შოკოლადის დამზადება არ შეიძლება იყოს ძალიან მარტივი ამოცანა, რადგან ის მოითხოვს სიზუსტეს, უნარებს და სათანადო აღჭურვილობას. ეს ნამუშევარი ცდილობს გააანალიზოს ბურთის წისქვილის და კაკაოს საფქვავის უნარი კაკაოს მარცვლებისგან გლუვი და სასიამოვნო შოკოლადის დასამზადებლად. იმის გაგებით, თუ როგორ მუშაობს ეს კრიტიკული მანქანები, მკითხველი გახსნის საიდუმლოებას შოკოლადის ყველა ფილაში. გამოკვლეული იქნება დაფქვისა და დახვეწის პროცესები, განსაკუთრებით იმის თაობაზე, თუ როგორ იმოქმედებს ისინი საბოლოო პროდუქტის სტრუქტურაზე, გემოზე და შინაარსზე, როგორიცაა შოკოლადის მელანჟურისგან გლუვი შოკოლადის დამზადება. თუ გსურთ გახდეთ შოკოლადის მწარმოებელი ან უბრალოდ გიყვართ ტკბილეული, როგორიცაა ვონი, ეს ნაჭერი შთამბეჭდავ ხედვას იძლევა შოკოლადის დამზადებაში გამოყენებული მანქანებისა და ტექნოლოგიების შესახებ.
რა არის შოკოლადის დაფქვა?
შოკოლადის წისქვილის გაგება
ასევე ცნობილია, როგორც "ბურთის წისქვილი", შოკოლადის წისქვილი არის მაღალი სიზუსტის მოწყობილობა, რომელიც წარმოადგენს შოკოლადის დამზადების პროცესის ნაწილს კაკაოს მარცვლების წვრილ თხევად პასტაში დაფქვის გზით. ამ ტიპის მოწყობილობას აქვს სფერული სახეხი მედია, რომელიც ემსახურება ორმაგ დაფქვას და შერევას. წარმოების ეს ეტაპი უზრუნველყოფს ნაწილაკების ზომის ერთგვაროვნებას, რაც აუცილებელია შოკოლადის სწორი ტექსტურის და სიგლუვის მისაღებად. გარდა ამისა, ეს შოკოლადის ქარხანა აღჭურვილია ტემპერატურის კონტროლის ფუნქციებით, რაც ხელს უწყობს ელიტარული სითბოს დონის მართვას, რათა დაიცვას კაკაოს კარაქი განადგურებისგან და ამით შეინარჩუნოს შოკოლადის გემო რეკომენდებული სტანდარტებით.
შოკოლადის დაფქვის პროცესის ძირითადი კომპონენტები
- ბურთის წისქვილის პალატა: პირველადი ჭურჭელი კაკაოს მარცვლების დაფქვაში.
- სახეხი მედია: სფერული სხეულები, როგორც წესი, დამზადებული უჟანგავი ფოლადისგან, რომლებიც გამოიყენება კაკაოს პასტის დასაფხვიერებლად.
- Motor: მართავს ბურთი წისქვილის მბრუნავ ნაწილებს.
- ტემპერატურის კონტროლის სისტემა ინარჩუნებს შესაბამის ქვედა და ზედა ზღვარს ტემპერატურებს, რათა თავიდან აიცილოს კაკაოს კარაქის გაუარესება, რაც აუცილებელია წრთობის აპარატის სათანადო ფუნქციონირებისთვის.
- ეკრანი ან საცერი: გამოიყენება ზედმეტი ზომის ნაწილაკების მოსაშორებლად ნაწილაკების თანმიმდევრული ზომის მისაღწევად.
- კვების მექანიზმი: კონტროლირებადი მოწყობილობა, რომელიც კვებავს კაკაოს მარცვლებს დანიშნულ ბურთულ წისქვილზე.
