Fabricación de chocolate: el papel de los molinos de bolas y los trituradores de cacao en la alquimia del chocolate

La elaboración de chocolate no puede ser una tarea sencilla, ya que requiere precisión, habilidad y la maquinaria adecuada. Este artículo busca analizar la capacidad de un molino de bolas y un molinillo de cacao para elaborar un chocolate suave y delicioso a partir de los granos de cacao. Al comprender cómo funcionan estas máquinas fundamentales, los lectores descubrirán el misterio de cada barra de chocolate. Se investigarán los procesos de molienda y refinado, especialmente en cuanto a cómo afectan a la estructura, el sabor y el contenido del producto final, como por ejemplo, la elaboración de chocolate suave a partir de la mezcla de chocolate. Si desea convertirse en un fabricante de chocolate o simplemente le gustan los dulces, como Vaughn, este artículo ofrece una visión impresionante de las máquinas y tecnologías que se utilizan para elaborar chocolates.

¿Qué es la molienda de chocolate?

Entendiendo el Molino de Chocolate

También conocido como "molino de bolas", un molino de chocolate es un equipo de alta precisión que forma parte del proceso de elaboración del chocolate mediante la molienda de los granos de cacao hasta obtener una pasta líquida fina. Este tipo de equipo consta de medios de molienda esféricos, que cumplen una doble función: moler y mezclar. Esta etapa de producción garantiza la uniformidad en el tamaño de las partículas, lo que es esencial para obtener la textura y suavidad adecuadas del chocolate. Además, este molino de chocolate está equipado con funciones de control de temperatura que ayudan a gestionar los niveles de calor de élite para proteger la manteca de cacao de la destrucción y, por lo tanto, mantener el sabor del chocolate en los estándares recomendados.

Componentes clave de un proceso de molienda de chocolate

1. Cámara de molino de bolas: El recipiente principal en la molienda de los granos de cacao.
2. Medios de molienda: Cuerpos esféricos, generalmente construidos en acero inoxidable, que se utilizan para pulverizar el cacao hasta convertirlo en una pasta.
3. Motor: Acciona las partes giratorias del molino de bolas.
4. Sistema de control de temperatura Mantiene los límites inferiores y superiores de temperatura adecuados para evitar el deterioro de la manteca de cacao, lo cual es esencial para el correcto funcionamiento de una máquina templadora.
5. Pantalla o tamiz: Se utiliza para eliminar partículas de tamaño excesivo y lograr un tamaño de partículas consistente.
6. Mecanismo de alimentación: Un dispositivo controlado que alimenta los granos de cacao a las entradas designadas del molino de bolas.
7. Sistema de descarga: Permite la salida de la pasta fina de la cámara para operaciones posteriores o refinación.

¿Cómo muele chocolate un molino de bolas?

Mecánica de un molino de bolas

Un molino de bolas rotatorio trabaja para moler chocolate, utilizando fuerzas de impacto y de corte. La zona de impacto inyecta granos de cacao expuestos a muestras de molienda giratorias y esféricas. La rotación continua dentro de la cámara ayuda a reducir el tamaño de las partículas de cacao. El sistema de control de temperatura ayuda a mantener la temperatura de procesamiento en los niveles adecuados, lo que evita que la manteca de cacao se vuelva más gruesa. La unidad de tamizado elimina las partículas de mayor tamaño para preparar una pasta de cacao más fina que sea adecuada para su posterior procesamiento.

Beneficios de utilizar un molino de bolas

1. Textura uniforme: Esto garantiza la conservación de una textura suave y equilibrada del chocolate.
2. Efectividad:Ansioso por manejar grandes volúmenes de granos de cacao rápidamente en períodos cortos.
3. Temperaturas: Evita la degradación de la manteca de cacao, por lo que tiene mejores calorías y sabor.
4. Adaptabilidad: Aplicable tanto en el procesamiento de azúcar y chocolate, tanto pequeños como grandes.
5. Barato: Un procesamiento cómodo y eficaz permite ahorrar costes, tanto de mano de obra como de funcionamiento.
6. Flexibilidad: Permite regular configuraciones que ayudan a gestionar diferentes especificaciones de molienda.

