როგორ მოვამზადოთ ხელნაკეთი შედედებული რძე: ტკბილი გზამკვლევი

შედედებული რძე არის მრავალი დესერტისა და სასმელის მთავარი ელემენტი, რომელიც ცნობილია თავისი კრემისებური ტექსტურით და მდიდარი სიტკბოთი. მიუხედავად იმისა, რომ მისი შეძენა შესაძლებელია მაღაზიიდან მარტივად, ხელნაკეთი შედედებული რძე გთავაზობთ პერსონალიზაციის ვარიანტებს, ხელმისაწვდომობას და კონსერვანტების არარსებობას. თუ საჭმლის მომზადებისას ამოიწურა ან უბრალოდ გსურთ ყველაფერი ახლიდან გააკეთო, ეს სახელმძღვანელო ყველა საფეხურზე გაგიძღვებით. იგი მოიცავს ყველაფერს, შესაბამისი კომპონენტების შერჩევით, საჭირო თანმიმდევრულობის მისაღწევად; ამიტომ, ველით რჩევებსა და ტექნიკას, რომლებიც აუცილებელია ამ სამზარეულოს ათვისებისთვის. როგორც ასეთი, მოემზადეთ გამოცხობისთვის, რომელიც სცილდება ჩვეულებრივს!

რა არის შედედებული რძე და რით განსხვავდება ის აორთქლებული რძისგან?

შედედებული რძე არის სქელი და ტკბილი რძის პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება რძეში არსებული წყლის უმეტესი ნაწილის მოპოვებისა და მასში შაქრის დამატების შედეგად. მას ხშირად იყენებენ დესერტებსა და საცხობებში, რადგან მას აქვს სრული სხეული, ტკბილი გემოთი და აქვს სიროფის მსგავსი ტექსტურა.

რაც შეეხება აორთქლებულ რძეს, ის არ არის ტკბილი. ეს ხდება მაშინ, როდესაც რძეში წყლის შემცველობის დაახლოებით 60% ამოღებულია, რის შედეგადაც ხდება კონცენტრირებული სითხე კრემისებური კონსისტენციის მქონე. შედედებული რძისგან განსხვავებით; ამ ჯიშს აკლია რაიმე დამატებული შაქარი, ამიტომ შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც სამზარეულოს, ასევე საკონდიტრო მიზნებისთვის.

ამ ორ ტიპს შორის მთავარი განსხვავება მდგომარეობს შაქრის დამატებით, რომლის დროსაც შედედებული რძე ტკბილდება, ხოლო აორთქლებული ინახება უტკბილოდ. ამ არსებითად განსხვავებული ინგრედიენტების გამოყენება რეცეპტებში განსხვავდება მათი განსხვავებული გემოს პროფილების გამო.

შედედებული რძის გაგება: საფუძვლები

შედედებული რძე არის რძის პროდუქტი, რომელიც კონცენტრირებულია წყლის უმეტესი ნაწილის იზოლირებით და შაქრის დამატებით შესანარჩუნებლად. პროცესი ახანგრძლივებს მას, ასევე ხდის მას ტკბილ და დამამშვიდებელ გემოს. აქ არის ძირითადი პუნქტები შედედებული რძის შესახებ:

• Წყლის შემცველობა: წყლის დაახლოებით 60% მიიღება დამუშავების დროს.
• შაქრის დამატება: ჩვეულებრივ, ამ პროდუქტის წონის დაახლოებით 40-45% შედგება დამატებული შაქრისგან, რომელიც მოქმედებს როგორც ბუნებრივი კონსერვანტი.
• ტექსტურა და თანმიმდევრულობა: როგორც წესი, ის გამოიყურება სქელი და კრემისებრი, როგორც სიროფი.
• შენახვის ვადა: წყლის მოცილება და შაქრის მაღალი შემცველობა, რომელიც აფერხებს ბაქტერიების ზრდას, იწვევს მის ხანგრძლივ შენახვის ვადას.
• ძირითადი გამოყენება:
• დესერტები: მას ჩვეულებრივ იყენებენ ღვეზელების, ფაჯის და კარამელის დასამზადებლად, სხვა ტკბილეულებთან ერთად.
• სასმელი: ეს კომპონენტი ხშირად გვხვდება ყავაში, ჩაის ან სხვა სპეციალიზებულ სასმელში, სიტკბოს ან კრემის დასამატებლად.
• სამზარეულო: სოუსები, მარინადები და საცხობი გამოიყენება ზოგიერთ სამზარეულოში.

ასეთი მახასიათებლები შედედებულ რძეს შეუცვლელს ხდის მომზადების ბევრ სფეროში, მაგრამ განსხვავდება უშაქრო აორთქლებული რძისგან.

ტკბილი შესქელებული რძე იგივეა, რაც აორთქლებული რძე?

