Rahasia Pembuatan Mentega: Dari Produk Susu hingga Makanan Lezat

Mentega, bahan makanan penting dalam rumah tangga di seluruh dunia, memiliki latar belakang yang kaya dan proses produksi yang rumit yang mengubah produk susu biasa menjadi zat yang lembut dan serbaguna. Namun, apa sebenarnya yang dimaksud dengan mentega? Dari pengumpulan utama susu di peternakan sapi perah hingga keseimbangan lemak yang halus terhadap kelembapan, membuat mentega merupakan seni sekaligus sains. Makalah ini membahas perjalanan menakjubkan yang mengarah pada produksinya, mengungkap metode, kemajuan, dan langkah-langkah pengendalian untuk jaminan kualitas guna memastikan bahwa semua blok mentega memenuhi standar. Terlepas dari apakah Anda tertarik untuk memasak atau hanya ingin tahu bagaimana camilan lezat ini dibuat, ikuti kami saat kami mengupas lebih dalam praktik abadi ini.

Apa Proses Pembuatan Mentega?

Untuk membuat mentega, berbagai langkah penting dilakukan untuk memastikan bahwa krim diubah menjadi produk berkualitas tinggi yang bertekstur halus. Langkah pertama dalam proses ini melibatkan pemilihan krim segar dan pasteurisasi untuk perlindungan terhadap bakteri berbahaya. Pada tahap ini, krim didinginkan dan dibiarkan mengkristal untuk menstabilkan molekul lemak. Setelah itu, pengadukan dimulai dengan menyebabkan gerakan cepat krim yang menyebabkan pemisahan lemak mentega dari buttermilk. Pengumpulan dilakukan setelahnya, dengan pencucian dan pengadukan dilakukan pada lemak mentega untuk mendapatkan konsistensi dan tekstur yang diinginkan. Terakhir, produk akhir akan dibentuk, dikemas, dan disimpan dalam kondisi lingkungan tertentu hingga sampai ke konsumen tanpa kehilangan rasa aslinya.

Bagaimana Mentega Dibuat dari Susu Utuh?

Lemak mentega diproduksi dari susu murni dengan metode yang menghilangkan krim dan mengaduknya. Awalnya, seluruh susu dipisahkan untuk mendapatkan krim yang mengandung lemak susu. Akibatnya, krim diaduk sehingga terjadi penggumpalan molekul lemak yang terpisah dari cairan dan menghasilkan buttermilk. Perlu dicatat bahwa lemak mentega yang diperoleh dicuci lalu diremas dan dibentuk untuk menciptakan tekstur atau bentuknya. Oleh karena itu, setelah diolah, mentega dikemas untuk disimpan dalam kondisi dingin guna menjaga kualitasnya.

Peran Ilmu Peternakan dalam Pembuatan Mentega

Ilmu tentang susu penting dalam meningkatkan efisiensi, kesamaan, dan kualitas produksi mentega. Kemajuan dalam studi mikrobiologi telah menghasilkan kontrol yang lebih baik terhadap kultur yang digunakan untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan masa simpan. Seseorang dapat mengoptimalkan aktivitas enzimatik dan strain bakteri untuk mencapai keseragaman dalam mentega, terutama saat berhadapan dengan pengaturan produksi yang lebih besar. Menurut studi industri, kandungan lemak mentega distandarisasi sekitar 80% yang memastikan bahwa mentega tersebut mematuhi standar internasional namun tetap memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang kaya.

terbaru teknologi manufaktur meliputi sistem pasteurisasi yang canggih yang membunuh patogen yang ada dalam krim tanpa mengurangi kualitas nutrisinya. Inovasi pengadukan mekanis adalah contoh lain yang telah meningkatkan kecepatan produksi, sehingga memungkinkan pabrik untuk memproduksi dalam jumlah yang lebih banyak dan meminimalkan penggunaan energi. Misalnya, sistem pengadukan otomatis dapat mengaduk ribuan pon krim per jam dibandingkan dengan metode manual sebelumnya, sehingga mengurangi pemborosan dan inefisiensi.

Teknik spektroskopi dan kromatografi juga telah meningkatkan langkah-langkah pengendalian mutu dengan mendeteksi ketidakmurnian, menentukan konsentrasi lemak, dan memastikan bahwa batch seragam. Teknologi ini, bersama dengan pemantauan proses, yang didorong oleh data, memastikan manufaktur mematuhi peraturan keamanan pangan yang ketat sambil mempertahankan standar produksi yang tinggi. Sebagai kesimpulan, integrasi ilmu susu dalam produksi mentega memastikan konsumen menerima produk berkualitas tinggi secara konsisten yang memenuhi standar peraturan dan lingkungan.