Un método con molino de bolas para preparar chocolate negro suave

Para lograr un chocolate suave con el uso de un molino de bolas, se deben ejecutar los siguientes pasos:

1. Tamaño de partícula consistente: Se crean partículas finas y, por lo tanto, los parámetros de molienda deben ajustarse para garantizar una reducción uniforme del tamaño de las partículas.
2. Eficiencia: Se debe disponer de un molino de bolas de dimensiones suficientes para la producción necesaria.
3. Control de temperatura: Las temperaturas del proceso deben controlarse para evitar el deterioro de la manteca de cacao.
4. Escalabilidad organizacional:Elija un molino de bolas apropiado para el tamaño de la producción prevista, ya sea a pequeña escala (supermercados) o a gran escala (fábricas).
5. Rentabilidad: La disposición operativa incluye controles que reducen la mano de obra gastada en una actividad y el gasto operativo en total.
6. Personalización: Capaz de modificar los controles para establecer las condiciones de molienda y así obtener el estándar requerido de chocolate logrando la textura adecuada.

¿Qué función cumple una batidora de chocolate?

Funciones de una batidora de chocolate

La mezcla de chocolate se utiliza principalmente para los procesos de refinamiento y conchado del chocolate. En lugar de utilizar un molino de bolas, se emplean molinillos de piedra giratorios que ejercen una presión constante sobre las semillas de cacao y otros ingredientes para formar una pasta suave y homogénea. Al regular las temperaturas de conchado y su duración, un dispositivo de mezcla garantiza una reducción óptima del tamaño de las partículas y una mejora de la textura. Por lo tanto, también es fundamental garantizar la textura y la sensación en boca necesarias de los chocolates producidos mediante técnicas artesanales y a pequeña escala.

Tipos de mezclas de chocolate

1. Mesas de mezclas de mesa: Más apropiado para hogares y pequeñas empresas; de tamaño pequeño y muy sencillo de utilizar.
2. Melangers comerciales: Adecuado para operaciones de mediana escala, trabajo pesado y mayor capacidad de volumen.
3. Melanges industriales: Utilizado para necesidades de producción menor de servicio pesado; alta durabilidad y características notables destinadas a una producción sin interrupciones.

Mezcla para uso estratégico en la elaboración de chocolate

1. Refinación y conchado: El conchado y refinado del chocolate se realiza en una mezcladora de chocolate mediante molinillos de piedra que funcionan aplicando presión constante para formar una mezcla suave.
2. Mantenimiento de temperatura: La mezcla asegura que se mantengan muchos niveles de temperatura para que haya un alcance racional al desarrollar realmente la textura y el sabor.
3. Tamaño de partícula ReducciónTiene la precisión de reducción de tamaño de partícula necesaria para la expectativa que tienen los consumidores en el producto terminado y una mayor sensación en boca.
4. Aplicación: Los mezcladores son herramientas cruciales en la elaboración de chocolates artesanales o en lotes pequeños, mejorando la textura y el sabor al controlar el procesamiento.

¿Cómo conchar chocolate para lograr una consistencia suave?

Una visión del conchado

El conchado es una de las etapas más importantes del proceso, que comprende el tratamiento de una determinada forma del chocolate líquido o en pasta mediante la mezcla y la evacuación del aire para mejorar sus características táctiles y gustativas. Durante este proceso, el chocolate terminado se somete a un cizallamiento mecánico que facilita la descomposición del tamaño de partícula y la distribución uniforme de la manteca de cacao. El uso de calor controlado facilita la evaporación de algunos ácidos volátiles, que son indeseables y que tienden a hacer que el chocolate sea menos agradable al paladar. La temperatura, la duración y la velocidad de las diferentes fases asociadas al proceso de conchado determinan el orden de las propiedades y características del chocolate obtenido después de este proceso, que es muy particular porque dicha producción requiere chocolates artesanales y de primera calidad.