- გამონადენი სისტემა: იძლევა წვრილ პასტის გასვლას კამერიდან შემდგომი ოპერაციებისთვის ან დამუშავებისთვის.
როგორ წვავს ბურთის წისქვილზე შოკოლადს?
ბურთის წისქვილის მექანიკა
მბრუნავი ბურთის წისქვილი მუშაობს შოკოლადის დასაფქვავად, როგორც დარტყმის, ისე ათვლის ძალების გამოყენებით. ზემოქმედების ზონა შემოაქვს კაკაოს მარცვლებს, რომლებიც ექვემდებარება მბრუნავ და სფერულ სახეხ ნიმუშებს. კამერის შიგნით მუდმივი ბრუნვა ხელს უწყობს კაკაოს ნაწილაკების ზომის შემცირებას. ტემპერატურის კონტროლის სისტემა ხელს უწყობს დამუშავების ტემპერატურის შენარჩუნებას სწორ დონეზე, რაც ხელს უშლის კაკაოს კარაქის გახეხვას. საცერი აშორებს უფრო დიდი ზომის ნაწილაკებს, რათა მოამზადოს კაკაოს უფრო თხელი პასტი, რომელიც შესაფერისია შემდგომი მუშაობისთვის.
ბურთის წისქვილის გამოყენების სარგებელი
- ერთიანი ტექსტურა: ეს უზრუნველყოფს შოკოლადის გლუვი და დაბალანსებული ტექსტურის შენარჩუნებას.
- ეფექტურობა: სურვილი აქვს სწრაფად მოაგვაროს კაკაოს მარცვლები მოკლე დროში.
- ტემპერატურა: მოერიდეთ კაკაოს კარაქის დეგრადაციას; შესაბამისად, მას აქვს უკეთესი კალორიული შემცველობა და გემო.
- ადაპტაციის უნარი: გამოიყენება როგორც მცირე, ისე დიდი შაქრისა და შოკოლადის გადამუშავებაში.
- იაფიულობა: დისკომფორტი და ეფექტური დამუშავება საშუალებას იძლევა დაზოგოთ ხარჯები, როგორც ხელით, ასევე სამუშაო ხარჯები.
- მოქნილობა: საშუალებას აძლევს დაარეგულიროს პარამეტრები, რომლებიც ხელს უწყობენ სხვადასხვა სახეხი სპეციფიკაციების მართვას.
ბურთის წისქვილის მეთოდი გლუვი ძლიერი შოკოლადისთვის
ბურთის წისქვილის გამოყენებით გლუვი შოკოლადის მისაღებად, შემდეგი ნაბიჯები უნდა შესრულდეს:
- ნაწილაკების თანმიმდევრული ზომა: იქმნება წვრილმანები და, შესაბამისად, დაფქვის პარამეტრები უნდა დარეგულირდეს ნაწილაკების ზომის თანაბარი შემცირების უზრუნველსაყოფად.
- ეფექტურობა: უნდა არსებობდეს საკმარისი ზომების ბურთის წისქვილი საჭირო წარმოებისთვის.
- Ტემპერატურის კონტროლი: პროცესის ტემპერატურა უნდა იყოს კონტროლირებადი, რათა თავიდან იქნას აცილებული კაკაოს კარაქის გაფუჭება.
- Scalability: შეარჩიეთ ბურთის წისქვილი, რომელიც შეესაბამება სამიზნე წარმოების ზომას, მცირე ზომის (სასურსათო მაღაზიები) ან ფართომასშტაბიანი (ქარხნები).
- Ხარჯების ეფექტურობა: ოპერატიული მოწყობა მოიცავს კონტროლს, რომელიც ამცირებს საქმიანობაზე დახარჯულ შრომას და მთლიანობაში საოპერაციო ხარჯებს.
- დიზაინი: შეუძლია შეცვალოს კონტროლი დაფქვის პირობების დასაყენებლად და, შესაბამისად, მიიღოს შოკოლადის საჭირო სტანდარტი სწორი ტექსტურის მისაღწევად.