არა, ტკბილი შესქელებული რძე და აორთქლებული რძე ერთი და იგივე არ არის. თუმცა მათ ერთი და იგივე წარმომავლობა აქვთ და ორივე ძროხის რძიდან მოდის. მთავარი განსხვავება მდგომარეობს იმაში, თუ რისგან შედგება იგი და ასევე მის გამოყენებაში. ტკბილი შედედებული რძე არის რძის კონცენტრირებული ფორმა, რომელიც მზადდება წყლის შემცველობის შემცირებით მისი წონის დაახლოებით 60%-ით და შაქრის დამატებით, რომელიც მოქმედებს როგორც დამატკბობელი და კონსერვანტი. პირიქით, აორთქლებული რძე ასევე კონდენსირებულია წყლის შემცველობის დაახლოებით 60%-ით მოცილებით, მაგრამ შაქრის ყოველგვარი დამატების გარეშე, რითაც შედარებით უგემური შედეგი აქვს.

კვებითი ღირებულებით, ტკბილი შესქელებული რძე შეიცავს საგრძნობლად მეტ შაქარს; დაახლოებით 55 გრამი 100 გრამზე, ვიდრე მხოლოდ 0-3 გრამი აორთქლებულ სახეობაში. იმის გამო, რომ მას აქვს გლუვი ტექსტურა და ოდნავ კარამელიზებული გემო, აორთქლებული რძე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ქონდარი კერძებში, როგორიცაა სუპები ან თუნდაც ყავა ან ჩაი მათთვის, ვინც არ იღებს კრემს. ეს ორი ელემენტი შეიძლება ინახებოდეს მაცივრების გარეთ, რადგან ისინი ადვილად არ ფუჭდება გახსნამდე, რაც მათ ძალიან მოსახერხებელია სამზარეულოს მიზნებისთვის გამოსაყენებლად. ასეთი გამოყენება განასხვავებს მათ როლებს სამზარეულოს/გამოცხობისას ისე, რომ თითოეული ასრულებს სხვადასხვა ფუნქციებს სამზარეულოში.

შედედებული რძის წარმოების ისტორია

ტკბილი შესქელებული რძის წარმოება დაიწყო მე-19 საუკუნის შუა წლებში, როდესაც ინოვაციებმა საკვების კონსერვის ტექნოლოგიაში შეცვალა მალფუჭებადი საკვების დამუშავება და ტრანსპორტირება. 1856 წელს გეილ ბორდენ უმცროსმა თქვა, რომ შექმნა რძის ეს სახეობა. მის გამოგონებაზე გავლენას ახდენდა რძის შესანარჩუნებელი სახეობის საჭიროება, რომელიც დიდხანს დარჩებოდა გამოსაყენებლად, ცუდის გარეშე. ბორდენმა შეძლო ვაკუუმური აორთქლების გზით რძიდან ბევრი წყლის ამოღება, რითაც თავიდან აიცილა ბაქტერიების განვითარება და გახანგრძლივდა მისი ხანგრძლივობა.

ამან გამოიწვია ის, რომ იგი იყო ღირებული საქონელი ამერიკის სამოქალაქო ომის დროს ჯარისკაცებისთვის, რომლებიც მას ეყრდნობოდნენ როგორც კვების პორტატულ წყაროს. მე-19 საუკუნის ბოლოს, როგორც ამერიკაში, ისე ევროპაში ქარხნებმა დაიწყეს შედედებული რძის სრულმასშტაბიანი წარმოება, რითაც გაზარდეს მომხმარებელთა მიწოდება. Nestlé და Borden Company არის რამდენიმე კომპანია, რომლებმაც მნიშვნელოვანი როლი ითამაშეს გლობალური წარმოებისა და კომერციალიზაციის მიმართულებით.

თანამედროვე შედედებული რძის წარმოება დამოკიდებულია დახვეწილ მექანიზმებზე ახალი რძის ეფექტური დამუშავებისთვის. შემდეგ ხდება რძის პასტერიზაცია, რის შემდეგაც იგი გადის წყლის მოცილების პროცესს ადგილზე ვაკუუმური სისტემების გამოყენებით. მისი შენახვა შესაძლებელია შაქრის დამატებით, რაც უფრო დიდხანს ძლებს მაცივარში შენახვის გარეშე. მომხმარებლებისა და კვების მრეწველობის მოთხოვნიდან გამომდინარე, წლიური გლობალური წარმოება ახლა მილიონ ტონას აღემატება. მისი გამოგონებიდან დღემდე, შესქელებული რძე განვითარდა, როგორც კულინარიული რევოლუციისა და ტექნოლოგიური წინსვლის კომბინაცია.

როგორ მოვამზადოთ შესქელებული რძე სახლში?

ხელნაკეთი შესქელებული რძისთვის საჭირო ინგრედიენტები

სახლში შესქელებული რძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები, რომლებიც ეხმარება მას საჭირო სისქის და სიტკბოს მიცემაში:

• რძე (სასურველია მთელი): 2 ჭიქა (480 მლ ან დაახლოებით). მთლიანი რძის მაღალი ცხიმის შემცველობა მას შესაფერისს ხდის მკვრივი, კრემისებრი ტექსტურისთვის.
• შაქარი: 2/3 ჭიქა (დაახლოებით 135 გ). შედედებული რძე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც კონსერვანტი, რაც მას ტკბილ გემოს აძლევს.
• კარაქი (უმარილო): 2 სუფრის კოვზი (დაახლოებით 28 გრ). ეს ხელს უწყობს შესქელებული რძის გლუვ და გემრიელ მიღებას.
• ვანილის ექსტრაქტი (სურვილისამებრ): 1 ჩაის კოვზი (დაახლოებით 5 მლ). ის ანიჭებს დელიკატურ არომატს, მაგრამ არ არის აუცილებელი ამ რეცეპტისთვის.