Memahami Proses Pengadukan dalam Pembuatan Mentega

Dalam pembuatan mentega, proses pengadukan merupakan tahap penting, di mana krim diaduk secara mekanis untuk memisahkan gumpalan lemak dari fase cair, sehingga menghasilkan buttermilk dan mentega. Selama proses ini, molekul lemak akan menyatu menjadi massa padat, dan gaya fisik sangat berperan dalam memecah struktur emulsi krim.

Pengaduk komersial modern dapat menangani krim dalam jumlah besar karena desainnya yang sangat efisien, sehingga dapat digunakan terus-menerus. Misalnya, pengaduk industri biasanya menangani 30,000 liter krim per jam, sehingga menjamin laju produksi cepat yang sesuai untuk bisnis berskala besar. Untuk menghindari pengerasan mentega yang terlalu banyak dan memungkinkan agregasi lemak yang optimal selama pengadukan, suhu harus tetap berada dalam kisaran 45°F dan 60°F (7°C dan 15°C).

Selain itu, peralatan canggih telah menyertakan sensor komputerisasi, sehingga memudahkan pemantauan parameter secara langsung, termasuk kecepatan pengadukan krim, suhu, dan kandungan lemak, dan lain-lain. Penemuan ini memungkinkan produsen untuk mempertahankan tingkat konsistensi dan kualitas yang konstan dalam produk akhir mereka. Secara umum, krim pembuat mentega mengandung sekitar 35-40% lemak susu rata-rata, tetapi ini akan lebih terkonsentrasi selama pemrosesan hingga industri menetapkan standar persyaratan minimum, di mana mentega harus mengandung setidaknya 80% lemak di dalamnya.

Produk dapat dibuat lebih efisien dengan memahami dan mengoptimalkan proses pengadukan, meningkatkan operasi produksi mentega dan pada saat yang sama meningkatkan hal-hal seperti tekstur, rasa, dan masa simpan untuk memastikan bahwa produk memenuhi permintaan konsumen dan kepatuhan terhadap peraturan.

Mengapa Churning Merupakan Langkah Penting?

Bagaimana Pengadukan Mempengaruhi Gumpalan Lemak dan Lemak Susu?

Aktivitas pengadukan sangat penting dalam mengubah krim menjadi mentega. Aktivitas ini dilakukan dengan memecah gumpalan lemak secara fisik dan mengubah distribusi lemak susu. Berikut ini adalah beberapa cara pengadukan memengaruhi hal-hal tersebut.

Disintegrasi Globula Lemak:

• Selama pengadukan, pengadukan yang kuat membuat lapisan lipid di sekitar tetesan lemak hancur sehingga menstabilkan lemak cair dengan protein dan bahan lain yang dikandungnya. Pada saat itu, terjadi kerusakan pada struktur tetesan lipid sehingga menyebabkan pelepasan isinya dan pembentukan butiran mentega.

Pengembangan Biji Mentega:

• Hal ini kemudian akan menghasilkan gumpalan yang lebih besar karena lemak susu yang dilepaskan menggumpal menjadi massa besar yang disebut butiran mentega. Butiran-butiran ini diproses lebih lanjut untuk menghilangkan semua sisa buttermilk sehingga produk akhir memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada keadaan aslinya dan menjadi padat.

Mengelola Pemisahan Fase:

• Dengan melakukan sentrifugasi, kami memisahkan fase lemak (mentega) dari fase air (susu mentega) selama pengadukan intensif yang merupakan salah satu cara untuk mendapatkan 80 persen atau lebih kandungan lemak total yang dibutuhkan untuk mentega komersial tetapi dengan sedikit kelembapan tersisa sehingga memenuhi standar industri.

Pengembangan Tekstur:

• Tekstur mentega terbentuk dari penggumpalan gumpalan lemak tersebut sehubungan dengan cara pengadukannya. Pemrosesan yang baik menghilangkan penggumpalan ini dan meninggalkan tekstur halus yang dapat dioleskan yang merupakan penentu kualitas yang penting.

Efek rasa:

• Rasa mentega dari mentega diintensifkan oleh pelepasan lemak susu dan penghilangan buttermilk sementara beberapa komponen mikro yang tersisa, seperti diasetil, berkontribusi pada rasanya yang khas.

Data Efisiensi:

• Parameter pengadukan seperti suhu (50-55°F atau 10-13°C) dan kecepatan secara langsung menentukan kuantitas yang dapat diperoleh serta seberapa baik hasilnya.
• Pencampuran mekanis yang tidak tepat dalam pengolahan susu dapat menyebabkan hilangnya sekitar 3-5% kandungan lemak dalam susu mentah.
• Teknologi pengadukan yang canggih dapat mencapai efisiensi di atas 98% untuk pemulihan lemak melalui penghindaran kehilangan ini.

Dengan memahami dampak ini pada tingkat yang lebih rinci, produsen dapat mengoptimalkan proses pengadukan untuk meminimalkan pemborosan dan pada saat yang sama mempertahankan standar kualitas.

