежие листья базилика (плотно упакованные) - 2 стакана
Сыр пармезан (тертый) – ½ стакана
Оливковое масло первого отжима (Extra Virgin) – ½ стакана
Кедровые орехи - 1/3 стакана
Зубчики чеснока (измельченные) – 3 шт.
Соль и свежемолотый черный перец - по вкусу
Инструкция по применению
Положите чеснок, кедровые орехи и листья базилика в кухонный комбайн. Измельчайте смесь в течение нескольких секунд до мелкой крошки.
Затем добавьте сыр пармезан и несколько раз перемешайте.
Когда кухонный комбайн включен, влейте оливковое масло тонкой, равномерной струей. Это важно для получения правильной эмульсии.
Добавьте соль и перец по вкусу.
В завершение взбивайте еще около 30 секунд до образования кремообразной массы.
Вы можете использовать его сразу же или хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение максимального срока годности в одну неделю.
В чем секрет пикантного и вкусного винегрета?
Главное при приготовлении винегрета — позаботиться о кислотности и сладости, сбалансировав их качеством. Начните с заправки из масла и уксуса в соотношении 3:1 и постепенно увеличивайте количество масла. Выберите оливковое масло первого отжима, чтобы получить его вкус, часто используйте сладкое или красное вино/яблочный сидр/бальзамический уксус в качестве ингредиента для смешивания. К уксусу следует добавить немного сладости с медом или кленовым сиропом, чтобы вкус не был слишком сильным. В то время как уксус добавляет кислинки, горчица добавляет остроты, но также служит для того, чтобы масло и уксус были вместе. Когда закончите, посыпьте его солью и перцем, черным или белым, в зависимости от того, что есть под рукой, чтобы улучшить общее вкусовое восприятие. Чтобы еще больше добавить слоев вкуса, добавьте в смесь измельченный чеснок, лук-шалот или свежие травы.
Как приготовить сливочный соус без использования молочных продуктов?
Покрытие блюда бледным и роскошным соусом — одна из особенностей этого блюда, которая усиливает его гастрономическую ценность, часто заставляет людей желать большего. Но все еще возможно приготовить карбонару без молочных продуктов. Первый шаг — найти растительные заменители молочных компонентов. Замоченные и затем измельченные кешью используются таким образом, чтобы добиться густой, кремообразной текстуры. Конечно, можно также смешать немного твердого тофу, что даст кремообразную консистенцию, подходящую для многих пикантных соусов. Еще один хороший вариант — кокосовое молоко или кокосовые сливки, поскольку они также обеспечивают приятную гладкую текстуру в сочетании со сладостью. Другие варианты — пищевые дрожжи для сырного вкуса или даже измельченный авокадо для кремообразности и текстуры. Затем они соединяются с жидкостью, например, овощным бульоном, и могут получить необходимую густоту. Добавление этих компонентов позволит получить новые вкусы, чтобы улучшить вкусовые качества приготовленных соусов, таких как чеснок, лук, лимонный сок и соль.
Как устранить распространенные проблемы при приготовлении соуса?
Что делать, если соус слишком жидкий или слишком густой?
Если ваш соус слишком жидкий, вот несколько способов сделать его гуще. Один из способов — смешать равные части кукурузного крахмала и холодной воды, чтобы получилась кашица, и очень медленно влить смесь в соус, помешивая. Когда желаемая густота будет достигнута, прекратите добавлять. В противном случае вы можете взбить соус венчиком после добавления ру. Аналогичным образом можно уменьшить густоту более жидкого соуса, кипятя его без крышки, чтобы он сконцентрировался и загустел.
Если ваш соус слишком густой, все, что вам нужно сделать, это добавить немного жидкости, например, бульона, подливки или даже воды, чтобы достичь желаемой консистенции. Вливая больше жидкого бульона и очень постепенно, постоянно помешивая соус, пока его не будет достаточно для желаемой гладкости, также позволяет быстро достичь нужной консистенции без чрезмерного разбавления. Количество также можно изменять постепенно, чтобы избежать разрушения соуса с точки зрения его вкуса, а также его густоты.
Как исправить испорченный или расслоившийся соус?
Первым шагом в исправлении распавшегося или разделенного соуса будет немедленное снятие огня. Теперь вы начинаете добавлять темперирование, постепенно добавляя небольшое количество теплой воды, бульона или молока. Другой метод - добавить немного больше жидкого жира, например, масла или масла, а затем взбить. Если соус был приготовлен с яйцом, постепенное добавление яичного желтка, вращая его, добавляет густоту. Иногда блендер, если использовать его на высокой скорости, также выполняет задачу рекомбинации соуса.