რა ფუნქციას ასრულებს შოკოლადის მელანჯერი?
შოკოლადის მელანჟერის ფუნქციები
შოკოლადის მელანჟი ძირითადად გამოიყენება შოკოლადის დახვეწისა და დახვეწის პროცესებისთვის. ბურთის წისქვილის გამოყენების ნაცვლად, ის იყენებს მბრუნავ ქვის საფქვავს, რომლებიც მუდმივ ზეწოლას ახდენენ კაკაოს წვეთებზე და სხვა ინგრედიენტებზე გლუვი და ერთგვაროვანი პასტის შესაქმნელად. კონჩის ტემპერატურისა და მათი ხანგრძლივობის რეგულირებით, მელანჟის მოწყობილობა უზრუნველყოფს ნაწილაკების ზომის ოპტიმალურ შემცირებას და ტექსტურის გაუმჯობესებას. აქედან გამომდინარე, ასევე მნიშვნელოვანია ხელოსნური და მცირე ზომის ტექნიკის გამოყენებით წარმოებული შოკოლადების პირის ღრუს აუცილებელი შეგრძნებისა და არომატის უზრუნველყოფა.
შოკოლადის მელანჟის სახეები
- მაგიდის ზედა მელანჯერები: ყველაზე შესაფერისი საყოფაცხოვრებო და მცირე ბიზნესისთვის; მცირე ზომის და ძალიან მარტივი გამოსაყენებლად.
- კომერციული მელანჯერები: ვარგისია საშუალო მასშტაბის ოპერაციებისთვის, მძიმე და უფრო დიდი მოცულობის ტევადობისთვის.
- სამრეწველო მელანჯერები: გამოიყენება მძიმე წვრილმანი წარმოების საჭიროებისთვის; მაღალი გამძლეობა და შესამჩნევი თვისებები, რომლებიც განკუთვნილია შეფერხების გარეშე წარმოებისთვის.
Melanger სტრატეგიული გამოყენებისთვის შოკოლადის წარმოებაში
- დახვეწა და კონჩირება: შოკოლადის შეკუმშვა და დახვეწა ხდება შოკოლადის მელანჯერში ქვის საფქვავის საშუალებით, რომლებიც მუშაობენ მუდმივი წნევით გლუვი ნარევის შესაქმნელად.
- ტემპერატურის შენარჩუნება: მელანჟი უზრუნველყოფს ტემპერატურის მრავალი დონის შენარჩუნებას, რათა არსებობდეს რაციონალური ფარგლები ტექსტურის და არომატის რეალურად შემუშავებისას.
- Ნაწილაკების ზომა Reductionმას აქვს ნაწილაკების ზომის შემცირების სიზუსტე, რომელიც აუცილებელია მომხმარებლების მოლოდინისთვის მზა პროდუქტში და მეტი პირის ღრუს შეგრძნება.
- განაცხადის: მელანჯერები გადამწყვეტი ინსტრუმენტებია ხელოსნური ან მცირე ზომის შოკოლადების დასამზადებლად, რომლებიც აუმჯობესებენ ტექსტურას და გემოს დამუშავების კონტროლით.
როგორ მოვამზადოთ შოკოლადი გლუვი კონსისტენციის მისაღწევად?