Pentingnya Suhu dalam Proses Pengadukan

Efisiensi dan kualitas selama proses pengadukan sangat bergantung pada suhu. Struktur gumpalan lemak susu dipengaruhi oleh suhu krim, yang menyebabkan pemisahan dan penggumpalan lemak susu. Suhu optimal untuk produksi mentega berkisar antara 50°F dan 55°F (10°C hingga 13°C) dalam krim. Ketika lemak membeku pada suhu ini dengan konsistensi yang sesuai, lemak akan diaduk dengan benar dan membentuk butiran mentega.

Jika suhu rendah terjadi, lemak mungkin sulit dipisahkan dengan baik, yang menyebabkan lemak membutuhkan waktu lebih lama sebelum diproses. Di sisi lain, jika suhu terlalu tinggi, beberapa gumpalan akan menjadi cair sebagian, sehingga memengaruhi kekompakan mentega dan akhirnya mengubah teksturnya. Ditemukan bahwa variasi dari rentang suhu optimum dapat menyebabkan kehilangan hasil hingga 10%, sehingga menunjukkan pengaturan yang efektif.

Akurasi telah ditingkatkan dengan sistem manajemen suhu canggih seperti pendingin otomatis dan peralatan pemantauan waktu nyata untuk operasi masa kini. Dengan menerapkan solusi ini, kualitas mentega tetap konsisten serta konsumsi energi berkurang karena pemeliharaan kondisi pemrosesan yang optimal. Produsen dapat mencapai tingkat pemulihan lemak maksimum, menjaga keseragaman produk, dan meningkatkan efisiensi umum melalui kontrol cermat terhadap tren suhu.

Apa saja langkah dalam proses pembuatan mentega?

Dari Krim Manis ke Mentega: Panduan Langkah demi Langkah

Memisahkan Krim

• Untuk memulai, krim dipisahkan dari susu segar menggunakan sentrifugal pemisah. Mesin ini memutar susu dengan kecepatan tinggi untuk memisahkan krim dan susu skim. Krim yang dihasilkan biasanya mengandung kadar lemak 30-40%, yang paling cocok untuk membuat mentega.

Proses Pasteurisasi

• Langkah selanjutnya adalah melakukan pasteurisasi krim untuk menghilangkan bakteri berbahaya yang mungkin ada dan juga untuk memastikan bahwa krim aman digunakan. Ini melibatkan pemanasan krim pada suhu antara 85-90°C (185-194°F) selama sekitar 15-20 detik kemudian mendinginkannya dengan cepat untuk mempertahankan kualitas dan rasanya.

Pendinginan dan Penuaan

• Setelah dipasteurisasi, suhu krim didinginkan dalam kondisi terkendali, umumnya antara 4-8°C (39-46°F) sambil tetap menjaganya agar tetap tua. Penuaan, yang biasanya berlangsung selama sekitar 12-24 jam, sangat penting karena membantu meningkatkan kristalisasi dan tekstur sehingga menentukan kualitas mentega.

Berputar

• Krim yang sudah tua dimasukkan ke dalam mesin pengaduk industri atau mesin mentega kontinyu. Pengadukan adalah proses rumit di mana pengadukan menyebabkan pemecahan emulsi sehingga lemak (produk yang disebut mentega) terpisah dari cairan (produk yang disebut buttermilk). Waktu dan kecepatan pengadukan diatur dengan cermat sehingga penggumpalan gumpalan lemak yang optimal dapat terjadi.

Pengeringan Susu Mentega

• Setelah proses pengadukan berakhir, bagian cair yang tersisa, yaitu buttermilk, harus dikeluarkan dari campuran mentega. Jika mesin modern digunakan untuk tujuan ini, mesin tersebut mencakup beberapa siklus pencucian dengan air dingin setelah proses lain dilakukan pada minyak mentega di semua tahap ini termasuk pengadukan.

Uleni dan Kerjakan

• Mentega diolah, diremas hingga merata dan ditambahkan sedikit air jika perlu untuk menyesuaikan kadar air. Hal ini memungkinkan penyebaran yang lebih baik dan memenuhi persyaratan regulasi tentang kelembaban yang biasanya tidak melebihi 16% di sebagian besar pasar.

Menambahkan Garam (Opsional)

• Saat mentega asin dibuat, garam ditambahkan saat diuleni. Bergantung pada selera dan permintaan pasar, jumlah garam berkisar antara 1 hingga 3 persen berat.

Bentuk dan Kemasan

• Kemudian mentega akhir berbentuk balok atau tabung, yang kemudian dikemas untuk dijual. Lini pengemasan otomatis menyegel produk dalam bahan kedap udara yang tidak memungkinkan udara dan cahaya masuk sehingga menjaga kesegarannya.