Todos los tipos de Concher disponibles

1. Concha longitudinal: Se utiliza principalmente en grandes producciones industriales de chocolate, permitiendo controles precisos como la temperatura y la velocidad de mezcla.
2. Concha rotatoria: Se utiliza principalmente en operaciones medianas y grandes, aportando una eficiencia razonable en el conchado y flexibilidad en configuraciones de refinamiento.
3. Conche por lotes: Se adapta mejor a tamaños de grano pequeños con lotes promedio de tamaño mediano. Produce resultados consistentes y es fácil de adaptar.
4. Concha continua: Orientado a procesos continuos en la fabricación. Se busca la uniformidad y un mayor volumen de trabajo en un tiempo eficiente.
5. Concha vertical: Se utiliza ampliamente en casos especiales con dos brazos verticales, ocupando menos espacio y con un rendimiento significativamente bueno en el entrenamiento de pasteleros.

Importancia de la aireación en el conchado

La aireación del chocolate durante la etapa de conchado sirve para eliminar el exceso de sustancias volátiles, humedad y otros componentes presentes en la masa de chocolate. En consecuencia, se desarrolla un sabor más complejo sin aspectos desagradables como el amargor y la acidez. Una aireación adecuada también mejora la consistencia del chocolate, mejorando aún más la sensación sensorial. También mejora la calidad y la consistencia del producto final al ayudar a una mejor dispersión de la manteca de cacao y otros elementos.

¿Por qué es importante el tamaño de las partículas en el refinado del chocolate?

Influencia del tamaño de las partículas en la estructura del chocolate

El tamaño de las partículas es muy importante para afectar las demás propiedades del chocolate. Las partículas más pequeñas dan una agradable sensación de suavidad en la boca y reducen la sensación de aspereza en la superficie de los labios. La distribución adecuada de los tamaños de las partículas aumenta las propiedades de fusión del chocolate, lo que provoca una mayor disolución del chocolate en la boca. Además de esto, el procesamiento con tamaños de partículas mucho más pequeños conduce a una mezcla de chocolate y su suspensión de mucha mejor calidad cuando se emulsiona. Todos estos factores, tomados en cuenta en la medida de lo posible, determinarán y mejorarán la calidad y la satisfacción del consumidor.

Métodos para producir el tamaño de partícula requerido

1. Molienda de bolas: Este procedimiento emplea el uso de bolas de acero que giran en un tambor giratorio para minimizar el tamaño de partícula de la muestra, lo que es eficaz para controlar la uniformidad y el grado de finura de la masa de chocolate.
2. Refinación de rollos: Esto incluye varios rodillos con funciones de reducción de tamaño y cizallamiento de los ingredientes, lo que disminuye el tamaño de las partículas y garantiza que la suavidad lograda se mantenga inalterada.
3. Molienda a chorro:Se dirige alta presión de aire a las partículas, lo que hace que la molienda por chorro sea apropiada para desarrollar partículas extremadamente finas.
4. Fresado por atrición: Esto incluye medios y agitación para mezclar y refinar completamente los tamaños de partículas deseados.
5. Mezclado de alto cizallamiento: Esto implica forzar mecánicamente las partículas para su desintegración y propagación para lograr la distribución de los ingredientes.

Dispositivos utilizados para medir el tamaño de las partículas de chocolate

1. Analizadores de difracción láser: Estos instrumentos miden la cantidad de luz que dispersan las partículas de chocolate en función del ángulo. Esta medición proporciona datos suficientes para determinar con precisión la distribución del tamaño de las partículas.
2. Métodos microscópicos: La microscopía óptica y electrónica permite la evaluación tanto cualitativa como cuantitativa del tamaño y la forma de las partículas. Esta técnica resulta beneficiosa para el control de calidad y el análisis de partículas ultrafinas, asegurándose de que todas las etapas de la fabricación del chocolate cumplan con las normas.
3. Dispersión de luz dinámica (DLS):Esta técnica observa los cambios en la intensidad de la luz dispersa debido al movimiento aleatorio de las partículas dispersas en el sistema. Se limita en gran medida al análisis de partículas submicrónicas, pero es eficiente cuando se aplica el DLS adecuado.
4. Métodos de tamizado y sedimentación: Estos métodos controlan el tamaño de las partículas mediante la separación mediante una serie de tamices o cilindros de sedimentación. Son fiables, aunque no tan precisos como los métodos láser.
5. Espectroscopia ultrasónica: Se emiten ondas ultrasónicas en la mezcla de chocolate y el tamaño de las partículas se determina a partir de la expansión o el desplazamiento de las ondas. Este procedimiento es eficaz y tiene poca impedancia en el flujo de los procesos, por lo que se puede emplear para el control durante el proceso.