ჩახედვა კონჩინგში
კონჩირება პროცესის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპია, რომელიც მოიცავს თხევადი ან პასტის შოკოლადის გარკვეული გზით დამუშავებას ჰაერის შერევისა და ევაკუაციის გზით მისი ტაქტილური და გემოვნური მახასიათებლების გასაუმჯობესებლად. ამ პროცესის დროს მზა შოკოლადი ექვემდებარება მექანიკურ ცვლას, რაც ხელს უწყობს ნაწილაკების ზომის დაშლას და კაკაოს კარაქის თანაბარ განაწილებას. კონტროლირებადი სითბოს გამოყენება ხელს უწყობს ზოგიერთი აქროლადი მჟავების აორთქლებას, რომლებიც არასასურველია და რომლებიც შოკოლადს ნაკლებად გემრიელს ხდის. შეკუმშვის პროცესთან დაკავშირებული სხვადასხვა ფაზის ტემპერატურა, ხანგრძლივობა და სიჩქარე განსაზღვრავს შოკოლადის თვისებებისა და მახასიათებლების თანმიმდევრობას მისი მიღების შემდეგ, რადგან ასეთი წარმოება მოითხოვს ხელოსნურ და უმაღლესი კლასის შოკოლადებს.
კონჩერის ყველა ხელმისაწვდომი სახეობა
- გრძივი კონში: გამოიყენება ძირითადად დიდი სამრეწველო შოკოლადის წარმოებაში, რომელიც ათავისუფლებს ზუსტ კონტროლს, როგორიცაა ტემპერატურა და შერევის სიჩქარე.
- მბრუნავი კონში: გამოიყენება ძირითადად საშუალო და მსხვილ ოპერაციებში, რაც შემოაქვს გონივრული ეფექტურობის დახვეწაში და მოქნილობას დახვეწის პარამეტრებში.
- სერიის კონში: საუკეთესოდ მოერგება მცირე ზომის მარცვლებს საშუალო ზომის საშუალო პარტიებში. ის იძლევა თანმიმდევრულ შედეგებს და ადვილად ადაპტირდება.
- უწყვეტი კონში: მიზნობრივი უწყვეტი პროცესები წარმოებაში. ის მიზნად ისახავს ერთგვაროვნების წარმოებას და სამუშაოს უფრო დიდი მოცულობის, მაგრამ ეფექტურ დროს.
- ვერტიკალური კონში: ძირითადად გამოიყენება სპეციალურ შემთხვევებში ორი ვერტიკალური მკლავით, იკავებს ნაკლებ ადგილს და მნიშვნელოვნად მუშაობს კონდიტერების მწვრთნელებში.
აერაციის მნიშვნელობა კონჩინგში
შოკოლადში აერაცია კონჩის ეტაპზე ემსახურება ზედმეტი აქროლადი ნივთიერებების, ტენიანობის და სხვა კომპონენტების აღმოფხვრას შოკოლადის მასაში. შესაბამისად, უფრო რთული არომატი ვითარდება ყოველგვარი უსიამოვნო ასპექტების გარეშე, როგორიცაა სიმწარე და მჟავიანობა. ადექვატური აერაცია ასევე აძლიერებს შოკოლადის კონსისტენციას, რაც კიდევ უფრო აძლიერებს სენსორულ შეგრძნებას. ის ასევე აძლიერებს საბოლოო პროდუქტის ხარისხს და თანმიმდევრულობას კაკაოს კარაქისა და სხვა ელემენტების უკეთეს დისპერსიაში.
რატომ არის ნაწილაკების ზომა მნიშვნელოვანი შოკოლადის დამუშავებისას?
ნაწილაკების ზომის გავლენა შოკოლადის სტრუქტურაზე
ნაწილაკების ზომა ძალიან მნიშვნელოვანია შოკოლადის სხვა თვისებებზე ზემოქმედებისთვის. მცირე ნაწილაკები ანიჭებენ სასიამოვნო სიგლუვეს პირში და ამცირებს ტუჩის ზედაპირის უხეშობის შეგრძნებას. ნაწილაკების ზომების სწორად განაწილება ზრდის შოკოლადის დნობის თვისებებს, რაც იწვევს პირის ღრუში შოკოლადის დაშლას. ამას გარდა, გაცილებით მცირე ზომის ნაწილაკებით დამუშავება იწვევს შოკოლადის ბევრად უკეთესი ხარისხის ნარევს და მის სუსპენზიას ემულსიფიცირებისას. ყველა ეს ფაქტორი, შეძლებისდაგვარად გათვალისწინებული, განსაზღვრავს და გააუმჯობესებს მომხმარებლის ხარისხს და კმაყოფილებას.