Penyimpanan dingin

• Mentega sebaiknya disimpan dalam unit pendingin pada suhu antara 0-5°C (32-41°F) untuk memastikan kestabilan produk dan meningkatkan masa simpan. Untuk penyimpanan jangka panjang dalam jumlah besar, suhu dapat diturunkan hingga -18°C (0°F) agar tidak terjadi pembusukan seiring berjalannya waktu.

Kontrol Kualitas dan Distribusi

• Setelah itu, dilakukan pemeriksaan jaminan kualitas seperti uji analisis lemak, uji mikrobiologi, dan evaluasi organoleptik sebelum mentega dilepas untuk dijual. Kemudian, mentega dikirim ke konsumen eceran atau industri untuk memastikan mentega sampai ke tangan konsumen dalam kondisi terbaiknya.

Dengan mengikuti langkah-langkah tepat berdasarkan data ini, produsen dapat mencapai keseragaman kualitas mentega yang berada dalam batasan hukum dan memenuhi persyaratan pelanggan.

Tahap Fermentasi: Membuat Mentega Berbudaya

Mentega akan dibuat dengan membudidayakannya. Prosesnya dimulai saat krim diinokulasi dengan kultur bakteri tertentu, biasanya Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides. Organisme tersebut berperan penting dalam memecah laktosa menjadi asam laktat untuk menghasilkan rasa asam, kaya rasa, dan dapat membuatnya lebih mudah dioleskan daripada jenis mentega lainnya.

Fermentasi umumnya berlangsung selama 12 hingga 24 jam pada suhu antara 20°C dan 25°C (68°F hingga 77°F), bergantung pada intensitas rasa yang diinginkan. Sementara itu, aktivitas mikroorganisme selama waktu ini juga berperan sebagai faktor dalam mengawetkan mentega dengan mengurangi tingkat pH-nya, sehingga mengganggu organisme pembusuk yang mungkin ada. Ditemukan bahwa nilai pH ideal untuk mentega kultur berada dalam kisaran sekitar 4.5 dan naik hingga 5.0 untuk memberikan rasa yang lebih nikmat & memperpanjang stabilitas penyimpanan.

Tahap fermentasi dapat dipantau di pabrik-pabrik manufaktur modern menggunakan pH meter dan kontrol suhu canggih yang menjamin keseragaman. Penelitian menunjukkan bahwa manajemen yang akurat dalam fase ini membantu memastikan konsentrasi diasetil yang lebih tinggi dalam produk akhir, senyawa yang bertanggung jawab atas sifat-sifat berbau manis yang membuat mentega unik, yang sering diukur dalam bagian per juta (ppm). Misalnya, mentega kultur berkualitas tinggi dapat mengandung antara 2.6 ppm dan empat, yang selama itu daya tarik sensoriknya meningkat tajam.

Setelah fermentasi, krim yang dikulturkan diaduk menjadi lemak mentega dan susu mentega, sehingga menghasilkan produk makanan istimewa yang akan memuaskan pelanggan yang mencari cita rasa nostalgia masa kecil mereka. Mentega kultur dapat dibuat dengan memenuhi standar higienis yang ketat saat ini dan norma kuliner leluhur asalkan ada kombinasi antara akurasi ilmiah dengan teknik produksi kerajinan.

Mengapa Menguleni dan Mencuci Itu Penting

Proses menguleni dan mencuci penting dalam produksi mentega kultur karena proses ini memberikan tekstur yang bagus dan rasa yang lebih enak serta membuatnya tetap segar lebih lama. Proses menguleni memfasilitasi distribusi ulang sisa air yang ada dalam lemak mentega, sehingga meningkatkan keseragaman dan mencegah pemisahan. Proses mencuci membuang kelebihan buttermilk, yang mengurangi risiko pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri. Oleh karena itu, mentega kultur yang dihasilkan lebih halus sehingga menjadi berkualitas tinggi dengan sifat sensoris yang hebat.

Bagaimana Kualitas Mentega Dinilai?

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kandungan Lemak Mentega dan Lemak

1. Makanan Hewan: Pakan suplemen yang diberikan kepada sapi perah juga memengaruhi kandungan lemak mentega. Sering kali, diet yang kaya nutrisi dan serat meningkatkan pasar lemak.
2. Varian Musiman: Pembatasan pakan dan variasi pakan dapat menyebabkan persentase lemak mentega bervariasi sesuai musim.
3. Komposisi Susu: Komposisi protein dan lemak dalam susu yang disediakan merupakan bahan dasar pembuatan mentega, karenanya menunjukkan peran deterministik dalam kandungan akhir mentega.
4. Metode Pengolahan: Mengaduk dan mencuci mentega mengubah struktur lemak serta deformasi dimensi dan tekstur mentega, yang selanjutnya mengubah kualitas mentega juga.