¿Es posible preparar chocolate ‘Doble Pie’ utilizando un Metate?

Historia del uso del metate en la producción del chocolate

A través del tiempo, el metate, también conocido como la piedra de moler que se utilizará para hacer el 'doble de pie' - con la ayuda de esta piedra, las semillas molidas antes de este punto conocido como licores se pueden moler sin esfuerzo hasta convertirse en chocolate líquido - ha sido fundamental en la literatura sobre las prácticas de procesamiento del chocolate. El molinillo de metate tiene sus raíces en la cultura mesoamericana y se utilizaba para moler semillas de cacao hasta obtener una pasta líquida espesa en la batidora o molinillo de chocolate. Debido a que se trata de una tarea tan ardua, las semillas tenían que molerse a mano mientras tenían la fluidez de la pasta espesa que define la antigua técnica del chocolate aglutinado. La función del metate, en su mayor parte, se ha eliminado debido a la mecanización de los procesos. Debido a este hecho, nos damos cuenta de lo que significa dedicarse a la elaboración manual del chocolate.

Métodos modernos vs. métodos tradicionales

Sin embargo, mientras que el martillado manual se ha empleado en los métodos tradicionales con un metate, las técnicas modernas emplean equipos modernos para lograr eficiencia y especificación. La molienda tradicional disfrutaba de una variedad de resultados, ya que cada chocolate elaborado tenía una textura y un sabor diferentes debido a las variaciones del proceso que olían a originalidad, pero ahora las máquinas modernas, incluso como una batidora de chocolate, pueden mejorar los procesos. Mientras tanto, la uniformidad en el tamaño de las partículas en oposición a la rugosidad se podía ajustar con precisión, y la eficiencia y la precisión adoptaron la modernidad en su totalidad. Los enfoques artesanales, como la molienda y el conchado, y el trabajo manual han sido reemplazados por sistemas de fabricantes de empresas que abordan la producción en masa que implican productos de chocolate consistentes y estandarizados.

Pros y contras de usar un metate

Ventajas:

• Proporciona una textura y un sabor artesanales únicos.
• Se conecta con las prácticas tradicionales de elaboración del chocolate.
• Permite un proceso de molienda controlado y práctico.

Desventajas:

• Requiere mucha mano de obra y mucho tiempo
• Tamaño de partícula y textura inconsistentes
• Escalabilidad limitada para grandes producciones

Fuentes de referencia

Mill (molienda)

Chocolate

Molino de bolas

Preguntas Frecuentes (FAQ)

P: ¿Qué papel juega un molinillo de cacao en el proceso de fabricación del chocolate?

A: Un molinillo de cacao, también llamado refinador de chocolate, mezclador de cacao o simplemente mezclador, ayuda en el proceso, que consiste en hacer una pasta de chocolate a partir de nibs de cacao y azúcar. También procesa y combina los componentes, lo que contribuye a reducir el tamaño de las partículas presentes en cantidades mínimas para obtener una mezcla fina y homogénea. Este paso es muy importante para producir chocolate de alta calidad en términos de textura y sabor, de los cuales este es un aspecto integral.

P: ¿Por qué y cómo se utiliza un molino de bolas en la fabricación de chocolate?