ეს ინგრედიენტები საერთო და ხელმისაწვდომია; აქედან გამომდინარე, ხელნაკეთი შედედებული რძის დამზადება საკმაოდ ეკონომიური და რეგულირებადია.

ნაბიჯ-ნაბიჯ სახელმძღვანელო შედედებული რძის დასამზადებლად

1. აურიეთ: აიღეთ საშუალო ზომის ქვაბი და ჩაასხით მასში 1 ჭიქა (240 მილილიტრი) მთლიანი რძე. დაამატეთ 1/3 ჭიქა (65 გრამი) შაქრის გრანულებიც. კარგად აურიეთ, სანამ შაქარი ნაწილობრივ არ დაიშლება.
2. გაათბეთ ყველაფერი: შემდეგ აიღეთ ქვაბი და დადგით დაბალ, საშუალო ცეცხლზე. ნარევი საკმაოდ ხშირად ურიეთ, რათა შაქარი არ დადნება და არ დაიწვას.
3. შემცირება: ნახევრად მომზადების შემდეგ აწიეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე, რადგან რძიანი კომბინაცია მზადდება ადუღების წერტილამდე მისასვლელად. სანამ სითბო დაბალია, ურიეთ მანამ, სანამ (თხევადი) განახევრდება. ამ ნაბიჯს დაახლოებით 40 წუთი სჭირდება.
4. ათქვიფეთ: მაგრამ გემოვნებით, გემოს გასაუმჯობესებლად დაამატეთ 1 ჩაის კოვზი ვანილის ექსტრაქტი, შემდეგ კი აურიეთ 2 ჩაის კოვზი უმარილო კარაქი, რომ გემო კიდევ უფრო გაიზარდოს.
5. გაცივება:სათანადო გაგრილების შემდეგ მზად იქნება ჰერმეტულ კონტეინერში მოსამზადებლად და მაცივარში ერთი კვირის განმავლობაში შესანახად.

რეცეპტის შენიშვნები იდეალური ტკბილი შედედებული რძისთვის

• რძის ჯიშის არჩევანი: რეცეპტისთვის რეკომენდირებულია მთლიანი რძე, რადგან ის ცხიმიანია. ეს გამოიწვევს უფრო მდიდარ პროდუქტს. ალტერნატიულად, შეიძლება გამოყენებულ იქნას უცხიმო რძე, მაგრამ მას შეუძლია გამოიმუშავოს წყლიანი პროდუქტი.
• შაქრის ალტერნატივები: გრანულირებული შაქარი ძირითადად გამოიყენება, მაგრამ საჭიროების შემთხვევაში, შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა დამატკბობლები, როგორიცაა თაფლი ან ქოქოსის შაქარი. ამ შემცვლელებმა შეიძლება გავლენა მოახდინონ შესქელებული რძის ფერსა და გემოზე, ამიტომ ფრთხილად იყავით.
• დუღილის შუქი: დახვეწილი ადუღება ანელებს გასქელების პროცესს და გადაჭარბებულმა მორევამ შეიძლება მიაღწიოს მას ზედმეტ ტენიანობას და შეამციროს მისი მოხარშვის დრო და ტემპერატურა. ყოველთვის აურიეთ ნარევი ხშირად, რათა თავიდან აიცილოთ იგი ტაფის ძირზე.
• მოსალოდნელი მოსავალი: შემადგენლობიდან გამომდინარე, ზუსტი შეფასებები ვარაუდობს, რომ 240 მლ ტკბილი შესქელებული რძე ადვილად გამომუშავდება. ეს რაოდენობა შესაფერისია დესერტისა და საცხობი სამუშაოების შეუსაბამო რაოდენობისთვის.
• შენახვის ვადა და შენახვის ვადა: უნდა აღინიშნოს, რომ არ არის მიზანშეწონილი პროდუქტის გაყინვა, რადგან ის იწვევს ცვლილებებს ტექსტურაში, როდესაც დატოვებს დათბობას, თუმცა ჰერმეტული კონტეინერის გამოყენებამ შეიძლება შეინარჩუნოს მისი სიახლე უცვლელი დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში.
• შაქრის დონის განსაზღვრა: თუ საჭიროა სიტკბოს შემცირება, შაქრის მოხმარება შეიძლება შემცირდეს, მაგრამ გახსოვდეთ, რომ შაქარი ასევე გამოიყენება კონსერვაციაში.