Melalui pemantauan faktor-faktor ini secara efektif, kualitas mentega yang konsisten dan mencapai standar ideal dapat dibuat secara efisien.

Pentingnya Padatan Susu dalam Mentega

Pembuatan mentega sangat dipengaruhi oleh keberadaan padatan susu yang pada gilirannya memengaruhi tekstur, rasa, dan masa simpan mentega. Umumnya, padatan susu terdiri dari protein, laktosa, dan mineral yang tertinggal setelah air dan lemak dikeluarkan dari susu. Padatan ini menentukan seberapa mudah mentega dioleskan dan stabilitas panasnya.

Penelitian terkini menemukan bahwa padatan susu bertanggung jawab atas kekhasan mentega. Rata-rata, mentega biasa terdiri dari sekitar 80% lemak mentega, 15-17% air, dan 1-3% padatan susu. Bahkan jumlah padatan susu yang sangat sedikit ini memengaruhi rasa mentega, memberikan rasa lembut dan sedikit karamel sebagai hasil reaksi Maillard yang terjadi selama pemanasan. Selain itu, kasein juga terkandung dalam padatan susu dan penting dalam memberi struktur pada mentega dengan menyatukan lemak atau minyak.

Selain itu, komposisi nutrisi mentega dapat diubah oleh kandungannya, yang mengandung sejumlah vitamin seperti B12, kalsium, dan fosfor. Padatan susu menyediakan nutrisi penting, termasuk vitamin B12, kalsium, fosfor, dll. dalam dosis kecil, sehingga menjadikan produk ini tidak hanya dianggap sebagai bahan tetapi juga menyediakan jumlah mikronutrien yang minimal. Oleh karena itu, ketika merancang produk mereka, produsen bertujuan untuk mencapai keseimbangan antara parameter ini sehingga pertimbangan kualitas akan lebih diutamakan daripada yang lain meskipun mereka berupaya untuk memenuhi standar industri yang ketat dan harapan pelanggan setiap saat.

Produsen kini dapat lebih mengontrol komposisi padatan susu dalam mentega berkat perkembangan terbaru dalam teknologi pemrosesan, sehingga mengoptimalkan tekstur dan rasa serta memperpanjang masa simpan. Peningkatan ini menekankan pentingnya padatan susu baik untuk metode pembuatan mentega konvensional maupun modern.

Apa yang Terjadi Setelah Proses Pembuatan Mentega?

Bagaimana Mentega Disiapkan dan Dikemas untuk Dijual?

Setelah mentega dibuat, mentega harus melalui beberapa tahap agar siap dijual. Hal pertama yang harus dilakukan adalah membagi mentega menjadi balok-balok atau wadah yang memiliki berat dan bentuk yang tetap untuk memenuhi keinginan konsumen. Balok-balok ini kemudian dibungkus dengan bahan pelindung seperti kertas perkamen atau aluminium foil untuk menjaga kesegarannya dan melindunginya dari cahaya dan udara, yang dapat merusaknya. Terakhir, detail produk penting seperti nama, bahan, nilai gizi, dan tanggal kedaluwarsa ditulis pada mentega yang dikemas. Terakhir, kemasan mentega yang diberi label ini disimpan dalam lemari es hingga sampai di toko tempat pelanggan akan membelinya dengan tekstur dan rasa yang baik.

Peran Pendinginan dalam Menjaga Kualitas Mentega

Mentega adalah makanan yang lembut produk yang mudah rusak atau kehilangan rasanya; memerlukan pendinginan. Pada tingkat biologis, suhu penyimpanan yang rendah memperlambat reaksi metabolisme dan proses kimia yang menyebabkan pembusukan. Mentega harus disimpan pada suhu antara 32°F dan 38°F (0°C hingga 3°C) agar teksturnya tetap padat, sekaligus meningkatkan pertumbuhan bakteri yang terbatas serta mengurangi oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan.

Selain itu, mentega rentan menjadi tengik karena lemak yang dikandungnya, terutama lemak tak jenuh, yang teroksidasi saat terkena udara dan cahaya. Pendinginan mengurangi risiko ini dengan mengurangi laju reaksi tersebut. Selain itu, mentega harus memiliki tekstur yang baik, yang bergantung pada kadar air; oleh karena itu, pendinginan menurunkan penguapan, menjaga kehalusan dan dengan demikian meningkatkan daya oles mentega.

Penelitian baru menunjukkan bahwa jika disimpan dengan benar, mentega dapat mempertahankan kualitasnya hingga beberapa bulan, sering kali dengan sedikit perubahan pada rasa dan kandungan nutrisinya. Mentega juga dapat dibekukan untuk pengawetan jangka panjang pada suhu 0°F (-18°C) atau di bawahnya; jika disegel dengan baik untuk mencegah freezer burn, mentega akan tetap segar dengan cara ini selama 6-9 bulan. Praktik penting lainnya adalah memeriksa tanggal kedaluwarsa dan memastikan bahwa mentega ditempatkan dalam kemasan buram yang disegel dengan benar.