R: Un molino de bolas, al igual que una máquina refinadora, contiene bolas de acero que giran y fuerzan a los granos, como las semillas de cacao y el azúcar, a pasar entre ellas para formar una pasta fina. Este proceso ayuda a reducir las partículas sólidas a un tamaño de entre 20 y 30 micrones, un tamaño que es fundamental para la preparación de un chocolate suave. Todos los molinos son muy útiles cuando se trata de fabricar lotes más grandes, ya que algunos de los modelos pueden contener hasta unos 40 kg por lote de chocolate que se esté preparando.

P: ¿Cuál es la diferencia entre un café y un refinador en la elaboración del chocolate?

R: Se sabe que ambas máquinas son importantes para influir en la textura y el sabor del chocolate, sin embargo, existen diferencias en sus funciones. Un refinador hace que la pasta de cacao sea aún más fina, ya que muele las semillas y el azúcar agregado hasta formar una lechada espesa. Por otro lado, se aplica un conchador después del proceso de refinado para mejorar el desarrollo del sabor, la retención de gas y la texturización mediante la mezcla y la incorporación de aire al licor durante períodos prolongados.

P: ¿Puedo utilizar un refinador de chocolate para hacer mantequilla de nueces?

R: Sí, muchos refinadores de chocolate, como el Premier Chocolate Melanger, están bien fabricados para ampliar su utilidad y permitir la elaboración de mantequilla de frutos secos. El molinillo de frutos secos y mantequilla funciona como un refinador, ya que también muele los frutos secos hasta formar una pasta fina, al igual que lo hace con los granos de cacao. Es esta flexibilidad la que ha hecho que los refinadores se instalen entre los chocolateros y los adictos a la mantequilla de frutos secos.

P: ¿Qué es el refinado del chocolate? ¿Cuánto tiempo dura el proceso?

R: El tiempo promedio para completar el proceso de refinado es de entre 12 y 72 horas. El tiempo adicional que se requiere se puede atribuir a la finura del chocolate deseado, así como a la capacidad de la máquina refinadora. Otros factores incluyen la calidad de los ingredientes, el tamaño del lote y la receta específica que elaboran los refinadores de chocolate. Otros chocolateros prefieren un refinado más prolongado para lograr una textura más suave y un sabor más pronunciado y redondo.

P: ¿Qué es el templado en términos simples y qué se logra básicamente en la elaboración del chocolate?

R: El templado es el proceso de calentar, enfriar y recalentar el chocolate para resaltar las características deseadas en el producto terminado. Esto se hace para garantizar que el chocolate final obtenido no solo tenga un bonito acabado brillante, sino también una textura crujiente y suave. Además, el templado del chocolate contribuye en gran medida a reducir la aparición de eflorescencias, que se producen debido a una mala manipulación del chocolate y dan lugar a una capa blanca en la superficie.

P: ¿Es posible preparar chocolate en casa utilizando cualquiera de estas dos máquinas, un molino de bolas y un molinillo de cacao?

R: Sí, se puede utilizar un pequeño molino de bolas o un molinillo de cacao como el Santha/Premier Chocolate Melanger para hacer chocolate en casa. Los chocolateros caseros pueden experimentar con los diferentes orígenes de los granos de cacao y el contenido de azúcar y también añadir otros ingredientes para producir diferentes barras de chocolate. Pero hay que entender que esta industria es compleja y que hacer chocolate no es tan fácil, y que es necesario prestar atención a algunos detalles minuciosos para entender todo el proceso y producir un resultado de calidad.

P: En general, desde el punto de vista higiénico, ¿por qué tenemos que tostar los granos de cacao antes de molerlos?

R: El tostado de los granos de cacao es muy importante en la preparación del chocolate y se realiza antes de molerlos. Facilita la mejora del sabor de los granos, reduce el contenido de humedad de los granos y hace que sean más fáciles de triturar y de separar de las cáscaras. Este olor forma parte de lo que se conoce como el perfil de sabor del chocolate y es tan importante como el sabor del producto de chocolate final. El proceso de tostado alterará por completo el sabor del chocolate, lo cual es un aspecto muy importante para la mayoría de los chocolateros que desean elaborar productos de calidad, en particular cuando se utiliza un concher para refinarlo aún más.