ეჭვგარეშეა, რომ ტკბილი შესქელებული რძე ერთ-ერთი ბრწყინვალე ინოვაციაა კვების მრეწველობის სამყაროში; მისი გამოყენება შესაძლებელია დესერტების მთელი ასორტიმენტისთვის, განსაკუთრებით ინდურ სამზარეულოში. გაითვალისწინეთ შენიშვნებში ჩამოთვლილი პუნქტები და თქვენ მარტივად შეძლებთ ტკბილი შედედებული რძის დამზადების უნარს, რომელიც მდიდარია გემოთი და აქვს სწორი ტექსტურა და საუკეთესო გამოყენება.

შეგიძლიათ გააკეთოთ შედედებული რძე რძის გარეშე?

ჩვეულებრივი რძის ჩანაცვლება ქოქოსის რძით

ძროხის რძის ნაცვლად, ქოქოსის რძე შეიძლება გამოყენებულ იქნას შესქელებული რძის დასამზადებლად ლაქტოზის გარეშე. უბრალოდ ჩაასხით ქოქოსის რძე ქვაბში და დაამატეთ შაქარი. დაბალ ცეცხლზე, ხშირი მორევით, ხარშეთ, სანამ არ მიიღებთ სასურველ კონსისტენციას. მას აქვს იგივე კრემისებური გემო და შესანიშნავია მათთვის, ვისაც არ შეუძლია რძის დალევა, რადგან ის მზადდება მცენარეებისგან.

თხილის რძის გამოყენება რძის პროდუქტების გარეშე

არსებობს თხილის რძის სხვა ჯიშები, როგორიცაა ნუშის და კეშიუს რძე, რომლებიც კარგად მუშაობს, როგორც რძის გარეშე შედედებული რძის ინგრედიენტი. ამ განსხვავებული ვერსიის მოსამზადებლად, უგემოვნო თხილის რძე შეურიეთ შაქარს, შემდეგ მოხარშეთ დაბალ და საშუალო ცეცხლზე და მუდმივად ურიეთ სანამ არ შესქელდება.

უნდა აღინიშნოს, რომ 39 კალორია და 1 გრამი ცილა ნუშის რძეს ქოქოსის რძესთან შედარებით ბევრად მსუბუქ ვარიანტად აქცევს. ნუშის რძესთან შედარებით, ის შეიცავს კალორიების მეოთხედზე ნაკლებს (25 კკალ ფინჯანზე) და აქვს ოდნავ მაღალი სიბლანტე, რაც შესაფერისია რეცეპტებისთვის, რომლებიც საჭიროებენ უფრო მდიდარ ბაზებს. დამატებითი სისქის საჭიროების შემთხვევაში, შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა სიმინდის სახამებელი ან ნებისმიერი ბუნებრივი გასქელება.

ეს შეიძლება იყოს ალტერნატივა ვეგანური სამზარეულოსთვის, სპეციალური დიეტის ან ადამიანებისთვის, რომლებიც ვერ იტანენ ლაქტოზას. თხილის რძეში შერევა გთავაზობთ დაბალანსებულ საბოლოო პროდუქტს კრემისებური ტექსტურით და რბილი თხილის არომატით, რომელიც კარგად უხდება დესერტებს, სასმელებს და ასე შემდეგ სამზარეულოში.

რა არის რამდენიმე პოპულარული რეცეპტი შედედებული რძის გამოყენებით?

Tres Leches ტორტი: კლასიკური დესერტი

Tres leches ტორტი არის დესერტი ლათინური ამერიკიდან, რომელიც ცნობილია ტენიანი და არომატული. ის გულისხმობს ნამცხვრის ჩასვლას სამი სახის რძეში — შედედებულ, აორთქლებულ და სქელ კრემში. მას შემდეგ, რაც რძის ნარევში გაჟღენთილია, მას ჩვეულებრივ აყრიან ათქვეფილ ნაღს ან მერინგს, რათა მას მსუბუქი და ფუმფულა ეფექტი ჰქონდეს. საკვები შეიძლება დამზადდეს ინდივიდუალური გემოვნებით, რადგან ის ადვილად შეიცვლება. ეს მშვენივრად იკლებს, როგორც წვეულებებზე გაცივებული მირთმეული ყინულის გაციება ან სახლის გარეთ ხანდახან კერძად.

Dulce de Leche-ს დამზადება შესქელებული რძით

მდიდარი და კრემისებური კარამელის მსგავსი სპრეი, სახელწოდებით Dulce de Leche, მარტივად შეგიძლიათ გააკეთოთ ტკბილი შესქელებული რძის გამოყენებით. მთელი პროცესი მოიცავს შედედებული რძის გაცხელებას მაილარდის რეაქციამდე, რომელიც აძლევს მას ოქროსფერ-ყავისფერ ფერს, რომელიც გამორჩეულია და აქვს ღრმა კარამელიზებული არომატი. არსებობს სხვადასხვა მიდგომა ამ ადაპტირებადი მკურნალობის დასამზადებლად, თითოეულს აქვს მარტივი ნაბიჯები.