Pendinginan yang tepat tidak hanya membantu mengawetkan mentega untuk rumah tangga perorangan, tetapi juga memastikan kepatuhan terhadap standar industri selama penyimpanan massal dan pengangkutan. Produsen dan pengecer dapat menyediakan jenis mentega yang memenuhi harapan pasar modern akan kualitas, keamanan, dan konsistensi dengan menjaga kondisi rantai dingin yang tepat.

Pertanyaan yang sering diajukan

T: Bisakah Anda menjelaskan proses pembuatan mentega?

A: Tentu, prosesnya melibatkan tiga langkah utama. Langkah pertama melibatkan pemisahan krim dari susu. Selama langkah kedua, Anda perlu mengocok krim hingga membentuk gumpalan lalu menggunakan tenaga untuk mengaduk gumpalan tersebut hingga Anda mendapatkan pasta yang bagus, halus, dan merata. Langkah terakhir melibatkan pencampuran pasta hingga berubah menjadi mentega. Proses ini dapat dilakukan dengan tangan jika membuat mentega di rumah atau menggunakan mesin listrik dalam skala komersial. Saat membuat mentega, tujuannya adalah untuk memisahkan lemak dari pasta, dan itu terjadi saat pasta dikocok; buttermilk terbentuk di bagian akhir yang tidak diinginkan. Buttermilk ini dicuci dan diremas, dan dalam beberapa kasus, garam ditambahkan sebelum disimpan dalam wadah.

T: Dapatkah Anda menjelaskan tentang buttermilk dan bagaimana hubungannya dengan pembuatan mentega?

J: Buttermilk secara umum disebut sebagai sisa cairan yang tersisa setelah krim diekstraksi dengan baik melalui proses pengadukan. Dalam pembuatan mentega tradisional, buttermilk merupakan produk tambahan; saat ini, buttermilk lebih sering dikulturkan secara terpisah sebagai suatu produk. Ada perbedaan besar antara buttermilk yang dibuat selama proses pembuatan mentega dan buttermilk yang tersedia di supermarket karena merupakan produk susu yang melalui proses fermentasi. Selama proses pembuatan mentega, buttermilk sering dibuat sebagai produk sampingan dan kemudian digunakan dengan berbagai produk susu lainnya atau dijual.

T: Mengapa pembilasan mentega penting selama langkah pembuatan?

J: Membilas mentega merupakan langkah penting, terutama selama tahap akhir proses pembuatan, karena membantu menghilangkan sedikit saja sisa buttermilk. Buttermilk berpotensi merusak kualitas mentega, dan pembilasan juga membantu mempertahankan tingkat kelembapan mentega yang diinginkan. Karena buttermilk yang berlebihan dapat mengubah kekentalan dan daya tahan mentega, penghilangannya menjamin atribut yang diinginkan. Langkah ini penting untuk memastikan bahwa mentega tersebut sesuai untuk ekspor.

T: Parameter apa saja yang mesti dipenuhi oleh mentega agar dapat tersedia di pasaran komersial?

J: Otoritas regulasi telah menetapkan parameter yang harus dipenuhi mentega jika disiapkan untuk penggunaan komersial. Di sebagian besar negara, mentega terdiri dari 80% lemak mentega, dan sehubungan dengan ini, tingkat kelembapan yang digunakan adalah sekitar 16%. Lebih jauh, profil tekstur dan komposisi aroma mentega juga harus sesuai dengan standar yang dikeluarkan bersama dengan rasio dan kandungan lainnya. Ada juga regulasi mengenai kandungan garam dalam mentega, yang menyertai standar keseluruhan yang ditetapkan untuk memastikan kualitas mentega.

T: Apa peran komponen-komponen penyusun krim dalam menentukan sifat mentega?

A: Keju dadih secara alami mengandung sejumlah krim. Dalam proses pembuatan mentega, krim lebih sering digunakan daripada susu. Jenis krim yang digunakan merupakan faktor penentu utama dalam hasil akhir mentega. Krim manis dingin yang diaduk menghasilkan mentega krim manis, sedangkan krim yang difermentasi menghasilkan mentega kultur dengan rasa asam. Tekstur dan kuantitas mentega berasal dari dadih, dan krim yang diolah meningkatkan hasil. Dalam kebanyakan kasus, krim yang mengandung lemak padat dalam jumlah tinggi menghasilkan mentega dalam jumlah yang lebih banyak. Kadar dalam susu juga dapat mengubah rasa dan warna mentega.

T: Selama proses pembuatan, bagaimana butiran mentega terbentuk?