ნაწილაკების საჭირო ზომის წარმოების მეთოდები
- ბურთის დაფქვა: ეს პროცედურა იყენებს მბრუნავ ბარაბანში მბრუნავი ფოლადის ბურთულების გამოყენებას, რათა მინიმუმამდე დაიყვანოს ნიმუშის ნაწილაკების ზომა, რაც ეფექტურია შოკოლადის მასის თანაბარობისა და სისუფთავის ხარისხის გასაკონტროლებლად.
- რულონების დახვეწა: ეს მოიცავს რამდენიმე ლილვაკს ზომების შემცირებით და ინგრედიენტების გათიშვის საშუალებებით, რაც ამცირებს ნაწილაკების ზომას, რაც უზრუნველყოფს მიღწეული სიგლუვის შეუფერხებლად დარჩენას.
- Jet Milling: ჰაერის მაღალი წნევა მიმართულია ნაწილაკებზე, რაც შესაფერისს ხდის რეაქტიული დაფქვას უკიდურესად წვრილი ნაწილაკების წარმოქმნისთვის.
- ატრიტორის მილინგი: ეს მოიცავს მედიასა და აგიტაციას, რათა საფუძვლიანად შეურიოს და დახვეწოს მიზანმიმართული ნაწილაკების ზომები.
- მაღალი ათვლის შერევა: ეს გულისხმობს ნაწილაკების მექანიკურად იძულებას დაშლისა და გამრავლებისთვის ინგრედიენტების განაწილების მისაღწევად.
მოწყობილობები, რომლებიც გამოიყენება შოკოლადის ნაწილაკების ზომის გასაზომად
- ლაზერული დიფრაქციული ანალიზატორები: ეს ინსტრუმენტები ზომავს შოკოლადის ნაწილაკებით მიმოფანტული სინათლის რაოდენობას კუთხის ფუნქციის მიხედვით. ასეთი გაზომვა იძლევა საკმარის მონაცემებს, რაც საშუალებას მოგცემთ განსაზღვროთ ნაწილაკების ზომების ზუსტი განაწილება.
- მიკროსკოპული მეთოდები: ოპტიკური და ელექტრონული მიკროსკოპია საშუალებას იძლევა ნაწილაკების ზომისა და ფორმის როგორც ხარისხობრივი, ასევე რაოდენობრივი შეფასება. ეს ტექნიკა სასარგებლოა ხარისხის უზრუნველყოფისა და ულტრაწვრილი ნაწილაკების ანალიზში, რაც დარწმუნდება, რომ შოკოლადის წარმოების ყველა ეტაპი შეესაბამება სტანდარტებს.
- სინათლის დინამიური გაფანტვა (DLS): ეს ტექნიკა აკვირდება გაფანტული სინათლის ინტენსივობის ცვლილებებს სისტემაში გაფანტული ნაწილაკების შემთხვევითი მოძრაობის გამო. ის დიდწილად შემოიფარგლება ქვემიკრონული ნაწილაკების ანალიზით, მაგრამ ეფექტურია სათანადო DLS გამოყენებისას.
- საცერი და დალექვის მეთოდები: ეს მეთოდები აკონტროლებს ნაწილაკების ზომებს გამოყოფის გზით საცრების ან დალექვის ცილინდრების სერიის გამოყენებით. ისინი საიმედოა, თუმცა არ არის ისეთი ზუსტი, როგორც ლაზერული მეთოდები.
- ულტრაბგერითი სპექტროსკოპია: ულტრაბგერითი ტალღები გამოიყოფა შოკოლადის ნარევში და ნაწილაკების ზომა განისაზღვრება ტალღების გაფართოებიდან ან გადაადგილებიდან. ეს პროცედურა ეფექტურია და მცირე წინაღობა აქვს პროცესების ნაკადზე, ამიტომ მისი გამოყენება შესაძლებელია პროცესის მონიტორინგისთვის.