1. ქვაბის მეთოდი: ქვაბში ჩაასხით ტკბილი შესქელებული რძის ქილა და დაბალ ცეცხლზე მოხარშეთ, მუდმივად ურიეთ, რომ არ დაიწვას. უფრო გლუვი ტექსტურისთვის გამოიყენეთ ორმაგი ქვაბი, რათა სითბო ერთნაირად გადაანაწილოთ ტაფაზე. როგორც წესი, ამას 1-1.5 საათი სჭირდება ამ გზით.
2. წყლის აბაზანის მეთოდი: შედედებული რძის გაუხსნელი ქილა ჩაუშვით წყალში ქვაბში, რათა მთელი პროცესის განმავლობაში წყლის სრული საფარი იყოს და ამით თავიდან აიცილოთ წნევის დაგროვება ქილის ნებისმიერ ნაწილზე. ადუღეთ 2-3 საათის განმავლობაში იმისდა მიხედვით, თუ რამდენად სქელი გსურთ იყოს თქვენი სოუსი. ნება მიეცით მთლიანად გაცივდეს გახსნამდე.
3. ღუმელის მეთოდი: შესქელებული რძე მოათავსეთ საცხობ ფორმაში და მჭიდროდ დააფარეთ ალუმინის ფოლგა. მოათავსეთ ეს კერძი ცხელი წყლით სავსე დიდ ქვაბში, რის შედეგადაც შექმენით წყლის აბაზანა. ხანდახან გამოაცხვეთ 425°F (220°C) ტემპერატურაზე 1-1.5 საათის განმავლობაში ან სანამ კარგად არ შეიწოვება, მაგრამ დროდადრო აურიეთ თანაბარი კონსისტენციისთვის უკეთესი იქნება.

მომზადებისას Dulce de Leche შეიძლება იყოს კარგი დამატება სხვადასხვა კერძებისთვის, როგორიცაა ნამცხვრები, ნაყინი ან თუნდაც მარტო. მაცივარში შენახვა გააუმჯობესებს ამ პროდუქტის შენახვის ვადას ორი კვირის განმავლობაში ჰერმეტულ კონტეინერში შენახვით. წყლის აბაზანის მეთოდით dulce de leche-ს დამზადებისას მნიშვნელოვანია წყლის რაოდენობის ფრთხილად მონიტორინგი, რათა არ შეიქმნას მაღალი სიცხის რისკები. Dulce de Leche-ის ამჟამინდელი პოპულარობა გამომდინარეობს მისი მდიდარი გემოდან და მრავალი გამოყენებისგან კულინარიაში, ტრადიციულ თუ თანამედროვე გარემოში.

დამატკბობელი ხელნაკეთი ნაყინი

იდეალური ხელნაკეთი ნაყინი უნდა იყოს საკმარისად ტკბილი და კარგი ტექსტურა. ჩვეულებრივ გამოიყენება გრანულირებული შაქრის, თაფლის, ნეკერჩხლის სიროფის ან ხელოვნური დამატკბობლების გამოყენება, როგორიცაა აგავას ნექტარი და სტევია, სხვათა შორის. გრანულირებული შაქარი სასურველი ვარიანტია, რადგან მას არ აქვს გემო და ხელს უწყობს მის სტრუქტურის შენარჩუნებას გაყინვის წერტილის დაწევის გზით, რითაც ასტაბილურებს მას. ეს უზრუნველყოფს კრემისებურ კონსისტენციას დიდი ყინულის კრისტალების წარმოქმნის გარეშე. ჩვეულებრივ, რეკომენდირებულია 3/4 ჭიქა შაქარი თითო ლიტრი ნაყინის ბაზაზე, რათა ის ძალიან ტკბილი იყოს.

თხევადი დამატკბობლები, როგორიცაა თაფლი ან ნეკერჩხლის სიროფი, მატებს გემოს და აადვილებს მათ ამოღებას ტენიანობის შენარჩუნების უნარის გამო. ამჟამად ერითრიტოლი და ბერის ხილი პოპულარულია მათთვის, ვინც ეძებს უშაქრო ვარიანტებს, რადგან ისინი ბაძავენ შაქრის თვისებებს და ამცირებენ საკვებ პროდუქტებში მთლიან კალორიებს. კვლევების შედეგად, რომელიც მოიცავს ჭიქის თხევადი დამატკბობლის ან შაქრის შემცვლელის დაახლოებით მესამედს თითო ლიტრი ბაზაზე, მისცემს სასურველ სიტკბოს ტექსტურას უარყოფითად განადგურების გარეშე.

ასევე მნიშვნელოვანია ვიფიქროთ ხილის პიურეების გამოყენებაზე, როგორიცაა მწიფე ბანანი ან ფინიკი, სიტკბოსათვის. გარდა ამისა, ეს აუმჯობესებს გემოს სირთულეს და ასევე ხელს უწყობს გლუვ ტექსტურას მათი ბოჭკოების შემცველობის გამო. ჭარბი სიტკბოს დასაბალანსებლად, შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა მარილი ან ცოტა ციტრუსის წვენი, რადგან ეს გეხმარებათ გემოს გამოვლენაში. ნაყინის მომზადებამდე, ყოველთვის დარწმუნდით, რომ ყველა დამატკბობელი სწორად იხსნება, რათა ისინი თანაბრად გავრცელდეს გახეხვის დროს, რაც ხელს შეუშლის თქვენი საბოლოო პროდუქტის მარცვლიანობას.