A: Pada saat produksi mentega, butiran mentega terbentuk saat berada dalam tahap pengadukan. Saat krim diaduk, krim diaduk, dan sulur gumpalan lemak dalam krim mulai bertabrakan satu sama lain, yang menyebabkan terbentuknya gumpalan. Gumpalan ini terus terbentuk saat krim diaduk menjadi mentega, dan sebagai hasilnya, butiran mentega yang terbentuk dengan baik muncul. Dengan meningkatkan atau menurunkan suhu dan kecepatan pengadukan, ukuran butiran mentega dapat diatur. Saat ukuran butiran yang dibutuhkan tercapai, pengadukan berhenti, dan butiran mentega yang dapat digunakan dipisahkan dari buttermilk untuk diproses lebih lanjut.

T: Bagaimana penggunaan krim segar berbanding terbalik dengan krim kultur saat membuat mentega?

A: Tergantung pada pilihan krim, baik krim segar maupun krim kultur, tingkat kemanisan mentega krim segar, yang cenderung memiliki rasa manis seperti krim, berbeda-beda. Mentega krim manis adalah jenis mentega yang paling umum di banyak negara. Krim kultur dibuat dari mentega tetapi memiliki rasa yang lebih tajam daripada mentega biasa dan telah dibuat lebih kompleks dalam hal rasa daripada mentega biasa karena fermentasi aktif melalui penggunaan bakteri asam laktat. Jenis mentega ini terus populer di Eropa dan disebut sebagai mentega gaya Eropa pada kesempatan tertentu. Selain itu, mentega ini berkontribusi pada rasa dan ketahanan tekstur mentega yang lebih lama karena proses fermentasi meminimalkan tingkat pH.

T: Bagaimana mentega disimpan agar kualitasnya tetap terjaga?

A: Untuk menjaga kualitas mentega, penting untuk menghindari paparan cahaya dan udara. Foil biasanya digunakan untuk membungkus mentega. Kemudian, mentega disimpan dalam kotak kardus untuk perlindungan ekstra. Untuk mentega kocok atau mentega oles, produsen memilih wadah plastik. Tujuan dari semua pengawetan ini adalah untuk mencegah mentega menjadi tengik karena oksidasi dan tercemar bau lainnya. Wadah juga penting untuk memastikan tidak ada makanan lain yang dimasukkan ke dalam lemari es.

T: Produk apa lagi yang dapat dihasilkan selama proses pembuatan mentega?

A: Proses pembuatan mentega tidak hanya terbatas pada ini, karena beberapa barang dapat diolah lebih lanjut sebagai produk sampingan dari barang tersebut dan dapat digunakan untuk memproduksi produk lain. Selama proses pengadukan, buttermilk diambil cairannya, yang dapat dikulturkan dan dijual sebagai minuman atau digunakan untuk memanggang makanan. Ghee, yang juga disebut mentega murni, juga dapat diproduksi dengan menghilangkan padatan susu selama proses pemurnian. Selain itu, beberapa bisnis telah mulai menjual minyak mentega, yang memiliki kandungan yang sangat sedikit selain lemak mentega. Lebih jauh lagi, proses pemisahan krim memungkinkan produksi susu skim, yang dapat digunakan untuk membuat berbagai produk susu rendah lemak. Produk sampingan tersebut menghasilkan industri susu yang secara efisien memanfaatkan jumlah maksimum susu yang diproduksi.

T: Apa saja perbedaan proses pembuatan mentega tradisional dan modern?

A: Evolusi praktik tradisional ke praktik modern telah mengubah ideologi di balik pembuatan mentega, ia telah berkembang dari pengadukan bertenaga tangan menjadi upaya mekanis canggih saat ini. Dalam pengaturan komersial besar saat ini, banyak pembuat mentega kontinyu digunakan untuk ratusan liter krim dalam hitungan jam. Selain itu, pemisah krim secara efektif memisahkan krim dari susu, memungkinkan penggunaan sistem kontrol kelembaban dan suhu otomatis karena perubahan tekstur memengaruhi rasa dan bahkan keamanan mentega. Sekarang komposisi mentega juga dikontrol secara teratur, yang memungkinkan keseragaman dari waktu ke waktu. Meskipun demikian, produksi mentega secara industri dan manual memiliki konsep inti yang sama: ekstraksi lemak mentega dari krim.

Sumber Referensi

1. Radiasi Gamma sebagai Metode untuk Memperpanjang Umur Simpan Mentega Domba

• Penulis: I. Santos dkk.
• Jurnal: Jurnal Susu Internasional
• Tanggal penerbitan: 1 Agustus 2017
• Ringkasan: Penelitian ini menyelidiki penggunaan radiasi gamma untuk memperpanjang masa simpan mentega domba. Penelitian ini menekankan peran radiasi gamma dalam mengurangi beban mikroba yang sangat penting dalam meningkatkan keamanan dan umur simpan produk mentega. Pendekatan ini melibatkan pemaparan sampel mentega dengan berbagai dosis radiasi gamma dan setelah itu menentukan kualitas mikrobiologis dan atribut sensorisnya dari waktu ke waktu.
• Temuan Kunci: Hasil penelitian menunjukkan bahwa radiasi gamma secara signifikan mengurangi jumlah mikroba dalam mentega, sehingga memperpanjang umur simpannya tanpa mengorbankan karakteristik sensoriknya. (Santos dkk., 2017, hlm. 43–49).