შესაძლებელია თუ არა მეტატის გამოყენებით შოკოლადის "Standing Double" მომზადება?
შოკოლადის წარმოებაში მეტატის გამოყენების ისტორია
დროთა განმავლობაში, მეტატი, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც საფქვავი ქვა, რომელიც გამოყენებული იქნება „დგომის ორმაგად“ – ამ ქვის დახმარებით, დაფქული წვერები ამ მომენტამდე, რომელიც ცნობილია როგორც ლიქიორები, ძალისხმევის გარეშე შეიძლება დაფქვა თხევად შოკოლადად. ლიტერატურაში შოკოლადის დამუშავების პრაქტიკის შესახებ. მეტატის საფქვავი დაფუძნებულია მეზოამერიკულ კულტურაში და გამოიყენებოდა კაკაოს ნაჭრების დასაფქვავად სქელ თხევად პასტად მელანჯერის ბლენდერში ან შოკოლადის საფქვავში. იმის გამო, რომ ეს ძალიან შრომატევადი ამოცანაა, ღვეზელები ხელით უნდა დაფქვათ, ხოლო სქელი პასტის სითხე, რომელიც განსაზღვრავს უძველესი შეკრული შოკოლადის ტექნიკას. მეტატის ფუნქცია, უმეტესწილად, მოხსნილია პროცესების მექანიზაციის გამო. ამ ფაქტის გამო, ჩვენ ვხვდებით, რას ნიშნავს შოკოლადის ხელით დამზადება.
თანამედროვე Vs. ტრადიციული მეთოდები
თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ ხელით ჩაქუჩი გამოიყენება მეტატთან ერთად ტრადიციულ მეთოდებში, თანამედროვე ტექნიკა იყენებს თანამედროვე აღჭურვილობას ეფექტურობისა და სპეციფიკაციისთვის. ტრადიციული დაფქვა სარგებლობდა მრავალი შედეგით, რადგან თითოეულ დამზადებულ შოკოლადს განსხვავებული ტექსტურა და გემო ჰქონდა პროცესის ვარიაციების გამო, რომლებიც ორიგინალურობას სცემდა, მაგრამ ახლა თანამედროვე, შოკოლადის მელანჟურის მსგავსი მანქანებიც კი აგრძელებენ პროცესებს. იმავდროულად, ნაწილაკების ზომაში თანასწორობა უხეშობასთან საპირისპიროდ იყო ზუსტად რეგულირებადი, ხოლო ეფექტურობა და სიზუსტე მოდერნულობას მთლიანად მოიცვა. ხელოსნური მიდგომები, როგორიცაა დაფქვა და დაფქვა და ხელით შრომა, შეიცვალა კომპანიების მწარმოებლების სისტემებით, რომლებიც უახლოვდებიან მასობრივ წარმოებას თანმიმდევრული და სტანდარტიზებული შოკოლადის პროდუქტებით.
მეტატის გამოყენების დადებითი და უარყოფითი მხარეები
დადებითი:
- უზრუნველყოფს უნიკალურ, ხელოსნურ ტექსტურას და არომატს
- უკავშირდება შოკოლადის დამზადების ტრადიციულ პრაქტიკას
- საშუალებას იძლევა პრაქტიკული, კონტროლირებადი დაფქვის პროცესი
Cons:
- შრომატევადი და შრომატევადი
- ნაწილაკების არათანმიმდევრული ზომა და ტექსტურა
- შეზღუდული მასშტაბურობა დიდი წარმოებისთვის
საცნობარო წყაროები
ხშირად დასმული კითხვები (FAQs)
კითხვა: რა როლს ასრულებს კაკაოს საფქვავი შოკოლადის დამზადების პროცესში?