როგორ შეიძლება შედედებული რძის შენახვა და შენახვა?

შენახვამდე სრულად გაგრილების სწორი გზები

შედედებული რძის შესანახად სწორი გაგრილების პროცედურის შესასრულებლად, რძე უნდა გადაიტანოთ ბრტყელ და სუფთა ჭურჭელში, რათა სითბო ერთნაირად გაიფანტოს. იმის ნაცვლად, რომ ჭურჭელი სწრაფად დაიხუროს, ჭურჭელი შეიძლება დარჩეს ღია ან უბრალოდ დაფაროს სუფთა მასალით, რომელიც არ გამოიწვევს წყლის კონდენსაციას დიდი ხნის შემდეგაც კი. ნება დართეთ გაცივდეს, სანამ არ მიაღწევს ოთახის ტემპერატურას, ხოლო კერძი დადგით საშრობ თაროზე ან ღია ადგილას. შემდეგ მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და შეინახეთ მაცივარში; ეს ხელს უწყობს მისი ხარისხისა და უსაფრთხოების სტანდარტების დაცვას ნებისმიერ დროსაც კი. კონტეინერი ყოველთვის უნდა იყოს ეტიკეტირებული, დამზადების თარიღის ჩათვლით, რათა ადვილად თვალყური ადევნოთ სიახლეს.

ხელნაკეთი შედედებული რძის უსაფრთხოდ შენახვა

ხელნაკეთი შესქელებული რძე უსაფრთხოდ შესანახად, დარწმუნდით, რომ ის მთლიანად გაცივებულია, როგორც ეს მოცემულია ზემოთ გაგრილების პროცესში. შედედებული რძე გადაიტანეთ სუფთა, მჭიდრო კონტეინერში მას შემდეგ, რაც ის ოთახის ტემპერატურას მიაღწევს, რათა თავიდან აიცილოთ დაბინძურება და მინიმუმამდე დაიყვანოთ ჰაერი კონტეინერში. ქილასთვის საუკეთესო ადგილია მაცივარი 40°F-ზე (4°C) ნაკლებ ტემპერატურაზე. თუ სათანადოდ ინახება მაცივარში, ხელნაკეთი შესქელებული რძე შეიძლება იყოს ახალი დაახლოებით 7-10 დღის განმავლობაში.

ალტერნატიულად, გაყინვა უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვარიანტია. შედედებული რძე დაყავით პატარა საყინულე კონტეინერებში ან ყინულის კუბიკებში, იმისდა მიხედვით, თუ რამდენი იქნება საჭირო მოცემულ დროს. გაყინული შესქელებული რძის ხარისხი კარგი რჩება მხოლოდ სამი თვის განმავლობაში. გამოყენებამდე გაათბეთ მთელი ღამის განმავლობაში მაცივარში კარგად აურიეთ, რადგან გაყინვის დროს შეიძლება მოხდეს ზომიერი გამოყოფა.

როდესაც საქმე გვაქვს ხელნაკეთ შესქელებულ რძესთან, ყოველთვის იფიქრეთ ჰიგიენაზე. გამოიყენეთ მხოლოდ სუფთა ჭურჭელი ნაწილების ამოღებისას ან გაზომვისას, რათა არ მოხდეს ბაქტერიების შეყვანა ნარევში. რეგულარულად შეამოწმეთ თქვენი რძე გაფუჭების ნიშნებზე, როგორიცაა ცუდი სუნი, ფერის შეცვლა ან არანორმალური განცალკევება იმის მიღმა, რაც ხდება ნორმალური გაყინვის პროცესის გამო. შენახვის ამ რჩევის გამოყენება და სათანადო ჰიგიენის დაცვა საშუალებას გაძლევთ გაზარდოთ ხელნაკეთი ტკბილი რძის შენახვის ვადა და უზრუნველყოთ მისი უსაფრთხოება და ხარისხი.

ხშირად დასმული კითხვები (FAQs)

კითხვა: შეგიძლიათ მითხრათ რა არის ტკბილი შესქელებული რძე და რით განსხვავდება მისი შემადგენლობა ჩვეულებრივი რძისგან?

პასუხი: გასარკვევად, ტკბილი შესქელებული რძე არის სქელი, სიროფიანი რძე, რომელიც მზადდება რძისგან ჯერ წყლის შემცველობის შემცირებით და შემდეგ შაქრის დამატებით. ეს განსხვავდება ჩვეულებრივი რძისგან შემადგენლობით, რადგან ის შაქრიანია, რაც მას სქელ კონსისტენციას ნიშნავს. უფრო ხშირად, ვიდრე არა, ამ ტიპის რძეს უწოდებენ ტკბილ შედედებულ რძეს, ასე რომ, ის შეიძლება განვასხვავოთ მისი უშაქრო კოლეგისგან, რომელიც აორთქლებული რძის მსგავსია.