Каковы наилучшие способы спасти слишком соленый или пресный соус?
Если ваш соус слишком соленый, вы можете спасти его, добавив кислоту, например, лимонный сок или уксус. В качестве альтернативы, в соус можно добавить немного молочного продукта, например, сливок или молока, чтобы уменьшить его соленость. Если соус близок к идеальному, но все еще слишком соленый из-за излишнего натирания, можно добавить крахмал, который можно использовать с соусом, например, картофельный, который сохраняет часть соли после приготовления с соусом. В случае, если соус безвкусный, вкус можно улучшить, добавив специи, травы или другие вещества умами, такие как соевый соус или мисо. Важность дегустации еды и корректировки приправ небольшими порциями невозможно переоценить.
Как правильно хранить и разогревать домашние соусы?
Как лучше всего хранить различные виды соусов?
Наиболее подходящий способ хранения соусов зависит от их ингредиентов и категории. Соусы на основе томатов следует хранить в герметичных контейнерах в холодильнике в течение 5–7 дней. «Свежие» соусы, приготовленные из молочных продуктов, такие как соусы «Альфредо» или сливочные соусы, следует употребить в течение 3–5 дней после хранения в холодильнике. Что касается соусов на основе масла, таких как песто, рекомендуется хранить их покрытыми слоем оливкового масла в небольшом контейнере и охлаждать не дольше недели, чтобы они не испортились. С другой стороны, большинство соусов можно хранить в контейнерах или пакетах, пригодных для заморозки, в течение трех месяцев, что является идеальным вариантом, если соусы не будут употреблены в течение следующих нескольких дней. Всегда плотно закрывайте крышку и следите за тем, чтобы на всех контейнерах была указана правильная дата, чтобы избежать путаницы и беспорядка в комнате.
Как долго домашние соусы можно хранить в холодильнике или морозильнике?
Продолжительность хранения домашних соусов в холодильнике зависит от используемых ингредиентов. Например, соусы на основе томатов можно использовать в течение 5–7 дней, в то время как оставшиеся соусы из сыра Альфредо следует использовать в течение максимум 3–5 дней. Как и песто, соусы на основе масла могут храниться до одной недели в открытом виде в холодильнике, если их охлаждать с оливковым маслом поверх слоя соуса, чтобы предотвратить окисление. Что касается соусов, которые можно хранить в морозильной камере в течение длительного времени, в некоторых случаях до трех месяцев без какого-либо резкого ухудшения качества, большинство типов в основном подходят. Помимо использования контейнеров или пластиковых пакетов, пригодных для заморозки, контейнеры с датой хранения продуктов следует откладывать в сторону, даже если это не требуется для сохранения качества продуктов. Независимо от способа хранения продуктов, контейнеры всегда должны быть надлежащим образом закрыты, чтобы избежать перекрестного загрязнения и ожога от заморозки.
Как правильно разогревать различные соусы?
При повторном разогреве соусов необходимо соблюдать осторожность, чтобы обеспечить их текстуру и улучшить способ нагрева, с помощью которого это делается. В случае соусов на основе томатов лучше переместить соус в другую емкость, например, кастрюлю, и поставить ее на плиту с минимальным огнем, пока он не станет теплым. Такие соусы лучше всего разогревать на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы избежать расщепления или кипения, например, в случае соуса Альфредо. Используйте комнатную температуру при хранении соусов на основе масла, таких как песто, но обратите внимание, что разогрев таких мясных соусов на слабом огне также приемлем при необходимости. Однако желательно избегать выпаривания масла, присутствующего в соусе. Для каждого типа такая еда также может быть разогреть в микроволновке, хотя и на меньшей мощности, при этом пищу время от времени помешивают для оптимального прогрева.
Справочные источники
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
В: Какие классические французские соусы должен знать каждый шеф-повар?
A: Пять французских соусов-материн, с которыми должен ознакомиться каждый начинающий повар, — это бешамель, велюте, эспаньоль, голландез и томатный соус. Это базовые единицы, из которых получены многие другие соусы, и они также могут поднять ваши кулинарные навыки до уровня, близкого к профессиональному повару.
В: Как можно улучшить качество соуса с нуля?