პასუხი: კაკაოს საფქვავი, რომელსაც ასევე შეიძლება ვუწოდოთ, როგორც შოკოლადის გამწმენდი ან situ scarf melange, ან უბრალოდ melanger, ეხმარება ამ პროცესში, რომელიც შედგება შოკოლადის პასტის დამზადებისგან კაკაოს ღვეზელებიდან და შაქრისგან. ის ასევე ამუშავებს და აერთიანებს შემადგენელ კომპონენტებს, რაც ხელს უწყობს ნაწილაკების ზომის შემცირებას, რომელიც მცირე რაოდენობითაა წარმოდგენილი, ისე, რომ მიიღება თხელი ერთგვაროვანი ნაზავი. ეს ნაბიჯი ძალიან მნიშვნელოვანია მაღალი ხარისხის შოკოლადის წარმოებისას როგორც ტექსტურის, ისე გემოს ფონის თვალსაზრისით, რომლის განუყოფელი ასპექტია.
კითხვა: რატომ და როგორ გამოიყენება ბურთის წისქვილი შოკოლადის წარმოებაში?
პასუხი: ბურთულების წისქვილი, ისევე როგორც გამწმენდი მანქანა, შეიცავს ფოლადის ბურთებს, რომლებიც ბრუნავს და აიძულებს მარცვლებს, როგორიცაა კაკაოს ღვეზელები და შაქარი, დამთავრდეს წვრილ პასით. ეს პროცესი ხელს უწყობს მყარი ნაწილაკების შემცირებას 20-30 მიკრონის დიაპაზონში, ზომა, რომელიც გადამწყვეტია გლუვი შოკოლადის მომზადებისთვის. ყველა ქარხანა ძალიან სასარგებლოა, როდესაც საქმე ეხება უფრო დიდი პარტიების წარმოებას, რადგან ზოგიერთ მოდელს შეეძლება მომზადებული შოკოლადის თითო პარტიაში დაახლოებით 40 კგ-მდე შეკავება.
კითხვა: რა განსხვავებაა ყავასა და რაფინერს შორის შოკოლადის დამზადებაში?
პასუხი: ცნობილია, რომ ორივე მანქანა მნიშვნელოვანია შოკოლადის ტექსტურასა და არომატზე გავლენისთვის, თუმცა მათ ფუნქციებში განსხვავებაა. გამწმენდი კაკაოს პასტს კიდევ უფრო წვრილად აქცევს, რადგან ის აფქვავს წვეთებს და დამატებულ შაქარს სქელ ხრეში. მეორეს მხრივ, კონქი გამოიყენება დახვეწის პროცესის შემდეგ, რათა გააძლიეროს არომატის განვითარება, გაზის შეკავება და ტექსტურირება შერევით და ჰაერის შეყვანით ლიქიორში დიდი ხნის განმავლობაში.
კითხვა: შემიძლია გამოვიყენო შოკოლადის გადამამუშავებელი თხილის კარაქის დასამზადებლად?
პასუხი: დიახ, ბევრი შოკოლადის გადამამუშავებელი ქარხანა, მაგალითად, Premier Chocolate Melanger კარგად არის წარმოებული, რათა გაზარდოს მათი გამოყენებადობა თხილის კარაქის დამზადების ჩათვლით. თხილის/კარაქის საფქვავი მუშაობს როგორც გადამამუშავებელი, რადგან ის ასევე აფუჭებს თხილს წვრილ პასტაში, ისევე როგორც კაკაოს ლობიოს შემთხვევაში. სწორედ ეს მოქნილობა ახდენს შოკოლადის მწარმოებლებსა და თხილის კარაქზე დამოკიდებულ ადამიანებს შორის.
კითხვა: რა არის შოკოლადის დამუშავება? რამდენი ხანი გრძელდება პროცესი?