Q: შეგიძლიათ გაუზიაროთ ტკბილი შედედებული რძის რეცეპტი თქვენი საშუალო მომხმარებლისთვის?

A: აბსოლუტურად! შეგიძლია სცადეთ ეს მარტივი რეცეპტი სახლში ტკბილი შესქელებული რძის დასამზადებლად - ქვაბში აურიეთ 2 ჭიქა მთელი რძე შაქართან (ჭიქის 2/3) და გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 1 სთ-დან 1.5 სთ-მდე. დროდადრო აუცილებლად ურიეთ; ამ გზით ზედაპირი გასქელდება დროთა განმავლობაში შემცირების გამო, რაც გამოწვეულია გახურებული რძის ზევით მოძრაობით. როგორც კი წყლის კომპონენტი შემცირდება, რძე გაიზრდება უფრო მკვრივი და დაიწყებს გაციებას. ბოლოს, შენახვამდე ტკბილი შესქელებული რძე მთლიანად გაცივდეს.

კითხვა: შემიძლია ვცადო შედედებული რძის დამზადება რეცეპტის გარეშე, რომელიც არ არის რძის პროდუქტები?

პასუხი: დიახ, თუ იყენებთ ქოქოსის რძეს ან სხვა მცენარეულ რძეს, შეგიძლიათ გააკეთოთ შედედებული რძეც. გარდა მცენარეული შემცვლელების გამოყენებისა, შემადგენლობა თითქმის იგივეა, რაც ჩვეულებრივ შედედებულ შაქარს, დაამატეთ შაქარი ქოქოსის რძეში და გაცხელეთ ტონუსის შემცირებამდე. ამიტომ ეს უფრო შესაფერისი მეთოდია ვეგანებისთვის.

კითხვა: რა დრო რჩება სახლში მომზადებული შესქელებული რძე სუფთა?

პასუხი: როდესაც ტკბილი შესქელებული რძე მზადდება სახლში, მისი შენახვის ვადა მინიმუმ 1-2 კვირაა, თუ ინახება ჰერმეტულ ქილაში ან მოთავსებულია მაცივარში - თუმცა, მოხმარებამდე შეამოწმეთ გაფუჭების ნიშნები. თუ გსურთ მისი ხანგრძლივი გამოყენება, შეგიძლიათ გაყინოთ, რაც გაგრძელდება სამ თვემდე.

კითხვა: უსაფრთხოა თუ არა ნედლი რძის გამოყენება ტკბილი შესქელებული რძის მომზადებისას?

პასუხი: დიახ, ნედლი რძე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ტკბილი შესქელებული რძის დასამზადებლად, მაგრამ მისი მომზადების დროს რეკომენდებულია პასტერიზებული რძე, რადგან ის უფრო უსაფრთხოა. ნედლი რძის გამოყენების შემთხვევაში სიფრთხილით უნდა მოეკიდოთ არაპასტერიზებულ რძის პროდუქტებს. ზოგიერთი რისკი შეიძლება შემცირდეს მომზადების პროცესში, მაგრამ ყველა ბაქტერია, რომელიც შეიძლება იყოს მავნე, შეიძლება არ აღმოიფხვრას.

კითხვა: ტკბილი კონდენსატი იგივეა, რაც აორთქლებული რძე?

პასუხი: შესქელებულ რძესა და აორთქლებულ რძეს შორის ერთადერთი განსხვავებაა შაქრის შემცველობა. ის ტკბილი და სიროფიანია შაქრის გამო, რომელსაც ემატება ხარშვისას, განსხვავებით აორთქლებული რძისგან, რომელიც უშაქრო და კრემისებური კონსისტენციისაა. რძის ორივე ტიპი წარმოიქმნება აორთქლების გზით, რაც გულისხმობს რძეში არსებული წყლის შემცველობის მოცილებას, მაგრამ შაქარი მხოლოდ შედედებულ რძეშია.

კითხვა: შესაძლებელია თუ არა ტკბილი შესქელებული რძის შექმნა უცხიმო ან უცხიმო რძით?

პასუხი: რა თქმა უნდა, რძის მორევა ჯადოსნურ ჭურჭელში შეიძლება მოგცეთ გემრიელი შესქელებული რძე უცხიმო ან უცხიმო რძისგან, თუმცა უნდა გაგაფრთხილოთ, რომ ის არ დნება პირში, რადგან მთელი რძის გამოყენება ზედმეტია. ტექნიკა ისევ ისეთივეა, როგორც ყოველთვის, რადგან მეთოდია რძის და შაქრის ერთად გაცხელება, სანამ არ გადნება და რძის მოცულობა შემცირდება. თუმცა, უნდა იცოდეთ, რომ დაბალცხიმიან რძეს შეიძლება დასჭირდეს გახანგრძლივებული საათი მოხარშვას, რათა მიაღწიოს საჭირო საბოლოო სისქეს.

კითხვა: როგორ ფიქრობთ, შესაძლებელია თუ არა კარამელიზებული ტკბილი შედედებული რძის დამზადება ყავისფერი შაქრის ვერსიით?