2. Pengaruh Pengemulsi dan Komponen Susu terhadap Persiapan, Mikrostruktur, dan Sifat Fisik Mentega

• Penulis: Bhavesh Panchal dkk.
• Jurnal: Makanan
• Tanggal penerbitan: 1 Mei 2021
• Ringkasan: Makalah ini membahas pengaruh berbagai pengemulsi dan bahan baku susu terhadap pembuatan mentega, dengan fokus pada struktur mikro dan sifat fisiknya. Percobaan ini dilakukan dengan mencampur berbagai krim susu komersial dengan berbagai jenis pengemulsi yang diikuti dengan pengadukan untuk membuat mentega yang melalui berbagai analisis.
• Temuan Utama: Pengemulsi tertentu meningkatkan tekstur dan daya olesan mentega sambil memengaruhi kekerasan dan rasa di mulut secara keseluruhan. Studi ini menekankan bahwa atribut-atribut ini dapat dimodifikasi dengan memilih pengemulsi dan bahan-bahan susu secara cermat. (Panchal dkk., 2021).

3. Optimasi Pembuatan Olesan Mentega Modifikasi dengan Metodologi Permukaan Respons

• Penulis: M. Suh dan kawan-kawan.
• Jurnal: Jurnal Korea untuk Ilmu Pangan dan Sumber Daya Hewan
• Tanggal penerbitan: Desember 31, 2012
• Ringkasan:Meskipun penelitian ini sedikit keluar dari jangka waktu lima tahun sejak tanggal publikasi, penelitian ini memberikan informasi mendalam tentang proses produksi yang dioptimalkan untuk mentega oles. Dalam penelitian ini, metodologi permukaan respons (RSM) digunakan untuk menentukan rasio optimal antara minyak sayur dan mentega guna memperoleh sifat fisik yang diinginkan.
• Temuan: Studi ini menemukan bahwa rasio mentega dan minyak tertentu dapat meningkatkan daya olesan dan tekstur produk secara signifikan, sehingga membuatnya lebih menarik bagi pelanggan. (Suh dkk., 2012, hlm. 783–788).

4. Pengaruh Kondisi Produksi terhadap Sifat Fisik Pengganti Mentega dan Kualitas Mentega dan Kue Bolu.

• penulis: Kanokkan Weeragul, Sawanya Pandolsook
• Jurnal: Jurnal Ilmu dan Teknologi Kuliner
• Tanggal penerbitan: September 25, 2020
• Ringkasan: Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh kondisi produksi yang berbeda terhadap karakteristik fisik mentega rekombinasi, termasuk penggunaannya untuk membuat kue bolu setelahnya. Dalam penelitian ini, waktu pasteurisasi dan waktu pengadukan divariasikan untuk menilai pengaruhnya terhadap kualitas mentega.
• Temuan Kunci: Waktu pengadukan yang lebih lama menghasilkan peningkatan viskositas dan stabilitas mentega, sehingga meningkatkan kualitas kue bolu yang dibuat darinya. Penelitian ini menekankan pentingnya tidak hanya fungsionalitas tetapi juga kualitas lain, seperti rasa dan aroma, ketika memilih produk susu yang sesuai.(Weeragul & Pandolsook, 2020, hlm. 197–212).

5. Efisiensi dalam proses produksi dan sifat mikroba dalam keju cottage (Ayib) dan mentega Ethiopia

• Penulis: Z. Yilma dkk.
• Jurnal: Penelitian Peternakan untuk Pembangunan Pedesaan
• Tahun Terbit: 2007
• Ringkasan: Artikel ini berupaya membandingkan berbagai metode yang digunakan dalam produksi mentega dengan mempertimbangkan efisiensi pemulihan lemak dan sifat mikroba, di antara faktor-faktor lainnya. Metode tradisional dibandingkan berdampingan dengan teknik yang lebih baik selama proses produksi mentega itu sendiri.
• Temuan Kunci: Studi ini menemukan bahwa teknik yang ditingkatkan secara signifikan mengurangi durasi pengadukan dan meningkatkan perolehan lemak dibandingkan dengan metode konvensional. Kualitas mikroba dari mentega yang diproduksi juga diperiksa, yang menyoroti permintaan akan praktik yang lebih baik yang ditujukan untuk keamanan pangan.(Yilma dkk., 2007).

6. Mentega

7. susu

8. Makanan