პასუხი: დამუშავების პროცესის დასრულების საშუალო დრო 12-დან 72 საათამდეა. დახარჯული დამატებითი დრო შეიძლება მივაწეროთ როგორც სასურველი შოკოლადის სისუფთავეს, ასევე გამწმენდი აპარატის სიმძლავრეს. სხვა ფაქტორები მოიცავს ინგრედიენტების ხარისხს, სერიის ზომას და სპეციფიკურ რეცეპტს, რომელსაც შოკოლადის გადამამუშავებელი მწარმოებლები ამზადებენ. სხვა შოკოლადის მწარმოებლები ურჩევნიათ უფრო ხანგრძლივ დახვეწას, რათა უფრო გლუვი ტექსტურა და უფრო გამოხატული და მომრგვალებული გემო იყოს მიღწეული.
კითხვა: რა არის წრთობა მარტივი სიტყვებით და რას აღწევს ის ძირითადად შოკოლადის დამზადებისას?
პასუხი: წრთობა არის შოკოლადის გაცხელების, გაგრილებისა და ხელახალი გაცხელების პროცესი მზა პროდუქტში სასურველი მახასიათებლების გამოსავლენად. ეს კეთდება იმისთვის, რომ მიღებულ ბოლო შოკოლადს ჰქონდეს არა მხოლოდ ლამაზი პრიალა დასრულება, არამედ მნიშვნელოვანი ხრაშუნა და სირბილე. გარდა ამისა, შოკოლადის წრთობა მნიშვნელოვნად ამცირებს აყვავების შემთხვევას. აყვავება ხდება შოკოლადის ცუდი მოპყრობის გამო, რაც იწვევს ზედაპირზე თეთრ ფენას.
კითხვა: შესაძლებელია თუ არა სახლში შოკოლადის მომზადება ამ ორიდან რომელიმე აპარატის, ბურთის წისქვილის და კაკაოს საფქვავი გამოყენებით?
პასუხი: დიახ, პატარა ბურთის ტიპის წისქვილი ან კაკაოს საფქვავი, როგორიცაა Santha / Premier Chocolate Melanger, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სახლში შოკოლადის დასამზადებლად. სახლის შოკოლადის მწარმოებლებს შეუძლიათ ითამაშონ კაკაოს მარცვლების და შაქრის განსხვავებული წარმოშობის შესახებ და ასევე დაამატონ სხვა ინგრედიენტები სხვადასხვა შოკოლადის ფილების დასამზადებლად. მაგრამ უნდა გვესმოდეს, რომ ეს ინდუსტრია რთულია და შოკოლადის დამზადება არც ისე ადვილია და ყურადღება უნდა მიექცეს მცირე დეტალებს, რათა გაიგოთ მთელი პროცესი და მიიღოთ ხარისხიანი პროდუქტი.
კითხვა: საერთოდ, ჰიგიენურად რატომ უნდა შევწვათ კაკაოს მარცვლები დაფქვამდე?
პასუხი: კაკაოს მარცვლის შეწვა ძალიან მნიშვნელოვანია შოკოლადის მომზადებაში და კეთდება დაფქვამდე. ეს ხელს უწყობს ლობიოს გემოს გაძლიერებას, ამცირებს ლობიოს ტენიანობას და ხდის ლობიოს ადვილად დამსხვრევას და ტყდება ნაჭუჭებიდან. ეს სუნი წარმოადგენს ნაწილს, რასაც მოიხსენიებენ, როგორც შოკოლადის არომატის პროფილს და ისეთივე გადამწყვეტია, როგორც საბოლოო შოკოლადის პროდუქტის გემო. გამოწვის პროცესი მთლიანად შეცვლის შოკოლადის გემოს, რაც ძალიან მნიშვნელოვანი ასპექტია შოკოლადის მწარმოებლების უმეტესობისთვის, რომელთაც სურთ ლამაზი პროდუქტების დამზადება, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც გამოიყენება კონკერის გამოყენება შემდგომი დახვეწისთვის.