_ დიახ, საერთოდ არ ინერვიულოთ. ჩვენ შეგვიძლია მოვამზადოთ კარამელიზებული ტკბილი შესქელებული რძე, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა პროდუქტების დასამზადებლად, როგორიცაა dulce de leche, რომ დავასახელოთ რამდენიმე. ამის მისაღწევად, შედედებული რძე, რომელიც გაცივდა მყარ ფორმაში, გადაიტანეთ ჭურჭელში, რომელიც გაუძლებს ექსტრემალურ ტემპერატურას და შემდეგ დაასხით წყალი ამ კერძზე. შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში 1-1.5 საათით 425F (220C) ოპტიმალურ ტემპერატურაზე და ხანგრძლივობით ურიეთ და როცა სასურველ კონსისტენციას მიაღწევს, კარამელიზეთ. სიფრთხილე გამოიჩინეთ ცხელი შაქრის ნარევების გარშემო; ისინი შეიძლება საშიში იყოს.

საცნობარო წყაროები

1. დასახელება: ნუშის რძის შედედებული რძის წარმოება, ტესტირება პანელიზაცია და სენსორული შეფასება(ინავოლუ და სხვები, 2024).

• ძირითადი აღმოჩენები:
• ამ კვლევაში შემოთავაზებულია ნუშის რძისგან ტკბილი შედედებული რძის წარმოების ახალი მიდგომა, რომელიც გთავაზობთ ტრადიციული რძის შედედებული რძის მდგრად ალტერნატივას.
• ის პროცესი მოიცავს ნუშის ჭარბი წყლის კონცენტრირებას რძე და ბუნებრივი დამატკბობლების დამატება სიბლანტის პარამეტრების და ტკბილი გემოს მისაღებად, რომლებიც დამახასიათებელია შედედებული რძისთვის.
• ფიზიკოქიმიური, ტექსტურული, ფუნქციური და სენსორული ატრიბუტები შესწავლილი იქნა ნუშის რძეზე დაფუძნებული შედედებული რძის შემუშავებული და საბოლოო პროდუქტის გამოყენებით.
• მეთოდოლოგია:
• მაგალითად, აორთქლების, ვაკუუმური კონცენტრაციისა და ულტრაფილტრაციის ტექნიკა გამოიყენებოდა სასურველი დონის კონცენტრაციის მისაღწევად, ნუშის რძის კვების ღირებულებისა და არომატის შენარჩუნების უზრუნველსაყოფად.
• ნუშის რძეზე დაფუძნებული შედედებული რძის ფიზიკურ-ქიმიური თვისებები, ისევე როგორც ფუნქციური და სენსორული თვისებები შედარებულია ტრადიციულ რძის შედედებულ რძესთან.

2. მაკრომოლეკულების გავლენა მთლიანი შედედებული რძის სიბლანტეზე (Cruz Encide Sampaio et al., 2024).

• ძირითადი აღმოჩენები:
• შესაბამისად, დადგინდა, რომ მაკრომოლეკულების მაღალი კონცენტრაცია (ლიპიდები, ცილები ან ნახშირწყლები) მთლიან შედედებულ რძეში ამ პროდუქტებს ბუნებით უფრო ბლანტი ხდის სხვებთან შედარებით.
• მთლიანი შედედებული რძე, როგორიცაა LCC, LCD და LCE, ფლობდა მაკრომოლეკულების დიდ ნაწილს, რამაც გამოიწვია მაღალი სიბლანტე.
• მეთოდოლოგია:
• ფორდის ჭიქის მეთოდით განსაზღვრავდა მთელი შედედებული რძის სხვადასხვა ბრენდის სიბლანტე, დამოწმებული წრფივობის, აღმოჩენის ლიმიტის, რაოდენობრივი ლიმიტის და განმეორებადობის ტესტების მეშვეობით.
• ამასთან დაკავშირებით, ფიზიკოქიმიური შეფასებები გაკეთდა შედედებული რძის ნიმუშებზე, მათ შორის სიბლანტე, ხსნადი მყარი ნივთიერებები (°Brix), ტენიანობა, ცილა, ლიპიდები, RMF, ნახშირწყლები, მთლიანი კალორიული ღირებულება და SNG.

3. თხილის შემცველი რძის და ტკბილი შედედებული რძის ალტერნატივების ფიზიკოქიმიური თვისებები(Oh & Lee, 2024, გვ. 139991).

• ძირითადი აღმოჩენები:
• თხილის დაფუძნებული რძე და ტკბილი შედედებული რძე ალტერნატივის ფიზიკოქიმიური თვისებები.
• მეთოდოლოგია:
• შერჩეული თხილის შემცველი რძე და ტკბილი შედედებული რძის ალტერნატივები გამოყენებული იყო კვლევაში; თუმცა ავტორები არ ასახელებენ მეტ დეტალს, თუ როგორ ჩაატარეს თავიანთი კვლევა.

4. შაქარი

5. Შედედებული რძე

6. Milk