A: Великие повара знают эти советы, как сделать домашний соус вкуснее: используйте свежие ингредиенты для любого вида соуса, приправьте его в любом случае, добавьте немного воды, чтобы приготовить пригоревшие поверхности сковороды, и используйте ее, положите немного ароматных овощей, таких как лук-шалот или чеснок, и добавьте масло или сливки в качестве последнего слоя. И как всегда, необходимо правильно приправить.
В: Как лучше всего предотвратить образование комочков, которые могут испортить соус?
A: Правильные методы определят, получится ли приготовить однородный соус. Если вы не хотите, чтобы соус быстро загустел, всегда готовьте ру в течение минуты перед добавлением жидкости. Для соусов, которые не используют метод ру, деревянная ложка может быть идеальным средством для перемешивания. В большинстве случаев при приготовлении соуса могут образовываться комки. Если это произошло, вы можете процедить соус или смешать его, чтобы сделать его более однородным.
В: Как сделать соус более густым, но при этом не потерять его оригинальный вкус?
A: Подобно многим готовым соусам, соус также можно загустить, не меняя вкуса, используя различные методы. Вы можете загустить соус, поставив его на плиту на более длительное время в режиме томления, используя кукурузный крахмал, добавив ру или положив в него протертые овощи. Кроме того, для получения бархатистого результата вы можете закончить приготовление соуса, добавив в него холодное масло непосредственно перед подачей.
В: Как приготовить завершающий соус из остатков приготовленной мной еды?
A: Используйте следующий метод, чтобы приготовить вкусный соус из вашей готовки. Обжарьте на сковороде еду, с которой вы работаете, и снимите ее со сковороды, когда она будет готова. Дегласируйте вином или бульоном, соскребая коричневые кусочки. Добавьте ингредиенты, такие как лук-шалот или травы для ароматизации, и дайте увариться на медленном огне. Наконец, добавьте несколько кусочков холодного масла в соус, чтобы придать ему бархатистую текстуру и более насыщенный вкус, который хорошо сочетается с любой едой, которую вы любите.
В: Как исправить соус, если я его пережарил или он расслоился?
A: Если ваш соус расслоился или расслоился, не паникуйте. Для соусов на основе молочных продуктов можно попробовать взбить немного холодных сливок или молока, для соусов на основе масла, таких как голландский, можно взбить чайную ложку горячей воды. В некоторых случаях использование погружного блендера позволяет восстановить соус, используя также и ранее полученную эмульсию.
В: Существуют ли какие-нибудь изящные соусы, которые можно приготовить в любой день недели и которые могут улучшить вкус обычных блюд?
A: Некоторые соусы, которые можно приготовить быстрее для ужина в будние дни, — это соус для сковороды с куриным соком, соус моле с луком и томатами энчилада, булочка с авокадо без варки с нутом, тертый лук с йогуртом, лимоном и чесноком, а также нотка карри из его порошка. Все это помогает творить волшебство из самых простых ингредиентов.
В: Как узнать, что пора прекратить уваривать соус?
A: Соус правильно уварен, когда он покрывает тыльную сторону ложки. Возьмите ложку с соусом и пальцем проведите линию там, где был соус — если она очистилась и не вытеснилась в течение короткого периода, то ваш соус готов. Он должен немного загустеть и в некоторой степени сконцентрироваться во вкусах.
В: Допустимо ли готовить соусы заранее, перед едой?
A: Конечно! Большинство соусов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике или морозильнике. А еще лучше, соусы из томатного концентрата, песто и иногда даже сливочного соуса, которые достаточно хороши, чтобы приготовить их заранее. Единственное требование — их нужно как следует разогреть, когда придет время использовать, и все вкусы будут свежими, особенно если добавить свежие травы или небольшое количество масла ближе к концу процесса приготовления.
В: Каковы существенные различия между варкой на медленном огне и увариванием соуса в процессе его приготовления?
A: Хотя они во многом пересекаются, томление и уваривание отличаются. Томление — это приготовление жидкости, обычно воды, близкой к кипению, чтобы смешать ингредиенты или приготовить их. Наоборот, уваривание — это процесс ожидания, чтобы удалить жидкость и обеспечить концентрированный вкус. Обычно это делается при немного более высокой температуре, чем томление. Однако оба являются зонтичными методами, которые важны при приготовлении соуса, в зависимости от того, насколько вы хотите загустить и сделать соус насыщенным.
